Tortellini alla vicentina

I tortellini alla vicentina arrivano in tavola in una ciotola di ceramica, immersi in un brodo caldo e trasparente. La pasta è sottile e di colore giallo paglierino, leggermente gonfia dalla cottura. Ogni tortellino ha la forma caratteristica a piccolo berretto, con i bordi sigillati con cura. Il ripieno, di colore rosato per la mortadella, si intravede appena attraverso la sfoglia dove i piegamenti creano zone più sottili. Un filo di burro fuso copre la superficie con piccole gocce dorate, e qualche ciuffo di prezzemolo verde fresco aggiunge colore al piatto. Attorno, il brodo caldo risalta la consistenza delicata della pasta appena cotta.

Gusto

Il sapore dei tortellini alla vicentina è ricco e armonico: la mortadella porta una nota dolce e speziata, il pollo lessato regala tenerezza al ripieno, il formaggio lega tutto con cremosità discreta. Il brodo di carne, semplice ma fatto con osso e verdura, accompagna il primo senza sovrastare. Si servono caldi nel loro brodo, con una spolverata di parmigiano grattugiato al momento e il burro stemperato nel caldo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, leggero, della regione Veneta.

Benessere

• Il pollo nel ripieno fornisce proteine magre e digeribili, circa 20 g per 100 g di tortellini crudi. La mortadella aggiunge grassi, ma in quantità modeste nella ricetta tradizionale.
• Il brodo di cottura, ricco di collagene dalle ossa, favorisce idratazione e rende il piatto facilmente assimilabile. Potassio e sodio del brodo aiutano l'equilibrio idrosalino.
• Un piatto di tortellini alla vicentina è sostanzioso ma non pesante se cotto in brodo: la pasta assorbe il liquido e diventa morbida senza ungere. Sazia per ore senza appesantire lo stomaco.
• La mortadella contiene anche vitamina B1, utile al metabolismo energetico. Il formaggio nel ripieno apporta calcio e fosforo, essenziali per ossa e denti.
• Abbinali con una verdura cotta a parte o un piatto di spinaci lessati per aumentare fibre e minerali. Il brodo fa da base leggera al pasto.
• Falso mito da sfatare: i tortellini fatti in casa non sono più grassi degli altri primi. Il loro contenuto di grassi dipende dalla quantità di mortadella e burro nel ripieno e nel condimento finale. Se dosati con misura, rimangono un piatto equilibrato. Anche chi ha il colesterolo alto può mangiarli una volta alla settimana, scegliendo porzioni normali e usando brodo sgrassato.

• 140 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 17 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 3Uova intere
• 150 gPollo lessato e tritato finemente
• 80 gMortadella di Bologna tritata
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1Uovo per il ripieno
• 1 litroBrodo di carne fatto in casa
• 30 gBurro
• sale e noce moscataPer condire

1. Preparare l'impastoDisponi la farina a fontana su una superficie liscia. Rompi le 3 uova al centro e comincia a mescolare con i rebbi di una forchetta il tuorlo e l'albume. Incorpora poco a poco la farina ai bordi, facendo cadere l'impasto nel centro. Continua con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Questo richiede circa 10 minuti di lavoro. Se troppo asciutto, aggiungi poche gocce d'acqua. Copri con una ciotola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola, mescola il pollo lessato tritato finemente con la mortadella tritata, il parmigiano grattugiato, l'uovo intero e un pizzico di sale. Aggiungi una grattatina di noce moscata. Mescola bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Il ripieno deve essere compatto ma non asciutto. Assaggia e correggi il sale se necessario.
3. Stendere la sfogliaDividi l'impasto in 4 porzioni. Lavora una porzione alla volta, tenendo coperte le altre. Usa un mattarello per stendere la pasta a uno spessore sottile, quasi trasparente, circa 2-3 mm. La sfoglia deve essere uniforme. Copri la superficie non lavorata con un panno per evitare che si asciughi.
4. Ritagliare e riempireCon un bicchiere o uno stampo rotondo del diametro di circa 8-10 cm, ritaglia cerchi di pasta dalla sfoglia. Posiziona mezzo cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio. Piega il cerchio a mezzaluna e premi i bordi con le dita per sigillare bene. Quindi piega le due punte della mezzaluna verso il basso, facendole quasi toccare, creando la forma a berretto caratteristica dei tortellini. Ripeti con tutta la sfoglia e le porzioni rimaste.
5. Asciugare i tortelliniDisponi i tortellini finiti su un vassoio coperto di farina. Lasciali riposare per almeno 15-20 minuti prima di cuocerli. Possono anche essere congelati a questo punto su un vassoio, e poi conservati in sacchetti per una settimana.
6. Portare il brodo a ebollizioneVersa il brodo in un pentolone grande e portalo a ebollizione vivace. Il brodo deve essere caldo e fatto in casa per il miglior risultato: usa osso di manzo o pollo, sedano, carota, cipolla fatti bollire lentamente per almeno 2 ore.
7. Cuocere i tortelliniQuando il brodo bolle, inserisci i tortellini con un cucchiaio tenendoli a bagno nel brodo caldo. Mantieni il brodo a bollitura moderata. I tortellini cuociono in circa 3-4 minuti dal momento in cui risalgono in superficie. Toglili con una schiumarola e distribuisci in ciotole calde.
8. Servire e mantecareVersa il brodo caldo sopra i tortellini nelle ciotole, circa 200-250 ml per porzione. Aggiungi alcuni fiocchetti di burro fresco e lascia che si sciolga nel brodo caldo. Spolverizza con parmigiano grattugiato al momento e un pizzico di prezzemolo fresco tritato. Servi immediatamente.

L'errore da non fare

Non riempire troppo i tortellini. Se la quantità di ripieno è eccessiva, la pasta scoppia durante la cottura e il ripieno esce nel brodo, rovinando il piatto e lasciando tortellini vuoti e molli. Mezzo cucchiaino per tortellino è la giusta misura. Un altro errore frequente è non sigillare bene i bordi: la pasta deve aderire perfettamente su se stessa, altrimenti si aprono durante la bollitura. Bagna leggermente il dito con brodo o acqua e pressiona i bordi con fermezza.

I nostri consigli

• I tortellini freschi si conservano in frigorifero per massimo 2 giorni su un vassoio coperto di farina, oppure congelati in sacchetti per una settimana. Non scongelare prima della cottura: buttali direttamente nel brodo bollente, solo aumenta leggermente il tempo di cottura a 5-6 minuti.
• Se non hai tempo di fare il brodo in casa, usa un brodo di qualità, fatto con ossa e carne vera, non dadi di brodo. La qualità del brodo è essenziale per il risultato finale del piatto.
• Il burro va aggiunto solo al momento di servire, nel brodo caldo. Non deve essere cotto a lungo, altrimenti perde la sua fragranza e il piatto diventa pesante. Un filo di burro fresco è sufficiente.
• Alcuni preferiscono aggiungere al ripieno anche una piccola quantità di ricotta o panna fresca per aumentare la morbidezza. Se lo fai, riduci leggermente la quantità di uovo nel ripieno.

Quando prepararla

I tortellini alla vicentina sono un piatto perfetto tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati da autunno fino a primavera, quando il brodo caldo è consolante e il desiderio di piatti ricchi è maggiore. Vanno bene per i giorni festivi di famiglia, per un pranzo della domenica o per quando hai ospiti. Nel periodo estivo, quando la temperatura è alta, sono meno richiesti, ma rimangono una scelta possibile se serviti in una versione più leggera, con brodo tiepido o freddo.

Domande frequenti

• Posso fare i tortellini senza burro per renderli più leggeri? Sì, puoi servire i tortellini nel solo brodo, aggiungendo solo il parmigiano grattugiato. Il piatto rimane comunque saziante e leggero. Il burro è una scelta personale, non obbligatoria.
• Che differenza c'è tra tortellini e tortelloni? I tortellini alla vicentina sono più piccoli e hanno un ripieno più ricco di carne. I tortelloni sono più grandi e contengono spesso ricotta e verdure. Le ricette sono diverse per forma, ingredienti e tradizione regionale.
• Posso usare pasta all'uovo già fatta per i tortellini? Tecnicamente sì, ma la pasta fresca fatta in casa ha una consistenza e un gusto molto superiore. La pasta comprata è più fragile da lavorare e non assorbe il brodo allo stesso modo.
• Il pollo può essere sostituito con un'altra carne? In alcune varianti venete, si usa il vitello lessato al posto del pollo. La mortadella rimane quasi sempre presente. La composizione tradizionale è però pollo e mortadella.