Tajarin al ragù

I «tajarin» al ragù si presentano nel piatto come un nido di fili gialli sottili e delicati, rivestiti completamente da un ragù denso e marrone scuro che rilascia profumo di carne cotta a fuoco lento. La pasta è morbida ma ha una leggera consistenza al dente, e il ragù aderisce perfettamente a ogni filo. Una spolverata di parmigiano grattugiato finisce il piatto, che viene servito nei piatti caldi e profondi per conservare il calore della salsa ricca.

Gusto

Il sapore è ricco e stratificato: la carne macinata cotta a lungo con soffritto, pomodoro e vino rosso sviluppa un aroma profondo e leggermente umami. La pasta all'uovo apporta una leggerezza cremosa che contrasta con la densità del ragù. I «tajarin» assorbono la salsa senza diventare appiccicosi, e ogni boccone mescola la delicatezza della pasta con la sostanza della carne. Si serve caldo, direttamente nel piatto, senza contorni: il piatto è già completo e saziante.

Benessere

• Le uova della pasta fresca apportano proteine ad alto valore biologico, circa 13 grammi per 100 grammi di pasta cruda, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• La carne macinata di manzo fornisce ferro facilmente assorbibile (eme), zinco e vitamine del gruppo B, particolarmente niacina e B12 essenziali per il metabolismo energetico.
• Il piatto è sostanzioso e saziante per molte ore grazie alla combinazione di proteine, grassi e carboidrati complessi, ideale a pranzo quando serve energia durevole.
• La cottura lenta del ragù trasforma il licopene del pomodoro in una forma più biodisponibile: il ragù cotto ore è più ricco di antiossidanti del sugo crudo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i «tajarin» con un'insalata fresca di rucola o spinaci crudi per aggiungere fibre e vitamine che la pasta e la carne non forniscono completamente.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più pesante della pasta secca industriale. Anzi: contiene meno acqua, più proteine dalle uova, e si digerisce meglio perché la struttura del glutine è diversa. Chi ha difficoltà digestive con la pasta confezionata spesso la tollera meglio fresca. Tuttavia, resta un piatto sostanzioso: non adatto a cena leggera, e sconsigliato a chi soffre di reflusso entro due ore dal riposo.

• 340kcal
• 16Proteine (g)
• 14Grassi (g)
• 5di cui saturi (g)
• 38Carboidrati (g)
• 3di cui zuccheri (g)
• 1,5Fibre (g)
• 0,8Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati su pasta fresca all'uovo e ragù di manzo. Variano secondo il rapporto carne-salsa nel piatto, il tipo di carne utilizzato e la quantità di grasso nel ragù.

• 400 gfarina di tipo 00
• 5uova intere
• 300 gmacinato di manzo
• 150 gpancetta macinata
• 1 cipolla grandetritata finemente
• 2 carote medietritate finemente
• 2 gambi di sedanotritati finemente
• 400 gpolpa di pomodoro
• 200 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo di carne
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale e pepeq.b.
• parmigiano reggianoper servire

1. Prepara l'impastoVersa la farina sulla spianatoia a fontana. Rompi le uova al centro e incorporale gradualmente con una forchetta, aggiungendo la farina con movimento circolare verso il centro. Impasta con le mani per 5-7 minuti finché non ottieni un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo farina se troppo umido. Lascia riposare coperto 30 minuti.
2. Inizia il ragùScalda l'olio in un tegame alto a fuoco medio-alto. Aggiungi pancetta e manzo macinato, sminuzzandoli bene con il cucchiaio di legno. Cuoci finché la carne perde il colore rosa, circa 5-6 minuti, mescolando spesso.
3. Aggiungi il soffrittoUnisci cipolla, carota e sedano tritati finemente. Cuoci per 3-4 minuti fino a quando le verdure ammorbidiscono e cominciano a colorarsi leggermente, mescolando frequentemente.
4. Sfuma e aggiungi pomodoroVersa il vino rosso, lascia bollire 2 minuti per sfumare l'alcol. Aggiungi la polpa di pomodoro, mescola bene e porta a ebollizione dolce. Abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve sobbollire appena, quasi immobile.
5. Cuoci il ragùAggiungi il brodo a metà. Copri parzialmente il tegame e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa 150-160 minuti. Dopo i primi 60 minuti aggiungi il restante brodo. Mescola di tanto in tanto. Il ragù deve diventare denso, scuro, e la carne completamente sfatta, quasi cremosa. Se il brodo finisce e il ragù è ancora troppo liquido, lascialo scoperchiare gli ultimi 20 minuti.
6. Stira la pastaMentre il ragù cuoce, tira l'impasto. Dividi in 4 parti. Con il mattarello, stira ogni parte finché quasi trasparente, in rettangoli sottili. Arrotola ogni rettangolo a spirale, taglià in fili sottili come spago con un coltello affilato. Separa i fili e disponili su una teglia spolverata di farina.
7. Cuoci i tajarinIn una pentola grande porta a ebollizione acqua salata. Butta i «tajarin» e cuoci per 2-3 minuti dal ritorno a ebollizione. Preleva con una schiumarola direttamente nei piatti caldi. Condisci con il ragù caldo, grattugia parmigiano reggiano e servi subito.

L'errore da non fare

Non saltare la cottura lenta del ragù. Un ragù cotto in 30-40 minuti resta acido, con sapore di pomodoro crudo e carne asciutta. I «tajarin» meritano un ragù dove la carne è completamente sfatta, il brodo si è ridotto a concentrato scuro, e gli aromi si sono fusi. Inoltre, non ricongelare la pasta fresca dopo averla tirata: va cotta subito o conservata in frigorifero al massimo 24 ore su un vassoio, ben separata, ricoperta di carta forno.

I nostri consigli

• Il ragù si prepara in anticipo e migliora il giorno successivo: cuocilo interamente il giorno prima, conservalo in frigorifero coperto, e scaldalo a fuoco dolce il giorno della pasta. Dura fino a 4 giorni in frigorifero, o congelato fino a 3 mesi in contenitori ermetici.
• Se non vuoi fare la pasta a mano, puoi usare una pasta all'uovo fresca comprata: scegli quelle senza uova di allevamenti intensivi se possibile, e cuocile solo 2-3 minuti perché sono già cotte parzialmente.
• La pancetta non è facoltativa: il suo grasso e il suo sapore affumicato sono essenziali al ragù piemontese. Se non la trovi, puoi sostituirla con guanciale o una fetta di spalla di maiale grassa, sempre macinata.
• Se il ragù risulta troppo liquido a fine cottura, lascialo bollire a fuoco alto senza coperchio per i ultimi 15-20 minuti per concentrarlo. Deve avere la consistenza di una salsa densa che riveste il cucchiaio.

Quando prepararla

I «tajarin» al ragù sono il piatto perfetto da settembre a marzo, quando le temperature calano e una pasta ricca e sostanziale è quel che serve a pranzo. Rimane ottima anche d'estate se servita con leggerezza e abbondante insalata, ma il ragù è pensato per i mesi freddi, quando ha il compito di dare energia e warmth alla giornata. È ideale per domeniche tranquille, quando hai tempo di stare in cucina senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare carne macinata diversa dal manzo? Sì, molti usano una miscela di manzo e vitello, o aggiungono mortadella tritata. La carne di vitello rende il ragù più delicato. Il ragù tradizionale piemontese però impiega manzo e pancetta, quindi attieniti a quella per il risultato più autentico.
• I tajarin si possono seccare dopo averli tagliati? Sì, se proprio devi farli in anticipo. Disponili su un vassoio ricoperto di carta forno, lasciati asciugare a temperatura ambiente per 12-24 ore finché diventano friabili. Conservali in un contenitore ermetico fino a 2 settimane. Cuocili 4-5 minuti perché partono più duri.
• Posso fare il ragù senza vino rosso? Il vino è importante perché aggiunge acidità e aroma. Se proprio non vuoi usarlo, sostituisci con mezzo bicchiere di brodo e mezzo limone (succo e buccia) alla fine della cottura, ma il sapore cambierà sensibilmente.
• Quanto tempo dura il ragù finito? In frigorifero ben coperto dura 4-5 giorni. Congelato in contenitori ermetici, senza il problema dello spazio, arriva fino a 3 mesi. Scaldalo sempre a fuoco dolce, aggiungendo un po' di brodo se si è asciugato troppo.