Tartufo

Il tartufo appena pulito è un fungo compatto, tondeggiante o leggermente bitorzoluto, di colore bruno scuro o nero con sfumature grigiastre. La sua superficie spugnosa trattiene terriccio che deve essere rimosso con cura, senza bagnare il fungo. Una volta servito grattugiato fresco in scaglie sottili sul piatto, emana un aroma intenso e penetrante, con note di muschio e noce moscata che invadono le narici ancor prima di assaggiare. In tavola il tartufo non occupa spazio: bastano pochi grammi su un primo semplice per trasformarlo in un'esperienza olfattiva memorabile.

Gusto

Il tartufo ha un sapore deciso, quasi minerale, con retrogusto terroso e una nota leggermente peppata. L'aroma è quello che domina, non il gusto vero e proprio: quando lo gratti fresco sul piatto, il calore dello sfoglia di pasta o del risotto rilascia i volatili aromatici che lo caratterizzano. Si serve sempre a fine cottura, mai cotto, perché il calore prolungato distrugge il profumo. L'abbinamento tradizionale è con piatti poveri: pasta al burro, risotto in bianco, uova, patate bollite. Il contrasto tra la semplicità del piatto e la sofisticazione dell'aroma del tartufo è quello che lo rende straordinario.

Benessere

• Il tartufo è una fonte modesta di proteine, circa 3 grammi per 100 grammi, ma contiene amminoacidi essenziali importanti per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene minerali come potassio, ferro e rame, che sostengono le funzioni metaboliche e la salute del sangue.
• È leggero da digerire e poco calorico, attorno alle 30-40 calorie per 100 grammi, quindi non appesantisce i pasti nonostante il sapore potente.
• Il tartufo contiene composti solforosi che gli danno il caratteristico aroma e hanno proprietà antiossidanti, anche se presenti in piccole quantità data la porzione d'uso.
• Abbinalo a piatti con carboidrati e grassi sani: pasta con olio buono, risotto con brodo vegetale, uova intere. La combinazione sazia senza essere pesante.
• Falso mito da sfatare: il tartufo non ha proprietà afrodisiache né cura disturbi sessuali. Questo mito nasce da una falsa associazione con il suo aroma intenso e dalla tradizione medievale che attribuiva al tartufo virtù magiche. In realtà è semplicemente un fungo nutriente ma ordinario dal punto di vista medico. Non ha controindicazioni particolari se non per allergie individuali ai funghi, rare ma possibili.

• 38 kcalEnergia
• 3,0 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 7,0 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,04 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su tartufo nero fresco. Variano secondo il tipo di tartufo (nero, bianco, estate), il grado di umidità e la genuinità del prodotto.

• 20-30 gTartufo nero fresco
• 320 gPasta fresca all'uovo (tagliatelle o pappardelle)
• 50 gBurro di qualità
• 40 gParmigiano Reggiano
• 1 cucchiaioOlio d'oliva extravergine
• Sale grossoPer l'acqua di cottura
• Pepe neroMacinato al momento

1. Pulire il tartufoPrendi il tartufo e con uno spazzolino naturale a setole morbide, completamente asciutto, strofina delicatamente la superficie per togliere il terriccio secco. Non usare acqua: il tartufo è poroso e l'umidità lo rovina. Se restano tracce di terra ostinate, passa una carta da cucina leggermente asciutta. Impiega 2-3 minuti, con attenzione.
2. Portare a ebollizioneRiempi una pentola con acqua e versa sale grosso abbondante, circa un cucchiaio per litro. Porta a ebollizione su fuoco alto. L'acqua deve essere molto salata, come quella marina.
3. Cuocere la pastaTuffa la pasta nell'acqua bollente e mescola subito. Cucina per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 2-3 minuti se fresca. La pasta deve restare al dente: la grattugia di tartufo non copre gli errori di cottura.
4. Preparare il condimentoMentre cuoce la pasta, taglia il burro a dadini piccoli e mettilo in una ciotola. Non riscaldarlo: il burro freddo si distribuirà bene sulla pasta calda creando un'emulsione cremosa. Grattugia il Parmigiano Reggiano grossolanamente.
5. MantecareScola la pasta al dente, conservando un bicchiere dell'acqua di cottura. Mettila nella ciotola con il burro freddo, aggiungi il cucchiaio di olio e 2-3 cucchiai di acqua di cottura. Mescola energicamente per 30 secondi: il calore della pasta e l'acqua salata creeranno una salsa cremosa attorno alla pasta.
6. ImpiattareDividi la pasta tra i quattro piatti. Aggiungi il Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe nero fresco. Posa i piatti sul tavolo.
7. Grattugiare il tartufoSubito prima di servire, prendi il tartufo e una mandolina o una grattugia sottile. Grattugia il tartufo direttamente sopra ogni piatto con gesti veloci e decisi. Bastano 5-7 grammi per piatto: il tartufo appena grattugiato rilascia i suoi aromi volatili, che devono raggiungere il naso insieme al primo assaggio. Servi subito, senza indugi.

L'errore da non fare

L'errore più grave è cuocere il tartufo. Molti credono di migliorare il piatto aggiungendo il tartufo a inizio cottura o durante la mantecatura calda. Non farlo: il calore distrugge i composti aromatici volatili che sono l'unica ragione per cui il tartufo vale quello che costa. Il tartufo va sempre grattugiato crudo, a piatto già caldo ma finito. Un altro errore è bagnarlo durante la pulizia: il tartufo assorbe l'acqua come una spugna e perde sapore. E infine, non grattugiarlo fresco davanti agli occhi dei commensali significa perdere metà dell'esperienza: l'aroma che sale dal piatto è parte essenziale del gusto.

I nostri consigli

• Conserva il tartufo fresco in frigorifero in un contenitore di vetro ermetico, avvolto in carta da cucina asciutta, per massimo 7-10 giorni. Se lo metti in frigorifero bagnato o in plastica, marcisce. Cambia la carta ogni due giorni se umida.
• Riconosci un tartufo di qualità al tatto: deve essere sodo, pesante per le sue dimensioni, senza molle o zone molliccie. L'aroma deve essere forte e penetrante anche attraverso la buccia. Se il profumo è debole o assente, il tartufo è raccolto da settimane.
• Usa il tartufo in piatti semplicissimi: pasta al burro, risotto mantecato, uova in camicia, patate bollite con olio. Evita salse elaborate, pesce, formaggi forti: competeranno con l'aroma del tartufo invece di rispettarlo.
• L'olio al tartufo venduto nei negozi non è vero tartufo: è aroma sintetico (2,4-dimetiltiazolo) che simula il profumo. Non ha lo stesso effetto. Se vuoi olio al tartufo, prepara tu un olio extravergine in cui hai tenuto tartufo fresco per 3-4 giorni, poi togli il fungo.

Quando prepararla

Il tartufo nero è disponibile da novembre a marzo, con picco tra dicembre e gennaio. Il tartufo bianco è più raro e va da settembre a novembre. Usa il tartufo fresco in questi mesi, quando è abbondante e il prezzo è meno proibitivo. In estate puoi trovare tartufo d'estate (varietà diversa, profumo più leggero) ma meno apprezzato. Evita il tartufo fresco fuori stagione: è conservato in frigorifero da mesi e ha perso la maggior parte dell'aroma.

Domande frequenti

• Come faccio a scegliere un tartufo al mercato? Chiedi di odorarlo: il profumo deve essere intenso e deciso. Osserva la buccia: deve essere liscia o leggermente bitorzoluta ma integra, senza ammaccature o muffe. Prova a premerlo leggermente: deve essere sodo, non cedevole.
• Il tartufo scuro è migliore del tartufo bianco? Sono due varietà diverse con aromi diversi. Il nero è più intenso e terroso, il bianco più delicato e agliato. Non è uno migliore dell'altro: dipende da quello che preferisci e da come lo usi in cucina.
• Posso surgelare il tartufo fresco? Tecnicamente sì, ma l'aroma si riduce drasticamente nel congelamento. Se lo devi fare, puliscilo, avvolgilo in carta da cucina e mettilo in un sacchetto ermetico. Usa entro un mese. È comunque una scelta non ideale.
• Quanto tartufo serve per una porzione? Per quattro persone bastano 20-30 grammi totali, cioè 5-7 grammi a piatto. Pesa il tartufo prima di grattugiarlo: così non esageri e non sprechi.