Tonnina: la ricetta della conserva toscana da fare in casa

Ti è mai capitato di trovare la tonnina al mercato e di chiederti come mai non la trovi nei negozi come il tonno in scatola? La tonnina è una conserva di tonno fresco sott'olio che nasce da una necessità vecchia di secoli: conservare il pesce senza freddo, usando solo olio e sale. Non è sofisticata, non ha ricette complicate, ma richiede ingredienti buoni e un po' di tempo. È la ricetta che molte persone imparavano guardando le nonne, nei paesi costieri in particolare.

• 800 gtonno fresco rosso, preferibilmente in un pezzo unico
• 500 mlolio d'oliva vergine extra
• 10 gsale marino grosso
• 4 ramettirosmarino fresco
• 2foglie di alloro
• 6-8 granipepe nero in grani
• 2spicchi d'aglio intero
• 1 pizzicopeperoncino secco (facoltativo)

1. Pulire il tonnoSciacqua il tonno fresco sotto acqua fredda e asciugalo bene con carta da cucina. Taglia il pezzo in blocchi da circa 5 centimetri di spessore, che non siano troppo piccoli perché si sfalderebbero durante la cottura.
2. Lessare il tonnoRiempì una pentola capiente d'acqua salata, circa 2 litri, e porta a ebollizione. Calai il tonno quando l'acqua bolle forte. Fai cuocere per 40-50 minuti a ebollizione regolare, non forte. Il tonno è cotto quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro cede senza essere troppo morbido.
3. Raffreddare e sgocciolaiTogli il tonno dall'acqua con un mestolo forato e mettilo su un piatto. Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 30 minuti. Una volta freddo, sgocciolalo bene premendo leggermente con le mani.
4. Sbriciolai il tonnoQuando il tonno è completamente freddo, sgranalo con le dita o due forchette, creando pezzetti irregolari di media grandezza. Non deve diventare una pappa: vuoi una consistenza friabile e compatta allo stesso tempo.
5. Riempire i barattoliPrendi barattoli di vetro sterilizzati e puliti. Disponi il tonno sbriciolato dentro, alternandolo con i rametti di rosmarino, l'aglio intero, il pepe, l'alloro e il peperoncino se lo usi. Riempi fino a 2 centimetri dal bordo.
6. Versare l'olioRiscalda l'olio d'oliva in un pentolino fino a quando non è tiepido, non bollente. Versalo nei barattoli lentamente fino a coprire completamente il tonno e gli aromi. Assicurati che non rimangono bolle d'aria: picchietta delicatamente il barattolo sul tavolo.
7. Sigillare e riposaiChiudi i barattoli con i coperchi ben avvitati. Lasciaci riposare in un luogo fresco e buio per almeno una settimana prima di gustare. Durante questo tempo gli aromi si infonderanno nel tonno e nella tonnina raggiungerà il suo sapore completo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il tonno troppo poco o cercare di usare tonno non completamente freddo quando lo metti nei barattoli. Un tonno non ben cotto si deteriora in fretta, anche coperto di olio. Allo stesso modo, il calore del tonno tiepido farà condensare umidità dentro il barattolo, facilitando la crescita di muffe. Aspetta che il pesce sia del tutto freddo prima di procedere.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli chiusi in un luogo fresco, al riparo dalla luce diretta. La tonnina dura 3-4 mesi, se ben sigillata. Una volta aperto, mantieni il barattolo in frigorifero e consumala entro due settimane.
• L'olio che avanza quando finisci la tonnina non buttarlo: è aromatizzato e puoi usarlo per condire insalate o bruschette.
• Se il tonno fresco non la trovi, puoi fare la tonnina anche con tonno già cotto e affumicato, riducendo il tempo di lessatura a 20 minuti e controllando che non sia già salato in eccesso.
• Alcune persone aggiungono anche scorzette di limone o timo secco insieme al rosmarino. Sta al tuo gusto, ma non esagerare con gli aromi perché non devono coprire il sapore del tonno.

Quando prepararla

La tonnina si prepara quando il tonno fresco è disponibile, tipicamente tra giugno e settembre. È il momento migliore per fare conserve che terranno compagnia durante l'autunno e l'inverno. Il caldo di estate aiuta anche il processo di conservazione: conserva questo piatto quando le temperature diventano più miti e il tonno arriva nei mercati più fresco e a miglior prezzo.

Domande frequenti

• Posso usare tonno congelato scongolato? Tecnicamente sì, ma il tonno fresco dà un risultato migliore. Se usi tonno scongolato, assicurati di asciugarlo molto bene prima di lessarlo, perché avrà rilasciato acqua.
• La tonnina si può sterilizzare in acqua bollente come altri sottoli? Certo. Dopo aver chiuso i barattoli, puoi bollirli immersi in acqua per 20 minuti. In questo caso la tonnina durerà anche 6-8 mesi.
• Cosa faccio se la tonnina diventa bianca in superficie? È cristallizzazione dell'olio, non è pericolosa. Se invece noti muffe verde scuro o odore sgradevole, scarta tutto il barattolo.
• Posso aggiungere peperoncino fresco? Sì, ma fallo seccare bene prima, altrimenti rilascia umidità e compromette la conservazione.