Abbacchio alla romana

L'abbacchio alla romana arriva in tavola come un umido denso e profumato, dai toni marrone dorato della carne e rosso scuro del sugo. I pezzi di agnello giovane sono morbidi, immersi in una salsa ricca dove galleggiano acciughe disciolte e piccoli pezzi di pomodoro. Il piatto si presenta compatto nel fondo, il sugo denso e lucido, con qualche foglia di prezzemolo e un'ombra di peperoncino rosso sulla superficie. Spesso è accompagnato da patate gialle tagliate a tocchi oppure servito in pignatta di terracotta per mantenere il calore.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, dominato dall'umami dell'acciuga disciolta nel sugo e dalla dolcezza morbida del pomodoro maturo. La carne dell'agnello giovane ha una dolcezza propria, lievemente selvatica, che non sopraffa. L'acciuga non deve essere avvertita come pesce, ma come una nota profonda che lega tutto insieme. Si serve caldo, preferibilmente con pane toscano senza sale o con la «polenta» per raccogliere il sugo. È un piatto invernale, da mangiare in famiglia, che sa di casa e di tempo lento.

Benessere

• L'agnello giovane contiene 20-22 g di proteine per 100 g di carne cruda, proteine ad alto valore biologico che forniscono tutti gli aminoacidi essenziali.
• È una fonte importante di ferro eme (ferro di origine animale, ad alta biodisponibilità), presente anche in quantità di zinco e selenio, utili per il sistema immunitario.
• Un piatto così condito e cotto a lungo è sostanzioso e molto saziante: una porzione di 150-180 g di carne cotta sazia per molte ore.
• Le acciughe apportano acidi grassi omega-3, anche se in quantità modeste date le piccole dosi usate in ricetta; il loro contributo è principalmente di sapore e di minerali.
• Abbina il piatto a un contorno di verdure cotte (scarola, cicoria ripassata in padella) o crude (insalata amara) per aumentare le fibre e favorire la digestione senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: Si dice spesso che la carne di agnello sia pesante e difficile da digerire. In realtà, l'agnello giovane è digeribile quanto il manzo se cotto lentamente in umido e non è più grasso di un petto di pollo. Il grasso dell'agnello è composto per buona parte da acidi grassi insaturi e contiene acido oleico (come l'olio d'oliva). Chi ha problemi di digestione deve evitare piuttosto le cotture molto grasse e veloci; questo umido lento è adatto alla maggior parte delle persone.

• 180kcal
• 22g Proteine
• 9g Grassi
• 4g di cui saturi
• 4g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 0,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gabbacchio (agnello giovane) a pezzi da 4-5 cm
• 6 filettidi acciuga sotto sale o sott'olio
• 400 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 200 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1cipolla media
• 2 spicchiaglio
• 1 cucchiaiorosmarino fresco o secco
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco
• q.b.sale marino fino
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare la carneAsciuga bene i pezzi di abbacchio con carta assorbente. Salali e pepali leggermente da entrambi i lati, almeno 5 minuti prima di cuocerli.
2. Rosolare in padellaScalda l'olio in una pentola o padella grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, sistema i pezzi di abbacchio e falli rosolare 3-4 minuti per lato fino a che non prendono colore marrone dorato. Non cuocerli troppo velocemente: l'obiettivo è sigillare la superficie, non cuocere l'interno. Trasferiscili su un piatto.
3. Fare il soffrittoNello stesso grasso rimasto in padella, aggiungi la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato. Cuoci a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e morbida. Non farla brunire troppo.
4. Aggiungere acciughe e vinoStacca i filetti di acciuga e aggiungili al soffritto. Con un cucchiaio di legno, schiaccia l'acciuga contro il fondo della padella per farla disciogliere nel grasso, lavorandola per 2 minuti. Versa il vino bianco, alza la fiamma e lascia che il vino evapori per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Aggiungere pomodoro e abbacchioVersa i pomodori pelati (o la passata) direttamente nella padella. Aggiungi il rosmarino e il peperoncino. Mescola bene. Rimetti i pezzi di abbacchio nella pentola, disposti a contatto con il sugo. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
6. Cottura lenta in umidoCopri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per 70-80 minuti. Il sugo deve sobollire appena, non bollire: piccole bolle che emergono di rado. A metà cottura (verso i 35-40 minuti), mescola delicatamente e gira i pezzi di carne per assicurarsi che cuociano uniformemente.
7. Verifica la cotturaDopo 75 minuti, pungi un pezzo di abbacchio con una forchetta: la carne deve essere morbida e il succo che esce deve essere trasparente, non rosso. Se è ancora dura, continua la cottura altri 10-15 minuti. Il sugo deve essere denso e ricco, non acquoso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è alzare troppo il fuoco durante l'umido. Se il sugo bolle forte e veloce, la carne si indurisce e si asciuga, diventando coriacea. La carne giovane ha bisogno di calore basso e umidità costante per sciogliersi. Un altro errore è aggiungere troppo liquido all'inizio: basta il vino e il pomodoro indicato. Se il sugo è troppo liquido a fine cottura non lo dimezzare con una fiamma alta, meglio togliere il coperchio gli ultimi 10 minuti a fuoco basso e lasciar ridurre naturalmente.

I nostri consigli

• L'abbacchio cotto si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo protegge la carne dall'ossidazione. Si riscalda dolcemente a fuoco basso, coperto, per 10 minuti.
• Se l'acciuga fresca è difficile da trovare, usa filetti di acciuga sott'olio di buona marca: il risultato è lo stesso. Evita le acciughe troppo salate che non si ammorbidiscono.
• Abbina il piatto a contorni leggeri: verdure amare ripassate in padella, patate bollite, oppure una semplice insalata di cicoria cruda. Il pane toscano (senza sale) è l'accompagnamento tradizionale.
• Variante: puoi aggiungere 300 g di patate tagliate a tocchi negli ultimi 40 minuti di cottura, quando la carne è già morbida. Le patate si cuociono nel sugo e assorbono i sapori.

Quando prepararla

L'abbacchio alla romana è un piatto invernale e autunnale, quando l'agnello giovane è disponibile in macelleria ed è la stagione giusta. Va bene da novembre a marzo. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia o per cene invernali quando il freddo richiede piatti caldi e nutrienti. Si prepara volentieri nei giorni di festa, soprattutto intorno a Pasqua quando l'agnello ha ancora pochi mesi.

Domande frequenti

• Posso usare agnello adulto al posto dell'abbacchio? Sì, ma la cottura si allunga a 120-140 minuti. La carne di agnello più vecchio è più saporita ma anche più robusta, quindi ha bisogno di più tempo per ammorbidirsi.
• Se il sugo rimane troppo liquido, cosa faccio? Togli la carne cotta con una schiumarola e mantienila al caldo. Accendi il fuoco al massimo e fai ridurre il sugo per 5-10 minuti, mescolando spesso. Quando è denso, rimetti la carne dentro e mescola bene.
• Posso prepararlo in anticipo? Sì, è un piatto che migliora il giorno dopo perché i sapori si amalgamano ulteriormente. Cucinalo il giorno prima, lascialo raffreddare a temperatura ambiente, poi conservalo in frigorifero coperto. Riscalda a fuoco basso.
• Che differenza c'è tra abbacchio e agnello? L'abbacchio è l'agnello che non ha ancora mangiato erba, allattato solo con latte materno, ha pochi mesi di vita. L'agnello è più grande e adulto. L'abbacchio è più tenero e delicato di sapore.