Spuma di tonno: il secondo piatto che sembra un antipasto

Cos'è una spuma di tonno se non il modo di trasformare un ingrediente semplice in qualcosa che sembra uscito da una cucina complicata. L'ho vista nelle mense quando provavamo a portare un po' di eleganza nei piatti che preparavamo. Non serve una sac à poche costosa, né uova crude che spaventano. Serve solo mestolo, frusta e il coraggio di provare.

• 2 scatoletonno in olio da 170 grammi l'una
• 300 mlpanna fresca liquida
• 4 fogligelatina in polvere
• 100 mlbrodo vegetale tiepido
• 2 cucchiaimaionese
• 1limone
• sale e pepequanto basta per insaporire
• 2 cucchiaiolio di oliva

1. Idratare la gelatinaVersa il brodo vegetale tiepido in una ciotola, cospargivi sopra la gelatina in polvere e lascia riposare 3 minuti. Mescola bene con una forchetta finché la gelatina non si scioglie completamente. Metti da parte a temperatura ambiente.
2. Preparare il tonnoScola il tonno dalle due scatole e mettilo in una ciotola capiente. Con una forchetta rompilo in piccoli pezzi, senza ridurlo in poltiglia. Aggiungi la maionese, il succo di mezzo limone spremuto, sale e pepe. Mescola dolcemente.
3. Raffreddare la gelatinaAttendi che il brodo con la gelatina si raffreddi a temperatura ambiente. Non deve stare in frigo ancora, rischia di addensarsi troppo. Ci vogliono circa 5 minuti dopo che l'hai preparato.
4. Montare la pannaIn una ciotola separata, versa la panna fredda di frigo e montala con la frusta manuale o elettrica fino a ottenere una consistenza di panna leggermente salda, non rigida. Dovrebbe aderire alla frusta ma non formichire.
5. Legare con la gelatinaAggiungi il brodo tiepido con la gelatina al tonno e mescola bene. Lascia intiepidire altri 2 minuti, poi incorpora delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto, come se stessi facendo un impasto da plumcake.
6. Versare e raffreddareDistribuisci la spuma in coppe di vetro o coppette individuali. Metti in frigo per almeno 2 ore. La mousse si manterrà cremosa ma sufficientemente stabile grazie alla gelatina.
7. ServireTira fuori dal frigo 5 minuti prima di servire. Accompagna con crostini tostati oppure servi in coppa. Una spruzzata di olio di oliva e qualche grano di sale sul momento completano il piatto.

L'errore da non fare

L'errore piu grande è montare la panna in anticipo e lasciarla riposare. Dopo qualche ora si smonta, torna liquida, e la mousse diventa una pappetta invece di una spuma. Monta la panna il piu tardi possibile prima di mescolarla al tonno. Un altro errore frequente è usare gelatina ancora bollente: cotta il tonno per il calore. Lasciale sempre 10 minuti di attesa dopo averla mescolata al brodo prima di usarla. Infine, non schiacciare la panna con movimenti bruschi cercando di mischiare: devi essere delicato come con un'albume montato a neve.

I nostri consigli

• Conserva la spuma in frigorifero per massimo 3 giorni. Usa coppette di vetro trasparente perché la presentazione qui conta il doppio: vedono bene la consistenza e il colore bianco cremoso.
• Se non hai panna liquida da montare, puoi usare ricotta fresca setacciata al suo posto: il piatto diventa ancora piu leggero e mantiene comunque quella densità di mousse che lo caratterizza.
• Accompagna con crostini tostati leggermente salati, o servi da solo in coppa come antipasto importante. In mensa la presentavamo sia come secondo che come antipasto a seconda di chi avevamo di fronte.
• Il tonno in olio è fondamentale: le varietà sott'acqua rendono la mousse acquosa. Se ami il sapore piu delicato, scola bene l'olio e sostituiscilo con brodo prima di mescolare agli altri ingredienti.

Quando prepararla

La spuma di tonno è un piatto che va bene tutto l'anno, soprattutto quando le temperature salgono e cerchi secondi piatti leggeri e freddi. In estate la prepari la sera prima, in inverno rimane comunque un'opzione veloce per chi vuole sorprendere. Non legato a stagioni specifiche perché il tonno e la panna non hanno cicli, ma la preferisco quando fa caldo e dopo piatti piu consistenti.

Domande frequenti

• Posso preparare la spuma senza gelatina? Si, ma la mousse diventa meno stabile e rimane quasi una panna montata al tonno. La gelatina le da corpo e struttura. Se vuoi farne a meno, aumenta leggermente la panna e servila subito, non lasciarla riposare a lungo.
• Che differenza c'è tra spuma e mousse? Tecnicamente la mousse è piu soda e tiene forma, la spuma è piu leggera e cremosa. Qui usiamo il termine spuma perché il risultato è aerato, non denso come una mousse classica.
• Posso usare tonno fresco al posto del tonno in scatola? Si, ma devi cuocerlo prima leggermente in padella con poco olio per eliminare i batteri. Il tonno in scatola è già trattato, quindi non serve. Il risultato sara piu delicato di sapore.