Stufatu catanese

Lo «stufatu catanese» si presenta come un umido compatto dai toni caldi e decisi: cubetti di ricotta fritta dal colore dorato-brunito, frammisti a fette morbide di melanzane grigio-viola cotte a lungo nel sugo, il tutto avvolto in una salsa di pomodoro rosso pieno. Il piatto è servito nel piatto fondo, guarnito con una foglia di basilico fresco e filamenti sottili di cipolla bianca cruda. La consistenza visibile è umida e melosa, con quella particolare densità che viene dal lungo sodalizio tra i sapori, senza alcuna traccia di grasso in superficie.

Gusto

Il sapore è rotondo e morbido: la ricotta fritta ha una nota cremosa ma croccante in bocca, mentre le melanzane si sciolgo quasi in velo. Il pomodoro cotto lentamente dona acidità giusta e dolcezza, la cipolla un tocco aromatico discreto. Si serve caldo, anche tiepido in estate, accompagnato da pane tostato per raccogliere il sugo. È un piatto che sa di casa e di cucina povera rielaborata con dignità, non ha bisogno di vino particolare, ma un rosso leggero di Catania o un bianco secco freddo aiutano.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine complete e calcio, circa 11-13 grammi di proteine ogni 100 grammi di ricotta pura, che la rendono saziante e utile per il muscolo.
• Le melanzane contengono potassio, magnesio e piccole quantità di ferro, minerali che aiutano il cuore e l'idratazione corporea nei mesi caldi.
• L'umido è leggero perché le melanzane assorbiranno il sugo ma non aumenteranno di peso corporeo; è un piatto saziante senza essere pesante.
• Le melanzane forniscono nasunina, un antiossidante naturale dalla pigmentazione scura che protegge le cellule, e anche fibre, pur minime dopo la cottura.
• Abbinalo a una insalata di pomodori freschi oppure a un contorno di verdure crude per completare il pasto con fibre e aumentare il senso di sazietà.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le melanzane fritte siano sempre grasse. In realtà, se le affetti verticalmente e le cuoci in umido come nello stufatu, assorbono poco olio. È la frittura in padella profonda che le rende pesanti. Qui l'olio è minimo e la cottura è lunga, quindi il piatto rimane digeribile anche di sera.

• 95 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 7 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gricotta di pecora o di mucca
• 600 gmelanzane
• 400 gpomodori pelati
• 1 cipolla mediabianca
• 80 mlolio di oliva
• 1 pizzicosale
• 5-6 fogliebasilico fresco
• Pepe neromacinato quanto basta

1. Preparare la ricottaAvvolgi la ricotta in un panno di cotone e mettila a scolare per 15 minuti almeno, in modo che perda l'umidità in eccesso. Poi tagliale con un coltello lungo, facendo cubetti di circa 3 centimetri di lato, cercando di mantenerli compatti.
2. Friggere la ricottaScalda 40 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo ma non bollente, aggiungi i cubetti di ricotta uno per uno, con delicatezza. Friggili 3-4 minuti per lato, finché non si forma una crosticina dorata. Toglili con una schiumarola e mettili da parte su carta assorbente.
3. Preparare le melanzaneLava le melanzane, eliminane le estremità e tagliale a fette verticali di circa 1,5 centimetri di spessore. Non pelarle. Disponile su un piatto e cospargile di sale; lascia riposare 10 minuti in modo che eliminino l'umidità amara, poi asciugale bene con carta da cucina.
4. SoffrittoIn un'altra padella con i restanti 40 ml di olio, fai appassire la cipolla tagliata sottile a fuoco basso per 5 minuti, senza farla colorare. Aggiungi i pomodori pelati, un pizzico di sale e pepe nero. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti.
5. Assemblare l'umidoAggiungi le fette di melanzane al sugo di pomodoro, mescolando delicatamente. Copri la padella con un coperchio e fai cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Le melanzane devono diventare molto tenere e il sugo ridursi leggermente.
6. Unire ricotta e umidoQuando le melanzane sono cotte, aggiungi delicatamente i cubetti di ricotta fritta al sugo. Mescola bene ma con cautela perché la ricotta è fragile. Fai cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso affinché la ricotta assorba un po' di sugo.
7. Finire il piattoSpegni il fuoco, assaggia e regola di sale e pepe. Distribuisci lo stufatu nei piatti, garnisci con 1-2 foglie di basilico fresco e servi caldo o tiepido.

L'errore da non fare

Non friggere la ricotta a fuoco troppo alto, altrimenti la crosta diventa scura e l'interno rimane freddo. Fuoco medio è sufficiente. Un altro errore frequente è non far scolare la ricotta prima di tagliarla: rimane troppo liquida e si disgrega durante la frittura. Infine, non aggiungere tutta la ricotta cruda al sugo al fondo: i cubetti frietti vanno incorporati solo alla fine, per non diventare molli.

I nostri consigli

• Lo stufatu si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldalo a fuoco basso in padella aggiungendo un cucchiaio d'acqua, oppure al forno a 160 gradi per 10 minuti coperto con foglio di alluminio.
• In alcune zone della Sicilia si aggiunge un poco di uvetta sultanina o pinoli: non è tradizionale della versione catanese, ma se piace puoi tostarli leggermente e aggiungerli al sugo prima di cuocere le melanzane.
• Accompagna con pane tostato o fette di pane biscottato per raccogliere il sugo senza che si assorbire troppa umidità nel piatto.
• Se non trovi ricotta fresca, puoi usare la ricotta affumicata che è più compatta, oppure sostituirla con caciocavallo a cubetti, anche se il sapore sarà diverso e più deciso.

Quando prepararla

Lo «stufatu catanese» è un piatto estivo per eccellenza, quando le melanzane sono al picco di sapore tra giugno e settembre. Si prepara quando il caldo rende graditi i piatti ricchi di verdure ma non troppo pesanti. È ideale per pranzi estivi in famiglia oppure per cene informali quando non si ha voglia di accendere il forno.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane già tagliate surgelate? Tecnicamente sì, ma perdono molta struttura in cottura e assorbiranno troppo sugo, trasformandosi in poltiglia. Usa sempre melanzane fresche appena colte se possibile.
• La ricotta può essere congelata dopo la frittura? Non è consigliabile: la ricotta fritta perde di texture al congelamento. Meglio preparare solo la quantità che consumi fresca.
• Cosa faccio se il sugo è troppo liquido a fine cottura? Aumenta il fuoco negli ultimi 5 minuti senza coperchio, oppure scola le verdure e fai ridurre il sugo in una padella separata, poi ricombina.
• Posso omettere il basilico? Certo, non è obbligatorio. Il piatto funziona anche senza, ma il basilico fresco dona freschezza che contrasta bene con l'umido caldo.