Spongata modenese: morbidezza speziata che nutre senza appesantire

Ti chiedi come mai la «spongata» modenese ha quel nome così strano e quel profumo così particolare? Non è uno sciroppo, non è una brioche: è un dolce compatto, denso di ripieno, con una pasta esterna che deve essere al contempo croccante e che cede al morso. Non è tra i dolci più facili, ma chi l'ha assaggiata una volta la ricerca ogni dicembre.

Gusto

La spongata sa di miele caldo, di frutta secca macinata, di anice e pepe dolce. Il ripieno è denso, quasi una pasta: miele, noci, mandorle, uvetta, mele secche, mostarda, il tutto legato insieme e avvolto in una frolla sottile. Il contrasto è tra la croccantezza della pasta e la morbidezza del ripieno, che durante la cottura diventa ancora più compatto. Si serve a fette sottili, spesso glassata con una copertura bianca di zucchero a velo sciolto in poco latte.

Benessere

• Le noci e le mandorle portano acidi grassi insaturi e vitamina E, con circa 5-6 grammi di proteine ogni 30 grammi di frutta secca.
• Il miele contiene tracce di minerali come potassio, magnesio e manganese, oltre a enzimi naturali prodotti dalle api.
• La spongata è un dolce sostanzioso e saziante: poche fette bastano per sentirsi pieni, grazie alla densità del ripieno e alle fibre della frutta secca.
• L'anice e il pepe aiutano la digestione dopo un pasto importante, una ragione per cui era servita nelle ricorrenze festive quando il cibo era abbondante.
• Abbinala a un tè non zuccherato o a un caffè d'orzo per un dolce equilibrato: la bevanda amara bilancia la dolcezza del miele.
• Falso mito da sfatare: il miele nella spongata non rende il dolce più sano rispetto allo zucchero bianco. Miele e zucchero hanno lo stesso potere calorico (circa 3-4 kcal per grammo) e lo stesso impatto sulla glicemia. Il miele contiene antiossidanti, ma in quantità modeste. Non mangiare spongata pensando che il miele la renda un alimento salutistico: rimane un dolce e va consumato in pezzi piccoli.

• 300 gFarina tipo 00
• 100 gBurro freddo a dadini
• 1Uovo
• 40 gZucchero
• 1 pizzicoSale
• 250 gMiele di acacia o millefiori
• 120 gNoci sgusciate, tostate e tritate
• 100 gMandorle sgusciate, tostate e tritate
• 80 gUvetta sultanina
• 80 gMele secche tritate
• 60 gMostarda di frutta tritata fine
• 1 cucchiaioSemi di anice
• 4-5 graniPepe nero in grani, macinato fresco
• 200 gZucchero a velo per la glassa
• 3-4 cucchiaiLatte intero tiepido per la glassa

1. Preparare la pasta frollaIn una ciotola ampia, setaccia la farina con il sale. Aggiungi il burro freddo a dadini e sfregalo tra le dita fino a ottenere una sabbia grossolana. In un'altra ciotola, sbatti l'uovo con lo zucchero, quindi versalo sulla farina e mescola fino a formare un panetto. Non sovravorare: se risulta granuloso, aggiungi 1-2 cucchiai di acqua fredda. Avvolgi il panetto in carta da forno e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripienoIn una pentola grande, versa il miele a fuoco dolce. Non deve bollire, solo stare caldo e fluido. Aggiungi le noci tritate, le mandorle tritate, l'uvetta, le mele secche, la mostarda e mescola con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti. Togli dal fuoco, aggiungi i semi di anice e il pepe macinato. Mescola bene fino a che gli ingredienti non siano uniformemente distribuiti. Lascia raffreddare il ripieno per almeno 15 minuti: deve diventare più denso e maneggiabile.
3. Stendere la frollaTira fuori la pasta frolla dal frigo. Dividi il panetto in due parti: una più grande (per il fondo) e una più piccola (per il coperchio). Su un piano di lavoro spolverato di farina, stendi la parte più grande con un mattarello fino a ottenere uno spessore di 3-4 millimetri. Adagia la sfoglia su una teglia rettangolare da 30x20 cm rivestita di carta da forno, premendo bene gli angoli e i bordi.
4. Riempire e coprireVersa il ripieno sulla pasta stesa, distribuendolo in modo uniforme fino a circa 2 centimetri dai bordi. Stendi la seconda parte di pasta frolla e adagiala sopra il ripieno. Sigilla i bordi premendo con le dita, quindi ritaglia la carta in eccesso. Se lo desideri, puoi fare un decoro con i denti di una forchetta sui bordi oppure lasciare tutto liscio. Lascia riposare in frigorifero per 15 minuti mentre accendi il forno.
5. Cuocere la spongataPreriscalda il forno a 180 gradi. Inforna la spongata per 35-40 minuti, finché la pasta non diventa dorata in superficie. Controlla a metà cottura: se la parte superiore colora troppo velocemente, copri con un foglio di alluminio. La spongata è cotta quando i bordi risultano leggermente più scuri del centro e la pasta cede leggermente al tocco. Estrai dal forno e lascia raffreddare sulla teglia per almeno 10 minuti.
6. Preparare e applicare la glassaMentre la spongata ancora leggermente tiepida, prepara la glassa: in una ciotola, setaccia lo zucchero a velo e aggiungi il latte tiepido, un cucchiaio alla volta, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e non troppo liquida (simile a quella della panna montata leggera). Con un cucchiaio, distribuisci la glassa sulla superficie della spongata, cercando di coprire tutto. Lascia asciugare completamente a temperatura ambiente, almeno 2-3 ore.
7. Tagliare e servireUna volta asciutta la glassa, taglia la spongata in rettangoli di circa 6-8 centimetri di lato, oppure in quadrati se preferisci. Usa un coltello affilato e pulito, bagnando la lama tra un taglio e l'altro per evitare che la glassa si spezzi. Disponi le fette su un piatto da dessert e servi a temperatura ambiente.

• 380 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 18 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 38 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare un miele troppo liquido o aggiungere il ripieno ancora caldo sulla pasta frolla. Se il miele non è abbastanza denso e compatto, il ripieno risulterà molle e bagnato, e durante la cottura fuoriuscirà dal bordo della pasta, rendendo la spongata appiccicaticcio. Allo stesso modo, un ripieno troppo caldo ammorbidisce la frolla dal basso e causa gonfiori irregolari. Aspetta sempre che il ripieno sia tiepido o almeno a temperatura ambiente prima di assemblare, e usa un miele che leghi bene con la frutta secca.

I nostri consigli

• Conserva la spongata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Se vuoi tenerla più a lungo, avvolgila in carta da forno e riponi in frigorifero fino a 2 settimane. Non congela molto bene perché la glassa tende a staccarsi.
• Se non trovi la mostarda di frutta, puoi sostituirla con marmellata di albicocche o, in alternativa, aumentare leggermente la dose di uvetta e aggiungere un pizzico di zenzero fresco grattugiato al ripieno.
• Servi la spongata con un caffè caldo o un tè leggero. Non ha bisogno di accompagnamenti dolci, ma un bicchier di vino da dessert secco (come un Marsala) si abbina bene con il miele e le spezie.
• Per una spongata ancora più speziata, aggiungi al ripieno mezzo cucchiaino di cannella macinata o una punta di noce moscata. Ogni famiglia modenese ha la sua versione, con spezie un po' diverse.

Quando prepararla

La spongata è un dolce dicembrino, tradizionalmente preparato per il Natale e mantenuto fino all'Epifania. Questo periodo è il migliore perché le giornate fredde e il basso tasso di umidità aiutano la glassa a rimanere croccante e la pasta a non ammorbidirsi. Se la prepari in stagioni più calde, conservala in frigorifero e toglila dal freddo soltanto al momento di servirla. È un dolce che vale la pena di aspettare tutto l'anno per assaporarlo.

Domande frequenti

• Posso usare un miele diverso? Sì, ma scegli un miele denso e non troppo liquido, come quello di castagno o di tiglio. Evita i mieli molto fluidi perché il ripieno non coeso durante la cottura.
• La glassa è obbligatoria? No, è una variante decorativa moderna. Tradizionalmente molte sponghe modenesi venivano servite senza glassa. Se non la vuoi, omettila e servi il dolce spolverat di zucchero a velo.
• Quanto tempo dura la glassa ad asciugare? Dipende dall'umidità dell'aria. In inverno, 2-3 ore sono sufficienti. Se l'ambiente è umido, lascia asciugare più a lungo, anche 6-8 ore, altrimenti rimane appiccicaticcio.
• Posso farla senza mostarda di frutta? Sì, ma il sapore sarà leggermente meno complesso. In alternativa, usa una composta di frutta fatta in casa o una marmellata poco zuccherata.