Tiella di riso melanzane e polpo

La tiella finita si presenta come un piatto cremoso e compatto, dove il riso bianco si intreccia visibilmente con i frammenti morbidi di melanzana dal colore viola scuro, sfumati verso il grigio dalla cottura. Il polpo, tagliato in pezzetti piccoli, si distribuisce uniformemente in tutto il piatto, di colore grigio rosato. L'insieme ha una consistenza densa ma non secca, quasi cremosa nonostante non ci sia panna né burro, grazie al brodo vegetale che avvolge ogni chicco. La superficie del piatto è condita con un filo di olio di oliva verde, qualche foglia di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe nero. Viene servita in una ciotola profonda, direttamente dal tegame in cui è cotta.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con la dolcezza lieve della melanzana cotta che bilancia la nota marina del polpo. L'aroma principale è quello del polpo umido e iodato, mentre il riso assorbe tutto il brodo aromatizzato dall'aglio, dalla cipolla e dal pomodoro che sono stati soffritti all'inizio. Si mangia con un cucchiaio, da piatto a mano, e si abbina tradizionalmente a un vino bianco fresco o a un bianco secco della regione di provenienza del piatto, oppure semplicemente con acqua fresca.

Benessere

• Il polpo apporta proteine ad alto valore biologico con un contenuto di grassi molto basso: circa 10 grammi di proteine per 100 grammi di polpo cotto, quasi tutto muscolo magro.
• Presente naturalmente ferro, potassio e calcio dal polpo stesso e dalla melanzana; il selenio e lo iodio sono tipici dei molluschi marini.
• La melanzana fornisce fibre alimentari che favoriscono la sazieta pur essendo un piatto leggero e facilmente digeribile, grazie alla cottura prolungata.
• Il polpo contiene taurina, un aminoacido non proteico che supporta la funzionalita cardiovascolare e che raramente troviamo in alimenti vegetali.
• Abbina il piatto a un contorno di verdure crude o a un'insalata amara per aumentare la quantita di fibre e antiossidanti complessivi del pasto.
• Falso mito da sfatare: No, il polpo non rende il piatto pesante per chi ha la digestione lenta. Anzi, le proteine del polpo sono tra le piu digeribili perche il tessuto muscolare del polpo è naturalmente povero di grassi saturati. Resta consigliato non abusarne a cena tardi per chi soffre di reflusso cronico.

• 85 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 11 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 320 griso Roma o Carnaroli
• 400 gpolpo surgelato e gia cotto, oppure fresco bollito in casa
• 300 gmelanzana tonda
• 1 cipolla mediabianca
• 2 spicchiaglio
• 200 gpassata di pomodoro o polpa fresca
• 750 mlbrodo vegetale tiepido
• 80 mlolio di oliva
• quanto bastasale marino fine e pepe nero macinato
• 1 manciataprezzemolo fresco tritato

1. Prepara la melanzanaLava la melanzana e tagliala in cubetti medi da circa 1,5 cm. Non serve pelarla. Cospargi i cubetti di sale fino e lasciali riposare in un colino per 10 minuti affinche perdano l'acqua di vegetazione, quindi tamponali con carta da cucina.
2. Soffrigi il polpo con le verdureIn un tegame capiente di ferro o acciaio spesso, riscalda 60 ml di olio a fuoco medio. Trita finemente la cipolla e l'aglio, e aggiungili all'olio caldo. Lascia soffrare per 3 minuti finche la cipolla non diventa traslucida. Aggiungi i cubetti di melanzana e cuoci altri 5 minuti mescolando, finche la melanzana inizia a ammorbidirsi leggermente.
3. Aggiungi il polpo e il pomodoroTaglia il polpo gia cotto in pezzetti da circa 1 cm e versalo nel tegame. Aggiungi la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo, mescola bene, e lascia cuocere a fuoco lento per 5 minuti affinche i sapori si amalgamino.
4. Versa il riso e il brodoAggiungi il riso non risciacquato al tegame, mescolando bene perche ogni chicco si impregni di olio. Versa il brodo caldo lentamente, iniziando con 600 ml. Mescola con un cucchiaio di legno e porta a ebollizione. Regola di sale e pepe.
5. Cuoci il riso mantenendo l'umiditaAbbassa la fiamma a fuoco medio basso e cuoci il riso senza coprire il tegame per circa 20 minuti, mescolando ogni 4 minuti con il cucchiaio di legno. Aggiungi il brodo rimanente un poco alla volta mentre il riso lo assorbe, proprio come in un risotto. Il riso deve sempre nuotare leggermente nel brodo, mai asciutto.
6. Controlla la cottura finaleDopo 20 minuti, assaggia un chicco di riso: deve essere cremoso esternamente ma ancora con un lieve nucleo al centro, al dente. Se risulta ancora troppo duro, aggiungi altri 100 ml di brodo caldo e prosegui per 3 minuti.
7. Manteca e riposaSpegni il fuoco, condisci con i 20 ml di olio rimasti, una manciata di prezzemolo tritato fresco e un giro di pepe nero. Mescola delicatamente. Lascia riposare il tegame coperto da un coperchio per 2 minuti prima di servire, affinche la tiella acquisca una cremosita finale.

L'errore da non fare

Non fare cuocere il polpo mentre la tiella è ancora in corso di cottura, pensando che si amalgami meglio. Se il polpo surgelato viene aggiunto a riso ancora duro, assorbe il calore e causa un raffreddamento della tiella, allungando i tempi totali di cottura e rischiando di asciugare il riso. Il polpo deve essere gia cotto e intero prima di entrare in tegame. Inoltre, non mescolare troppo il riso come fosse pasta: due o tre mescole decise sono sufficienti per evitare che diventi appiccaticcio.

I nostri consigli

• Se avanza tiella, conservala in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di brodo caldo, mescolando fino a recuperare la cremosita iniziale.
• Se il polpo surgelato è gia cotto e salato, riduci il sale che aggiungi durante la preparazione della tiella, assaggiando man mano.
• Puoi sostituire la melanzana tonda con quella lunga, variando leggermente la dimensione dei cubetti a piacere. Anche le zucchine tagliate a dadini funzionano, pur cambiando il carattere del piatto.
• Se vuoi una tiella ancora piu cremosa, dopo la manteca finale aggiungi 100 ml di acqua di cottura del polpo se l'hai conservata, oppure brodo caldo, e rimescola delicatamente.

Quando prepararla

La tiella di riso, melanzane e polpo è un piatto tipico delle stagioni calde, soprattutto tra luglio e settembre, quando le melanzane raggiungono il picco di sapore e il polpo surgelato è facilmente reperibile. È adatta a cene informali in famiglia poiche si cucina in un solo tegame e rimane calda naturalmente nel suo brodo. Si può preparare il giorno prima e riscaldare leggermente prima di servire.

Domande frequenti

• Posso usare il polpo fresco invece che surgelato? Sì, ma devi bollirlo per almeno 45 minuti in acqua salata finche non diventa tenero, quindi farlo raffreddare e tagliarlo. Il polpo surgelato e gia cotto è piu pratico e altrettanto buono.
• Che differenza c'è tra tiella e risotto? La tiella non si manteca con burro e parmigiano, e il riso rimane leggermente meno cremoso rispetto a un risotto classico. La tiella è un piatto unico che si cucina in un tegame senza agitazione costante.
• Se il riso rimane un po' appiccaticcio? Non è un errore grave. Significa che la tiella ha assorbito tutto il brodo e è a cottura completa. Un pizzico di sale in piu condisce il piatto se la cremosita è accettabile.
• Qual è il riso migliore per questa ricetta? Roma, Carnaroli o Vialone Nano sono i piu indicati perche mantengono la forma e assorbono il brodo senza screpolarsi. Evita il riso arborio che tende a diventare troppo cremoso.