Orecchiette con ragù di capra

Le orecchiette con ragù di capra si presentano in un piatto fondo di porcellana bianca, la pasta color grano dorato piegata su se stessa cattura il ragù rosso brunastro che aderisce a ogni «orecchietta». Il sugo è denso e lucido, con piccoli frammenti di carne visibili in superficie. Una spolverata di parmigiano reggiano bianco crema contrasta con il rosso del ragù, mentre qualche foglia di prezzemolo fresco aggiunge un tocco verde. Il piatto è ancora fumante, l'aroma di soffritto, vino rosso e carne arrostita sale immediato.

Gusto

Il ragù di capra ha un sapore profondo, leggermente selvatico ma non invadente, con note di soffritto ben amalgamate e il corpo morbido del vino rosso che si è ridotto lentamente. La carne si sfalda al morso, il sugo è concentrato e avvolge la pasta senza risultare pesante. Si serve piatto dopo piatto, mantenendo il ragù a temperatura costante sul fornello, aggiungendo un filo di olio di oliva a crudo al momento di impiattare. Tradizionalmente si accompagna con parmigiano reggiano e un vino rosso secco di corpo medio, preferibilmente un Primitivo o un Nero di Troia.

Benessere

• La carne di capra contiene circa 22 grammi di proteine ogni 100 grammi e ha un contenuto di grassi inferiore alla carne bovina o ovina, rendendola una scelta proteica magra e digeribile.
• Fornisce ferro ben assimilabile, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina.
• È un piatto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati della pasta, mantenendo una sensazione di pienezza prolungata senza appesantire lo stomaco se non si eccede con le porzioni.
• Il ragù cotto lentamente a fuoco basso permette una migliore estrazione dei minerali dalla carne e favorisce la digestione delle proteine rispetto a cotture più veloci e aggressive.
• Per un pasto equilibrato, accompagnate le orecchiette con un contorno di verdure cotte o crude, come insalata amara o spinaci saltati, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne di capra sia troppo magra e insapore. Al contrario, proprio per la sua magrezza naturale, ha un sapore più concentrato e pulito di altre carni rosse, e si presta bene a cotture lunghe che ne esaltano le qualità. È adatta anche a chi segue diete controllate in grassi saturi, purché consumata in porzioni ragionevoli.

• 320 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gcarne di capra macinata (spalla o coscia)
• 400 gorecchiette secche
• 800 gpolpa di pomodoro o pelati in scatola
• 200 mlvino rosso secco
• 1 mediumcipolla gialla
• 2 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepequanto basta
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Soffritto aromaticoScaldate l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Tagliate la cipolla a dadini fini e aggiungete insieme all'aglio schiacciato. Fate rosolare per 4-5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente, mescolando di tanto in tanto.
2. Rosolatura della carneAumentate il fuoco a medio-alto e aggiungete la carne di capra macinata al soffritto. Spezzettate con il cucchio di legno e mescolate continuamente per 8-10 minuti finché la carne non è ben rosolata e ha perso il suo colore rosa. Durante questa fase la carne deve fare un suono secco nel fondo della pentola.
3. Deglazing con vinoVersate il vino rosso nella pentola, aumentando leggermente il fuoco. Lasciate che il vino riducesse per 5-6 minuti, mescolando spesso. L'alcol deve evaporare quasi completamente e il fondo della pentola deve tornare secco e scuro.
4. Pomodoro e concentratoAggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate bene per 1-2 minuti finché si integra con la carne. Poi versate la polpa di pomodoro, aggiungete il rametto di rosmarino, regolate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio leggermente inclinato. Lasciate cuocere lentamente per 50-60 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi e diventare denso, quasi marrone scuro.
5. Cottura della pastaQuando il ragù è quasi pronto, portate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Tuffate le orecchiette e cuocete secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 12-14 minuti. La pasta deve essere al dente, con una leggera resistenza al morso.
6. MantecaturaScolate la pasta a mano, mantenendo circa 100 ml di acqua di cottura. Versate la pasta nel ragù, mescolate bene per 2-3 minuti aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il ragù risulta troppo denso. La consistenza finale deve essere cremosa, non asciutta. Togliete il rosmarino.
7. ImpiattamentoDistribuite le orecchiette nel piatto usando una forchetta a due punte, raccogliendo la pasta e il ragù insieme. Finite con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento e un filo di olio di oliva crudo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non rosolare bene la carne prima di aggiungere il vino. Se la carne non cambia colore a sufficienza e non si vede il fondo della pentola, il ragù finale sarà grigio e senza sapore. Inoltre, non bisogna fretta di cuocere il ragù: una cottura breve produce un sugo liquido dove la carne rimane fibrosa e dura. Il ragù di capra ha bisogno di tempo, almeno un'ora a fuoco basso, per sviluppare il sapore e la giusta consistenza. Se il ragù è ancora troppo liquido dopo 50 minuti, aumentate il fuoco per gli ultimi 10 minuti e lasciate evaporare l'umidità in eccesso.

I nostri consigli

• Il ragù di capra può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Prima di servirlo, riscaldate a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua se si è addensato troppo. Congela bene fino a 2 mesi.
• Se non trovate carne di capra, potete sostituirla con carne di agnello magra (spalla o coscia macinata), anche se il sapore sarà più delicato. Non usate manzo, che è troppo grasso e il ragù risulterebbe appesantito.
• In alcune varianti meridionali si aggiunge un pezzetto di cannella o chiodi di garofano durante la cottura: se vi piacciono i sapori speziati, aggiungete una stecca di cannella di 3 centimetri circa insieme al rosmarino.
• Abbinate il piatto con un vino rosso secco di buona struttura, come un Primitivo di Manduria o un Nero di Troia. L'acidità del vino aiuta a pulire il palato dalla ricchezza della carne.

Quando prepararla

Le orecchiette con ragù di capra sono un piatto sostanzioso indicato soprattutto nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando il ragù lento riscalda dalla pancia e la carne di capra è più facilmente reperibile nei mercati locali. È perfetto per pranzi di famiglia o cenoni invernali, quando avete tempo di lasciare cuocere lentamente il sugo. Può essere preparato anche in estate se servito tiepido, come piatto principale serale dopo un contorno leggero di verdure crude.

Domande frequenti

• La carne di capra è difficile da trovare? In molte zone è reperibile dal macellaio su ordinazione, oppure nei mercati rionali e negli store che vendono carni biologiche o da allevamenti locali. Se proprio non la trovate, vi consiglio di contattare aziende agricole della vostra provincia che la vendono direttamente.
• Posso usare la carne di capra già tagliata a pezzi invece che macinata? Sì, basta che tagliate i pezzi più piccoli possibile e aumentate il tempo di cottura del ragù di 20-30 minuti per rendere la carne ben tenera.
• Che differenza c'è tra ragù di capra e ragù di agnello? La capra è più magra e il sapore leggermente più intenso e selvatico, l'agnello è più delicato e grasso. Il tempo di cottura è simile, ma il ragù di capra sviluppa una complessità più profonda.
• Quanta pasta devo mettere per quattro persone? 400 grammi di pasta secca è la giusta proporzione per 4 persone con appetito medio. Se servite come primo di un menu più lungo, calcolate 80-100 grammi a persona.