Stufata di carne

La stufata di carne è un piatto che esce dalla pentola con i pezzi di manzo o vitello rosso scuro, quasi vinaccia, circondati da un sugo denso e lucido che ricopre le verdure: carote dolci a fettine dorate, cipolle quasi sciolte, sedano che non si vede quasi più. Il tutto in umido nel fondo di una pentola di coccio, con il profumo che sale caldo. Non è un piatto elegante, è caldo e avvolgente, da servire direttamente nella ciotola con il sugo e le verdure attorno.

Gusto

La stufata di carne ha il sapore profondo e tondo del brodo ristretto con il vino, la carne che ha mollato tutta la sua dolcezza nel sugo. L'aroma è quello della cipolla caramellata, del sedano che ha dato il suo corpo al fondo, del rosmarino o dell'alloro che rimane appena percettibile. Si serve fumante, con il sugo sciolto sopra la carne, accompagnata da pane o polenta per mangiare il fondo della pentola. È cibo di campagna, da mangiare con calma in una giornata fredda.

Benessere

• La carne di manzo o vitello contiene 20 grammi di proteine per 100 grammi, essenziali per muscoli e tessuti. La cottura lenta le rende ancora più digeribili e assimilabili.
• Il ferro della carne rossa è ben assorbito dal corpo, soprattutto se mangiato con verdure ricche di vitamina C come le carote. Contiene anche zinco, utile per il sistema immunitario.
• Nonostante sia un piatto sostanzioso, la cottura in umido lo rende facile da digerire. La lunga bollitura ammorbidisce le fibre della carne e riduce il carico digestivo.
• Le verdure assorbono i sali minerali della carne e del brodo. Sedano e carota aggiungono potassio e magnesio, senza alzare troppo il contenuto calorico complessivo.
• Abbinata a una porzione di insalata cruda o un contorno di verdure fresche, la stufata diventa un pasto equilibrato. La carne fornisce proteine, le verdure fibra e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la carne rossa di questo tipo faccia male al colesterolo. La ricerca recente mostra che il contenuto di grassi saturi nella stufata, se mangiata con moderazione una o due volte a settimana, non provoca direttamente innalzamenti significativi nei soggetti sani. Il problema è la frequenza e le porzioni eccessive, non il piatto in sé. Chi ha problemi cardiovascolari documentati deve seguire il consiglio del medico curante.

• 180kcal
• 22g Proteine
• 9g Grassi
• 3,5g di cui saturi
• 4g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,9g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gmanzo o vitello tagliato a pezzi di 4-5 cm
• 2 carotetagliate a rondelle spesse 1 cm
• 2 gambi di sedanotagliati a pezzi da 2 cm
• 1 cipolla mediatagliata in quattro spicchi
• 300 mlvino rosso secco
• 400 mlbrodo di carne o acqua
• 2 cucchiaiolio di oliva
• 1 spicchioaglio sbucciato
• 2 fogliealloro
• 2 ramirosmarino fresco
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• sale e pepequanto basta

1. Asciugare e rosolare la carneTamponare i pezzi di carne con carta da cucina per togliere l'umidità. Scaldare l'olio in una pentola di coccio a fuoco medio-alto e rosolare la carne in due o tre girate per 6-7 minuti complessivi, finché non è dorata su tutti i lati. Non cuocere completamente, serve solo la crosticina esterna.
2. Togliere la carne e rosolare le verdureMettere da parte la carne. Nello stesso olio rosolare cipolla, carote e sedano per 4-5 minuti, muovendo di tanto in tanto. Aggiungere l'aglio sbucciato intero e il concentrato di pomodoro, mescolare bene per 1 minuto.
3. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso e raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. Lasciar ridurre il vino per 3-4 minuti finché il profumo dell'alcol svanisce.
4. Aggiungere il brodo e tornare alla carneVersare il brodo di carne caldo, rimettere la carne nella pentola insieme a tutte le verdure. Aggiungere l'alloro e il rosmarino. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
5. Cottura lenta copertoCoprire con il coperchio e cuocere a fuoco molto dolce per 1 ora e 45 minuti. La carne deve muoversi appena nel brodo, non bollire forte. Girare i pezzi una volta a metà cottura.
6. Verificare e aggiustare il sugoDopo un'ora e mezza, togliere il coperchio e controllare se la carne è tenera al forchettone. Se il sugo è ancora troppo liquido, aumentare il fuoco per gli ultimi 10-15 minuti e farlo ridurre. Deve rimanere cremoso ma non acquoso. Togliere aglio, alloro e rosmarino se li trovi. Salare e pepare al gusto.
7. Servire subitoPortare in tavola il piatto fumante direttamente nella pentola o suddividere in ciotole singole con abbondante sugo. Guarnire con un pizzico di prezzemolo fresco se desiderato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo forte. Se l'acqua bolle vigorosamente, la carne rimane dura e coriacea invece di ammorbidirsi. Il fuoco deve essere basso, quasi un murmure appena percettibile. Un altro errore è togliere il coperchio spesso durante la cottura: ogni volta che lo fai, il vapore che riscalda la carne se ne va e il tempo si allunga. Copri, accendi il timer e lascia stare.

I nostri consigli

• La stufata si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperta. In freezer dura almeno due mesi. Riscalda sempre a fuoco dolce sul fornello, mai in microonde, per non seccare la carne.
• Puoi aggiungere patate tagliate in grossi dadini negli ultimi 20 minuti di cottura, oppure servire la stufata su una base di polenta o riso bianco per mangiare il sugo.
• Cambia il tipo di carne secondo quello che trovi: manzo da stufato, vitello, spalla di agnello. Il tempo di cottura rimane uguale, il sapore cambia lievemente.
• Se ami i sapori più intensi, aggiungi 2-3 cucchiai di aceto di vino rosso insieme al vino, oppure aumenta il rosmarino. Assaggia sempre prima di salare.

Quando prepararla

La stufata è un piatto da autunno e inverno, quando fa freddo e hai voglia di stare un paio d'ore in cucina con il profumo che gira in casa. Va bene anche all'inizio della primavera, in giorni di pioggia o di vento. D'estate è troppo pesante e il calore del fornello aggiunge caldo a casa.

Domande frequenti

• Posso fare la stufata in pentola a pressione? Sì, ma è meno consigliabile perché il sugo non si riduce e concentra bene. Se la usi, rosola la carne prima, sfuma con il vino, aggiungi il brodo e le verdure, chiudi e cuoci a pressione massima per 40 minuti. Rilascia la pressione naturalmente.
• Che taglio di carne uso? Scegli muscoli meno nobili ma con un po' di connettivo, che staccandosi rende il sugo cremoso. Vanno bene spalla, petto, collo. Evita pezzi troppo piccoli, si disintegrano.
• Posso usare il vino bianco? Sì, il risultato è più delicato. Usa la stessa quantità e procedi come con il rosso.
• Quando aggiungo il sale? Aggiungi un pizzico all'inizio durante la rosolatura, poi assaggia solo alla fine. Il sale della riduzione del brodo concentra il sapore salato, rischi di esagerare.