Orecchiette con le troccole

Le orecchiette con le troccole arrivano al piatto in una nuvola di vapore: piccole conchiglie di pasta giallastra, ancora umide dalla cottura, interamente ricoperte di cime di rapa verdi e morbide, tagliate in pezzi irregolari. L'aglio, soffritto fino a diventare color nocciola, lucida la pasta insieme all'olio di oliva. Ai margini del piatto rimangono granelli di sale visibile, traccia dell'acqua di cottura. Non c'è ragù, non c'è formaggio: la bellezza sta nella semplicità del colore e nella leggera lucidità dell'olio.

Gusto

Il sapore è pulito: amaro dolce delle cime di rapa, piccante lieve dell'aglio crudo che poi si ammorbidisce nella padella, grassezza generosa dell'olio buono. La pasta tiene la forma e non si rompe, e il morso è quello tipico della pasta tirata a mano. Si mangia rigorosamente in bianco, senza grana e senza altri condimenti. È il piatto che calmava la fame quando non c'era altro.

Benessere

• Le cime di rapa sono ricche di vitamina C e vitamina K, essenziale per la coagulazione. Una porzione da 150 grammi copre una parte consistente del fabbisogno giornaliero.
• Contengono ferro, potassio, calcio e magnesio: minerali che il corpo assorbe meglio se la verdura è cotta e accompagnata da grasso, come in questo piatto.
• La pasta di semola integra, se usata, apporta più fibre rispetto alla pasta bianca. Il piatto rimane comunque digeribile perché la verdura cotta riduce i gas intestinali.
• L'aglio ha proprietà antinfiammatorie documentate, specialmente se crudo o poco cotto. Nel soffritto perde parte delle proprietà ma mantiene il sapore caratteristico.
• Abbinare questo piatto con un contorno di verdure crude rende il pasto ancora più equilibrato dal punto di vista di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta bianca senza sugo sia troppo leggera e non sazi. Una porzione di 80 grammi di pasta con verdura cotta e olio sazia eccome, perché i carboidrati della pasta e le fibre delle cime di rapa arrivano insieme allo stomaco. Chi ha difficoltà digestive troverà questo piatto più gentile di un ragù pesante.

• 85 kcalEnergia
• 3,2 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 0,7 gdi cui saturi
• 10,8 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,6 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, qualità della pasta e proporzione tra pasta e verdura.

• 320 gSemola di grano duro
• 100 mlAcqua tiepida
• 500 gCime di rapa fresche
• 5 spicchiAglio
• 80 mlOlio di oliva extravergine
• 30 gSale fino
• 1 lAcqua per la cottura della pasta

1. Impasto della pastaVersa la semola su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Aggiungi l'acqua tiepida poco a poco, mescolando con le dita fino a formare un impasto compatto. Impasta per 8-10 minuti finché la superficie non risulta liscia e non attacca più alle mani. Copri con una ciotola e lascia riposare 15 minuti.
2. Formazione delle orecchiettePrendi un pezzo di impasto grande quanto una nocciola, stendi un bastoncino fine e arrotola leggermente. Con il pollice, premendo su un tavolo leggermente infarinato, ritira verso di te per creare la forma a conchiglia. Continua fino a esaurire l'impasto. Questo lavoro richiede circa 25-30 minuti. Disponi le orecchiette su un panno infarinato.
3. Pulizia delle cime di rapaSciacqua le cime di rapa sotto acqua corrente e elimina le parti gialle o danneggiate. Lascia gli steli non troppo lunghi, taglia a pezzi di 3-4 centimetri, mantieni le foglie e i piccoli fiori. Asciuga bene con un canovaccio per evitare eccesso di umidità in padella.
4. Cottura della pastaPorta a ebollizione un litro di acqua salata in una pentola grande. Aggiungi le orecchiette e mescola subito. Cuoci per 10-12 minuti, dipende dallo spessore della pasta fresca: assaggia dopo 10 minuti. Deve essere al dente, mai molle.
5. Preparazione del soffrittoMentre la pasta cuoce, taglia l'aglio in fette sottili. Versa l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio e fallo diventare color nocciola, muovendo continuamente, circa 3-4 minuti. Non deve bruciare, altrimenti diventa amaro.
6. Cottura delle cime di rapaQuando l'aglio è dorato, alza il fuoco a medio e aggiungi le cime di rapa. Salta per 4-5 minuti, mescola spesso. La verdura deve restare croccante e rilasciare l'umidità, che poi evapora. Aggiungi un pizzico di sale e pepe se desideri.
7. MantecaturaQuando la pasta è al dente, scola mantenendo 200 ml di acqua di cottura. Versala direttamente nella padella con le cime di rapa. Mescola bene per 1-2 minuti, l'acqua di cottura e l'olio si emulsionano e creano una manteca che avvolge la pasta. Se risulta troppo secca, aggiungi altri cucchiai di acqua di cottura.

L'errore da non fare

Non scolare completamente la pasta: gli ultimi grammi di amido rimasti nell'acqua di cottura sono essenziali per creare la manteca insieme all'olio. Se la scoli via e versi la pasta in una padella asciutta, il piatto diventa seppia e impossibile da mangiare. Anche se sembra controintuitivo, l'acqua amidacea è il segreto della coesione.

I nostri consigli

• Se non fai la pasta fresca in casa, puoi usare orecchiette secche di buona qualità: il risultato non è identico, ma il piatto rimane autentico e genuino. Aumenta il tempo di cottura di 8-10 minuti.
• Le cime di rapa congelate sono una valida alternativa nei mesi in cui non trovate il fresco: scongelale a temperatura ambiente, asciugale bene e procedi allo stesso modo. Il gusto è leggermente diverso, meno amaro, ma sempre buono.
• Non aggiungere peperoncino a meno che tu non lo ami: il piatto tradizionale non lo prevede. Se lo vuoi, usa il peperoncino fresco tagliuzzato, non il peperoncino in polvere che appiattisce il sapore.
• L'olio di oliva è importante: usa un olio che conosci e che ami, perché è il protagonista assoluto. Uno scadente rovina tutto il piatto.

Quando prepararla

Questo piatto va bene tutto l'anno perché le cime di rapa si trovano facilmente dal tardo autunno fino alla primavera inoltrata, e congelate si trovano sempre. D'inverno è il momento migliore, quando le verdure a foglia sono più saporite e consistenti. In estate, quando il fresco scarseggia, le cime di rapa congelate mantengono comunque una qualità buona.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta con la farina 00 al posto della semola? No, la semola di grano duro dà la consistenza giusta alle orecchiette. La farina 00 crea un impasto che non regge la forma tipica della conchiglia.
• Quanto devono pesare le orecchiette finite? Per 4 persone fai circa 320 grammi di impasto crudo, che diventano circa 400-420 grammi dopo la cottura. Calcola 100 grammi a persona di pasta finita.
• Come conservo le orecchiette crude? Disponi su un tavolo infarinato coperto con un canovaccio. Cuocile entro un paio di ore. Se le vuoi conservare più a lungo, mettile in freezer in un contenitore: cuoceranno 2-3 minuti in più senza scongelare.
• L'aglio rimane crudo nel piatto? No, viene soffritto leggermente e poi riceve vapore dalle cime di rapa. Non è crudo, ma nemmeno completamente cotto. Rimane tenero con un'anima di sapore pungente.