Torta di verdure pisana

La torta di verdure pisana si presenta come un disco compatto di altezza media, dalla crosta esterna dorata e leggermente screpolata, che rivela all'interno un impasto morbido e umido dove emerge il verde delle verdure tagliate a dadini. Il taglio mostra la consistenza densa della pasta mescolata alle verdure, il giallo dell'uovo che lega tutto insieme e sfumature verdi e bianche delle bietole o spinaci. Quando la tagli con il coltello, esce leggermente e rimane compatta nel piatto, con il formaggio fuso che intreccia gli altri ingredienti.

Gusto

Ha un sapore delicato e terroso, dove le verdure mangiano il brodo e il formaggio dona una nota salata e ricca. Non è piccante, ma aromatica grazie al soffritto di cipolla che forma la base. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, con un filo di olio extravergine, e si accompagna perfettamente a un'insalata semplice o a un bicchiere di vino bianco asciutto.

Benessere

• Le bietole e gli spinaci forniscono fibre solubili, importanti per la regolarità intestinale e per nutrire la flora batterica, oltre che luteina per la salute degli occhi.
• La ricchezza di minerali deriva dalle verdure: ferro, magnesio, potassio e calcio, con il formaggio che contribuisce ulteriore calcio per le ossa.
• È un piatto saziante grazie alle verdure e alle uova, ma rimane digeribile perché la cottura prolungata ammorbidisce le fibre e l'olio utilizzato è moderato.
• Le uova apportano colina, una sostanza meno nota che supporta la memoria e la funzione cerebrale, oltre che lecitina naturale.
• Abbina questa torta a un primo piatto leggero o saltala e accompagnala a un secondo proteico ridotto per avere un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le verdure cotte perdano completamente le vitamine, soprattutto la C. In realtà alcune vitamine diminuiscono con il calore, ma altri nutrienti come il licopene dei pomodori e la luteina degli spinaci si assorbono meglio con la cottura. La torta di verdure pisana, cotta lentamente, conserva fibre, minerali e buona parte delle vitamine del gruppo B.

• 120kcal
• 5g Proteine
• 6g Grassi
• 2,5g di cui saturi
• 12g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2,5g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gbietole fresche o spinaci
• 150 gzucchine
• 100 gcipolla bianca
• 200 mlbrodo vegetale caldo
• 3uova
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• 80 gfarina di grano tenero
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 pizzicosale
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Pulisci le verdureSciacqua bene le bietole e taglia via i gambi centrali. Taglia le foglie a strisce di 2 cm. Pela le zucchine, elimina i semi centrali con un coltello piccolo e taglia la polpa a dadini di mezzo centimetro. Pela la cipolla e tagliale fettine sottili. Impiega circa 10 minuti.
2. Fai il soffrittoScalda l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e fai rosolare per 4 minuti finché non diventa trasparente e appena dorata ai bordi, mescolando spesso. Non deve scurirsi.
3. Cuoci le verdureAggiungi le zucchine e fai cuocere 4 minuti, poi versa le bietole tagliate e mescola bene. Cuoci tutto per altri 6-7 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono e l'umidità in fondo alla padella è quasi evaporata. Se rimane molto liquido, scola con il colino.
4. Prepara l'impastoIn una ciotola sbatti le uova con una forchetta insieme al sale e al pepe. Versa il brodo tiepido e mescola. Aggiungi la farina 50 grammi alla volta, sempre mescolando, per evitare grumi. L'impasto deve rimanere fluido, quasi cremoso, non denso. Incorpora il parmigiano e mescola di nuovo.
5. Unisci verdure e impastoVersa l'impasto di uova e brodo sulle verdure nella padella ancora sul fuoco a calore basso, e mescola bene per tre minuti. Il composto deve risultare uniforme e denso, senza grumi di farina visibili. Lascia cuocere altri 2-3 minuti mescolando leggermente, poi spegni il fuoco.
6. Trasferisci e cuoci al fornoVersa tutto il composto in una teglia rotonda di 26 centimetri di diametro, leggermente unta d'olio. Livella con il dorso di un cucchiaio. Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e una stuzzicadenti infilzato al centro esce quasi asciutto, con poche briciole umide.
7. Riposa e serviLascia riposare 5 minuti prima di tagliarla. Serve tiepida o a temperatura ambiente. Se la servi fredda, il giorno dopo ha ancora più sapore.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppo brodo per fretta. Se l'impasto rimane troppo liquido, la torta esce bagnata al centro e non si stacca bene dal piatto. Il brodo deve ammorbidire la farina senza creare una pappa, quindi aggiungi il liquido a poco a poco e regola con gli occhi. Se al primo assaggio l'impasto pare denso, è giusto così.

I nostri consigli

• Conserva la torta in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si riscalda bene a 160 gradi per 10 minuti, oppure si mangia fredda direttamente dal frigorifero in estate.
• Puoi sostituire le bietole con scarole, cicoria ripassata o anche broccoli tagliati piccoli. Le zucchine vanno bene sempre, ma se non le hai usa melanzane o carote grattugiate.
• Se usi ricotta al posto del parmigiano, reduce la quantità di brodo perché la ricotta cede più liquido. Il gusto diventa più delicato e cremoso.
• Prepara la torta nei mesi di marzo-aprile e settembre-ottobre quando le verdure sono di stagione e hanno il sapore più marcato.

Quando prepararla

La torta di verdure pisana è ideale in primavera quando bietole e spinaci sono appena raccolti e ancora teneri, e in autunno con le zucchine di fine stagione. Funziona benissimo come piatto unico per i pranzi informali, buffet di famiglia o picnic, perché la puoi mangiare a temperatura ambiente senza perder sapore.

Domande frequenti

• Posso farla il giorno prima? Sì, anzi il gusto migliora. Coprila con pellicola in frigorifero e scaldala leggermente prima di servire, oppure mangiacela fredda.
• Che verdure scelgo se voglio una torta più leggera? Usa soprattutto zucchine, scarola e spinaci, e riduci il parmigiano a 70 grammi. Il piatto rimane saporito ma meno carico.
• Posso congelarla? Sì, ma la torta perde un po' di compattezza durante lo scongelo. Meglio mangiarla entro 3 giorni in frigorifero.
• Ha glutine? Sì, contiene farina di grano tenero. Se devi evitarlo, sostituisci con farina di riso in proporzione 1:1.