Chi non ha mai sentito parlare della «torta d'erbe modenese»? È uno di quei piatti che sembra complicato perché ha molti ingredienti, ma che invece si prepara tranquillamente in mezz'ora. Non è una torta dolce: è salata, con verdure e ricotta, e dentro nasconde il segreto di molte tavole emiliane, soprattutto a primavera. Vale la pena provare a farla anche se non siete di quella regione.
Gusto
La torta d'erbe ha il sapore mite delle verdure cotte, contrastato dalla ricotta cremosa e dal parmigiano salato. Le erbe selvatiche, se le usate, danno un'aromaticità particolare: non invadente, ma che si sente. L'impasto è morbido dentro e croccante fuori se lo fate riposare bene prima di infornare. La si serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata in fette quadrate, spesso accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco leggero o da una semplice acqua e limone.
Benessere
- Le verdure a foglia (spinaci, bietola, cicoria) apportano fibre solubili e insolubili, importanti per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
- Presente il ferro (soprattutto negli spinaci, anche se di assorbimento non ottimale), il potassio dalla bietola e il magnesio dalle verdure crude come l'agretto se lo usate.
- La ricotta e l'uovo rendono il piatto saziante e sostanzioso, perfetto come piatto unico a cena accompagnato da un'insalata.
- Le verdure crude mescolate a quelle cotte mantengono una quota di vitamina C e di polifenoli, che però diminuiscono con la cottura.
- Abbinate a un contorno di insalata cruda o a una zuppa di verdure per un pasto equilibrato e completo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la ricotta sia pesante da digerire. Ha un contenuto proteico simile allo yogurt e una percentuale di grassi inferiore al formaggio stagionato. Chi ha problemi digestivi può controllare le porzioni e scegliere ricotta fresca di qualità, non la versione molto salata.
- 300 gFarina 00
- 150 gRicotta fresca
- 2Uova
- 400 gSpinaci freschi (o bietola, cicoria)
- 100 gParmigiano Reggiano grattugiato
- 60 gBurro o olio d'oliva
- 1 pizzicoNoce moscata
- Sale e pepeq.b. per il ripieno
- Preparare l'impastoIn una ciotola, versate la farina, fate un buco al centro e aggiungete 1 uovo, il burro ammorbidito, sale e circa 100 ml di acqua. Impastate fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, senza fretta. Ci vogliono circa 8-10 minuti. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
- Cuocere le verdurePulite e sciacquate bene gli spinaci. Fateli appassire in una pentola con un poco di burro o olio, a fuoco medio, per circa 5 minuti. Scolateli bene e tritateli grossolanamente. Dovrebbero perdere tutta l'umidità in eccesso.
- Preparare il ripienoIn una ciotola, mescolate la ricotta con l'uovo rimasto, aggiungete gli spinaci tritati, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene fino a ottenere un ripieno omogeneo e cremoso. Assaggiate e correggete di sale se necessario.
- Montare la tortaDividete l'impasto in due parti: una leggermente più grande dell'altra. Stendete la parte più grande in una teglia rotonda da 28 cm di diametro, oleata. Lo strato deve essere uniforme, di circa 5 mm di spessore. Distribute il ripieno in modo omogeneo, lasciando 1 cm di margine dai bordi. Coprite con l'altra parte di impasto, sigillate bene i bordi con le dita bagnate e praticate qualche piccolo foro in superficie con una forchetta.
- CotturaInfornate a 190 gradi in forno preriscaldato per circa 35 minuti, finché la torta non diventa color oro dorato. Non deve essere troppo scura. Lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare.
- 220 kcalEnergia
- 10 gProteine
- 14 gGrassi
- 8 gdi cui saturi
- 16 gCarboidrati
- 1 gdi cui zuccheri
- 2,5 gFibre
- 0,6 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
L'errore da non fare
Non salate il ripieno in modo superficiale. I principianti tendono a mettere poco sale perché il Parmigiano è già salato, e il risultato è una torta insipida. La ricotta assorbe il sapore facilmente e ne ha bisogno: assaggiate mentre mescolate e non abbiate paura di correggervi. Altro errore frequente è non scolare bene gli spinaci: se contengono troppa acqua, la torta riesce molle dentro e l'impasto può rimanere crudo al centro.
I nostri consigli
- La torta d'erbe si conserva in frigorifero coperta con pellicola per 3 giorni e si può ricongelare bene per circa 2 mesi. Scaldata a bassa temperatura in forno si ripristina la croccantezza dell'impasto.
- A primavera, se trovate «borrana» (borrana), «agretto» o «cicoria selvatica», sostituite metà degli spinaci: il sapore diventa ancora più interessante. Anche la ricotta di pecora in primavera è indicata, come variante regionale ligure.
- Servitela tiepida con un contorno di insalata semplice o di rucola cruda, e accompagnate con un vino bianco di corpo leggero.
Quando prepararla
La torta d'erbe si prepara preferibilmente a primavera, quando gli spinaci e le verdure a foglia sono teneri e dolci. È ideale per cene informali tra amici, per portarla in picnic perché la si mangia anche fredda, e per sfruttare il raccolto dell'orto in aprile e maggio. D'inverno si può fare lo stesso con le verdure disponibili, ma perde parte della sua leggerezza caratteristica.
Domande frequenti
- Posso usare verdure surgelate? Sì, ma compratele già pulite e sgocciolate bene prima di usarle. Gli spinaci surgelati contengono molta acqua: fateli scongelare lentamente e scolateli con cura.
- Che differenza c'è tra la torta d'erbe modenese e quella romagnola? La modenese tradizionale usa impasto di pane, ricotta e verdure. Quella romagnola «erbazzone» ha impasto simile ma il ripieno è prevalentemente bietola con aglio. Questa ricetta è la versione modenese con impasto di farina all'uovo.
- Posso aggiungere altri formaggi? Sì, potete mescolare la ricotta con un poco di fontina fresca o mozzarella grattugiata, ma non eccedete per non coprire il sapore delicato delle verdure.
