Testa di vitella alla trapanese: come prepararla senza paura

La testa di vitella spaventa molti, eppure è un piatto che ha nutrito generazioni senza alcuna pretesa. Quello che troverai dentro ha carni delicate, gelatina naturale, sapori che il petto o la spalla non avranno mai. Nella cucina trapanese, dove niente si butta, la testa diventa un'occasione per cucinare lentamente, con il tempo giusto. Non è complicato, ma richiede calma e qualche accortezza.

• 1 pezzo (circa 2 kg)testa di vitella, mezza tagliata dal macellaio
• 800 gpomodori pelati o passata
• 2 mediecipolle gialle
• 3 cucchiaiaceto di vino rosso
• 1,5 litribrodo di carne o acqua
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 2 spicchiaglio
• 10 gsale
• q.b.pepe nero macinato fresco
• 5-6 fogliebasilico fresco

1. Preparazione della testaChiedi al macellaio di dividerla a metà nel senso della lunghezza e di raschiare bene la parte interna per eliminare coaguli e residui. A casa, risciacqua sotto acqua fredda corrente per 10 minuti, strofinando con le dita. Asciuga con carta da cucina. Sala e peppata la superficie interna.
2. Base di verdureAffetta le cipolle in anelli spessi, schiaccia gli spicchi di aglio. In un tegame ampio (o rottola, se ne hai una), versa l'olio e fai scaldare a fuoco medio. Aggiungi cipolla e aglio, fai appassire per 5 minuti senza colorare troppo.
3. Inserimento della testaAppoggia la testa con la parte tagliata verso il basso sul letto di cipolla. Lascia cuocere 8-10 minuti in modo che il calore della pentola inizi il processo di cottura della superficie.
4. Aggiunta del liquidoVersa il brodo intorno alla testa, non sopra. Aggiungi i pomodori pelati e l'aceto. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio leggermente inclinato. La cottura deve essere un sussurro, quasi un sobbollire. Controlla ogni 30 minuti e gira la testa da un lato all'altro.
5. Cottura lentaLascia cuocere per circa 180 minuti. La carne si stacchera' dalle ossa quando sara' pronta. Controlla la tenerezza infilando un coltello nei muscoli piu' spessi, verso la guancia. Se entra senza resistenza, e' fatto.
6. Amalgamamento finaleQuando la testa e' cotta, togli il coperchio, aumenta il fuoco a medio-alto per 5 minuti per ridurre lievemente il sugo. Strappa qualche foglia di basilico direttamente nel tegame. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7. ImpiattamentoSistema la testa intera su un piatto da portata. Versa il sugo intorno e sopra. Lascia riposare 5 minuti prima di servire. I commensali si staccheranno le carni dalle ossa con il cucchiaio o la forchetta, immergendole nel sugo di pomodoro e cipolla.

L'errore da non fare

Il primo errore è non farla pulire bene dal macellaio. Se la testa arriva a casa con residui di sangue o materiale coagulato all'interno, non sparisce con la bollitura ma rimane nel sugo. Secondo errore: la cottura veloce. Un fuoco alto e una pentola aperta rendono la carne stopposa e il sugo disgrossato. Terzo errore: aggiungere troppo brodo all'inizio. Meglio partire con meno liquido e aggiungerlo durante la cottura se serve, perche' la testa rilascia molti liquidi propri.

I nostri consigli

• Se prepari il piatto il giorno prima, la gelatina naturale della testa si solidifica in frigo e rende ancora piu' gustoso il risultato. Riscalda dolcemente a bagnomaria per 20 minuti e servi.
• Puoi sostituire l'aceto di vino rosso con aceto di malto, che ha un gusto meno aggressivo. Alcune varianti regionali aggiungono anche 2-3 foglie di alloro durante la cottura.
• Tradizionalmente si abbina con pane casereccio tostato per raccogliere il sugo, o con pasta fresca all'uovo. In alternativa, il riso bianco mantecato con il brodo.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. La gelatina protegge naturalmente il piatto dall'ossidazione.

Quando prepararla

La testa di vitella ha prezzi piu' convenienti in autunno e inverno, quando il consumo di carni bianche bovine e' maggiore. E' un piatto che evita di accendere il forno e che trasforma una cottura lunga in un vantaggio, non un problema, perche' scaldare il brodo costa meno che cuocere a temperature alte. Perfetta per le giornate fredde, quando il sugo rosso e la carnosita' del piatto sono graditi.

Domande frequenti

• Posso usare solo mezzo testa invece di una intera? Sì, dimezza gli ingredienti. Il tempo di cottura rimane simile, dipende dalla temperatura del forno e dalla dimensione del taglio.
• La gelatina che si forma è normale? Sì, è la gelatina naturale della testa ed è un segno di cottura corretta. Rimane solida a freddo e si scioglie quando riscaldi il piatto.
• Posso congelare gli avanzi? Sì, in contenitore ermetico fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' di acqua o brodo se il sugo si è ridotto troppo.
• Che brodo devo usare? Va bene brodo di carne fatto in casa o brodo vegetale. Se usi dadi o dado brodo, usane uno a basso contenuto di sale, perche' il sapore si concentra durante la cottura lunga.