Tajarin al ragù di lepre

I «tajarin» riposano nel ragù ancora caldo, completamente ricoperti dal sugo scuro e denso di lepre che s'attacca a ogni filo di pasta sottile. Il colore è marrone intenso, quasi mogano, con piccoli frammenti di carne visibili. La forma è quella classica del nido piatto, leggermente appiattito nel piatto fondo. La superficie brilla di umidità dal ragù e da goccioline di burro. Sopra una spolverata generosa di parmigiano grattugiato di fresco e una macinata di pepe nero completano la presentazione semplice e diretta.

Gusto

Il ragù di lepre porta una nota selvatica decisa, non pungente ma distinta: è il sapore della cacciagione cotta a lungo con vino rosso, verdure e aromi. La carne si sfalda completamente nel sugo, non ci sono pezzetti visibili, solo una cremosità scura costruita dalle ore di cottura lenta. I «tajarin» rimangono al dente quando li mordi, con quella leggera resistenza al dente che caratterizza la pasta fatta in casa. Si abbina benissimo a un vino rosso piemontese secco, meglio se Barbera o Dolcetto, che taglia il sapore ricco della lepre senza coprirlo.

Benessere

• La lepre è una cacciagione magra con circa 21 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta: più proteica della maggior parte dei tagli di manzo e con meno grasso saturo.
• Contiene ferro eme di buona biodisponibilità, zinco e selenio, minerali che partecipano al sistema immunitario e alla salute della tiroide.
• È un piatto sostanzioso e saziante per il suo contenuto di proteine e grasso, ideale in inverno o dopo sforzi fisici; non è consigliato in pasti serali leggeri.
• La lunga cottura del ragù trasforma i tessuti connettivi della lepre in collagene solubile, che favorisce una migliore digeribilità rispetto alla carne di lepre arrostita.
• Abbina questo piatto a un contorno di verdure cotte o crude per equilibrare l'apporto di fibre, poiché la pasta all'uovo e il ragù sono nutrienti ma privi di fibra alimentare.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la cacciagione sia tossica o difficile da digerire. In realtà, la lepre non è né più contaminata né più pesante di altre carni rosse: è la cottura lunga e lenta che la rende facilissima da digerire. Chi ha problemi con carni grasse o digeribilità generalmente tollera bene la lepre proprio per questo motivo.

• 380 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione media di pasta all'uovo fresca e ragù di lepre cotto. Variano secondo dosi effettive, tipo di pasta, proporzione di carne nel ragù e metodo di preparazione.

• 600 gcarne di lepre (preferibilmente cosce e spalla), in pezzi da 5 cm
• 320 gfarina di grano tenero tipo 00
• 3 uova interedi gallina
• 100 gcarota, sedano, cipolla tritati fini
• 200 mlvino rosso secco piemontese
• 400 mlbrodo di carne o acqua calda
• 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 30 gburro per il ragù
• sale, pepequanto necessario
• 2 fogliedi alloro
• 2 ramettidi rosmarino fresco (opzionali ma consigliati)
• parmigiano reggianograttugiato per il servizio

1. Prepara la pastaVersa la farina sulla spianatoia o in una ciotola ampia, forma una fontana nel centro e rompi le uova al suo interno. Con una forchetta, sbatti le uova leggermente e inizia a incorporare la farina dai bordi, un poco alla volta. Quando l'impasto diventa friabile, lavoralo con le mani per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Inizia il ragùAsciuga bene la carne di lepre con carta da cucina. In un tegame ampio a fuoco medio-alto, scalda l'olio e il burro. Quando la miscela fuma leggermente, aggiungi la carne in porzioni senza stiparla, lasciando 2-3 minuti per lato finché non prende colore marrone scuro su tutte le superfici. Trasferisci la carne in un piatto, non gettar via il fondo caramellato nel tegame.
3. Soffritto e sfumaturaNello stesso tegame, abbassa il fuoco a medio e aggiungi la miscela di carota, sedano e cipolla tritata. Rosola per 5 minuti finché diventa traslucida e profuma di agrodolce. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola per 2 minuti. Versa il vino rosso e lascia evaporare completamente a fuoco medio-alto, circa 4-5 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
4. Cottura lunga del ragùRimetti la carne nel tegame insieme ai succhi accumulati, aggiungi il brodo caldo, le foglie di alloro e il rosmarino se lo usi. Porta a leggero bollore, poi abbassa il fuoco a minimo, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Lascia sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il sugo scuro e denso. Verso l'ultima mezzora, aumenta il calore leggermente per ridurre il liquido in eccesso fino a ottenere una consistenza cremosa densa. Assaggia e correggi di sale e pepe.
5. Stira la pastaPassato il riposo, dividi l'impasto in 4 porzioni. Lavora una porzione alla volta con il mattarello su spianatoia leggermente infarinata, tirando la pasta dal centro verso i bordi fino a ottenere uno strato molto sottile, quasi trasparente, dello spessore di meno di 1 millimetro. Puoi usare anche una macchina per la pasta: passa il panetto gradualmente attraverso i rulli partendo dalle aperture più larghe fino a quella più fine.
6. Forma i tajarinSu ogni sfoglia stesa e ancora leggermente umida, arrotola delicatamente da un lato all'altro con l'aiuto del mattarello, creando un cilindro. Con un coltello affilato, taglia il cilindro in filamenti sottili, larghi circa 4-5 millimetri. Muovi il coltello velocemente per non schiacciare la pasta. Arruffala con le dita in modo che non si attacchi, formando nidi sciolti. Adagia i tajarin su un vassojo coperto di semola di grano duro. Puoi farli fino a 2 ore prima della cottura, mantenendoli a temperatura ambiente non coperti.
7. Cottura della pasta e mantecaturaPorta a ebollizione una pentola di acqua salata generosamente. Immergi i tajarin a piccole porzioni, mescolando subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Cuociono molto velocemente, in 2-3 minuti: la pasta tira su a galla ed è pronta quando rimane al dente, ancora leggermente resistente al morso. Scola conservando 100 ml di acqua di cottura. Trasferisci i tajarin nel tegame con il ragù caldo, mescola delicatamente aggiungendo un poco di acqua di cottura se il sugo risultasse troppo denso. Manteca per 1 minuto a fuoco medio-basso, poi serve subito nei piatti caldi con parmigiano grattugiato e pepe nero.

L'errore da non fare

Non abbreviare la cottura del ragù di lepre: bastano 90 minuti se cuoci ad alta temperatura, ma il risultato è una carne ancora dura e un sugo aguoso. La lepre ha una fibra muscolare molto compatta e ha bisogno di tempo per ammorbidirsi completamente e cedere il suo sapore al sugo. Se mangia ragù denso e cremoso, è perché quella carne ha cotto lentamente. Anche saltare il passaggio di asciugare la carne prima di colorarla è un errore: l'umidità impedisce la doratura e rende il ragù meno saporito.

I nostri consigli

• Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3 giorni ben coperto, o in freezer fino a 2 mesi in contenitori ermetici. Scongela a freddo in frigo la sera prima. Puoi prepararlo anche il giorno precedente e ripassarlo a fuoco dolce prima di cuocere la pasta.
• Se non trovi lepre fresca, quella congelata funziona altrettanto bene: scongelala lentamente in frigorifero per 12 ore. Alcune macellerie specializzate hanno lepre disponibile soprattutto da settembre in poi.
• Questa ricetta funziona perfettamente anche con ragù di cinghiale giovane o di capriolo, sempre riducendo il tempo di cottura di 20 minuti se la carne è più tenera rispetto alla lepre.
• I tajarin fatti in casa hanno una pasta più delicata rispetto alla versione commerciale: evita di farli troppo sottili per i primi tentativi, altrimenti rischiano di rompersi in cottura. Lo spessore di un foglio di carta è quello giusto.

Quando prepararla

Questo piatto è tipicamente autunnale e invernale, quando la stagione della cacciagione offre lepri mature e saporite, da settembre fino a febbraio. È un piatto da festività di famiglia o cena importante, non da pasto quotidiano, sia per la complessità che per il costo. In mensa scolastica lo preparavo solo per i pranzi di fine quadrimestre, quando i tempi lo permettevano e gli ingredienti erano disponibili.

Domande frequenti

• Posso usare il manzo al posto della lepre? Sì, ma non è più «tajarin al ragù di lepre»: diventa un ragù classico. Il manzo cuoce più velocemente, in 1 ora e mezza, e il sapore è completamente diverso, meno selvatico e più dolce.
• Il ragù deve restare con la carne in pezzi o deve essere cremoso? La carne si sfalda completamente durante la cottura lunga, quindi non avrai mai pezzetti visibili: il ragù diventa un sugo denso e omogeneo, non una salsa con frammenti.
• Posso sostituire il vino rosso con il bianco? No, il rosso è essenziale per il colore e il sapore caratteristico. Il bianco darebbe un ragù pallido e meno complesso.
• I tajarin fatti in casa rimangono al dente o diventano molli? Se cucini 2-3 minuti in acqua bollente e li manteca subito con il ragù caldo rimangono al dente. Non devono cuocere oltre, altrimenti diventano molli e senza carattere.