Carrè di maiale

Il carrè di maiale si presenta come un blocco compatto di carne rosata chiaro, solcato dalle costole bianche che sporgono leggermente. Una volta cotto in forno a temperatura moderata, la superficie assume una tonalità dorata e leggermente caramellata, mentre il grasso esterno diventa croccante e appetitoso. All'interno mantiene un colore rosa pallido, con il succo che trasuda appena dalle fibre muscolari. Si serve intero e affettato al tavolo, ancora caldo, accompagnato dalle sue stesse salse di cottura e da un contorno di verdure rosolate.

Gusto

Il carrè di maiale ha un sapore deciso ma delicato, proprio della carne di qualità affumicata naturalmente dalla cottura. La crosta croccante contrasta piacevolmente con l'interno tenero e succoso. L'aroma di rosmarino e aglio, se usati nella preparazione, penetra nella carne senza soffocarla. Si accompagna bene con vini rossi corposi, purché non troppo giovani, e con contorni semplici come patate, spinaci o cavolfiore gratinato.

Benessere

• Il maiale è ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne magra, essenziali per mantenere e costruire la massa muscolare.
• Contiene ferro eme, più facilmente assimilabile dall'organismo rispetto al ferro vegetale, insieme a zinco, selenio e fosforo necessari per il metabolismo energetico.
• Un piatto di carrè ben cotto è molto saziante per la presenza di proteine e grassi naturali; una porzione di 150-180 grammi sostiene il pasto senza appesantire se non accompagnato da eccessi.
• Il maiale moderno è meno grasso rispetto al passato: il taglio del carrè, pur contenendo grasso, ne ha distribuito in fibre che mantiene succosa la carne durante la cottura.
• Abbinalo con verdure di stagione ricche di fibre e vitamine: spinaci, broccoli, pomodori al forno. Così il pasto diventa completo e digeribile.
• Falso mito da sfatare: "Il maiale fa male al colesterolo e va evitato." Il maiale non è una minaccia automatica per chi ha problemi di colesterolo. Dipende dal taglio (il carrè è meno grasso della pancetta), dalla quantità consumata e dal resto della dieta. Una porzione moderata di carrè cucinato senza eccesso di grassi aggiunti rientra in una dieta equilibrata. Chi ha controindicazioni specifiche deve consultare il proprio medico, non escludere categoricamente il maiale.

• 240 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 18 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,07 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carrè di maiale magro cotto al forno senza aggiunta di grassi. Variano secondo il taglio, la razza dell'animale, l'alimentazione e il metodo di cottura.

• 1 kgCarrè di maiale intero con osso
• 3 spicchiAglio
• 1 ramettoRosmarino fresco
• 1 ramettoTimo fresco
• 1 limoneNon trattato, per la buccia
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 250 mlBrodo vegetale caldo
• Sale e pepeA piacere

1. Preparare il carrèEstrarre il carrè dal frigorifero 30 minuti prima della cottura in modo che raggiunga la temperatura ambiente. Asciugarlo bene con carta assorbente. Incidere leggermente il grasso esterno in un reticolo fine, senza tagliare la carne sottostante.
2. AromatizzareSchiacciare 2 spicchi d'aglio con la lama del coltello. Staccare le foglie di rosmarino dal rametto. Disporre l'aglio e il rosmarino su un piano di lavoro, mescolarli con sale e pepe, un po' di zesta di limone grattugiata.
3. Insaporire la carneStrofinare uniformemente il carrè con l'olio extravergine d'oliva. Applicare il composto di aromi pressandolo con i polpastrelli su tutta la superficie, specialmente nelle incisioni del grasso e tra le costole.
4. RosolareScaldare una padella ampia e pesante a fuoco medio-alto. Appoggiare il carrè per 2-3 minuti per lato fino a formare una leggera crosta dorata. Non è necessario rosolarlo completamente, serve solo a sigillare i succhi.
5. Cuocere in fornoTrasferire il carrè in una teglia da forno. Versare il brodo intorno, senza coprire la carne. Inserire uno spicchio d'aglio intero e il rametto di timo nella teglia. Cuocere a 160 gradi Celsius per 45-50 minuti, bagnando ogni 15 minuti con il liquido di cottura.
6. Controllare la cotturaA cottura quasi ultimata, controllare la temperatura interna: il termometro da cucina deve segnare 63 gradi Celsius nel punto più spesso della carne. Se necessario, prolungare di 5-10 minuti a fuoco leggermente più alto per dorare bene la superficie.
7. Riposare e servireEstrarre il carrè dal forno e lasciarlo riposare su un tagliere per 5 minuti coperto con un foglio di carta d'alluminio. Raccogliere i succhi di cottura dalla teglia, filtrarli se necessario, e versarli in una salsiera. Affettare il carrè seguendo l'osso e presentare al tavolo con la propria salsa di cottura.

L'errore da non fare

Non cuocere il carrè a temperatura troppo alta pensando di risparmiare tempo. A fuoco vivo la superficie brucia mentre l'interno rimane cru o fibroso. La cottura bassa e lenta, intorno ai 160 gradi, consente al calore di penetrare uniformemente senza seccare la carne. Allo stesso modo, non saltare la rosolatura iniziale: quella crosta sigilla i succhi e rende il piatto più succulento.

I nostri consigli

• Conserva il carrè crudo in frigorifero nella confezione originale fino a 3-4 giorni, oppure congelalo subito se non lo usi entro 2 giorni. Una volta cotto, riposto in un contenitore ermetico, dura 2-3 giorni in frigo.
• Se preferisci una cottura ancora più rosa all'interno, fermati a 60-61 gradi di temperatura interna. Se la vuoi ben cotta, prosegui fino a 65 gradi. Non superare questo valore per evitare che la carne diventi secca.
• Invece del brodo vegetale puoi usare acqua con mezzo bicchiere di vino bianco secco: aggiunge profumo e corpo alla salsa di cottura senza alterare il gusto della carne.
• Servi il carrè con contorni semplici: purea di patate, verdure grigliate, spinaci saltati. Evita salse complicate che coprirebbero il sapore della carne.

Quando prepararla

Il carrè è perfetto per i pranzi domenicali, per le festività invernali e per le cene con ospiti quando vuoi fare una buona impressione senza complicarti la vita in cucina. È un piatto comodo perché lo prepari una volta e lo tagli al tavolo, creando una certa solennità al pasto. Anche in estate, servito tiepido come piatto unico con insalate fresche, regge bene il clima.

Domande frequenti

• Posso usare carrè disossato? Sì, ma la cottura sarà più rapida di 10-15 minuti e il risultato meno succulento perché l'osso conduce calore uniformemente. Preferibilmente mantieni l'osso.
• Come faccio a capire se è cotto? Usa un termometro da cucina infilato nel punto più spesso senza toccare l'osso: 63 gradi è il nostro target. Oppure, con un coltello piccolo, fai una piccola incisione nel centro: il succo deve essere rosato, non rosso.
• Posso cucinarlo in pentola a pressione? Sì, ma perdi la crosticina esterna. Se usi la pentola a pressione, rosolalo prima in pentola scoperta, poi cuoci a pressione per 25-30 minuti con poco liquido.
• Che vino abbino al carrè? Un vino rosso non troppo giovane: Barbera, Chianti, Sangiovese invecchiato. Se preferisci bianco, scegli un bianco corposo come un Chardonnay.