Spianata lucana

La spianata lucana si presenta come una focaccia piatta e rustica, con una superficie dorata e leggermente oleata, costellata di piccoli buchi e bollicine irregolari dove la pasta si è gonfiata in forno. I bordi sono più spessi e croccanti, il colore va dal biondo al nocciola scuro, e visibili sono i granelli di peperoncino rosso vivo e le tracce di strutto che conferiscono lucentezza alla superficie. Nel piatto appare compatta ma non densa, invitante e con quel carattere rustico di chi non si fa troppe pretese.

Gusto

Ha un sapore deciso e saporito, con il peperoncino che emerge netto senza essere aggressivo se dosato bene. Lo strutto dona una rotondità e una morbidezza all'impasto che il burro non riuscirebbe a dare, e il lievito madre crea quella nota leggermente acidula che bilancia la ricchezza dei grassi. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spezzettata con le mani, anche da sola come merenda tra amici.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una quantità moderata di proteine vegetali, circa 10-12 g ogni 100 g di prodotto finito.
• Lo strutto contiene grassi insaturi e colesterolo: non è un alimento leggero, ma apporta vitamine liposolubili come la vitamina D e conferisce sazieta prolungata.
• È un piatto sostanzioso e saporito, non leggero: una porzione di 150 g rappresenta un pasto completo se abbinato a verdure crude o cotte.
• Il peperoncino contribuisce con capsaicina, una sostanza termogenica che stimola il metabolismo anche se in quantità moderata in una porzione.
• Serve come piatto principale accompagnato da un'insalata fresca o da verdure di stagione cotte, per un equilibrio tra grassi e fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che lo strutto sia categoricamente più grasso del burro o che faccia male al cuore. Lo strutto di maiale di buona qualità contiene una percentuale significativa di acidi grassi insaturi e monoinsaturi, e non è peggiore del burro dal punto di vista nutrizionale se usato con misura. Chi soffre di colesterolo alto o problemi cardiovascolari deve comunque limitare entrambi i grassi, indipendentemente dalla scelta tra strutto e burro: è il quantitativo totale che conta.

• 280kcal
• 7g Proteine
• 13g Grassi
• 5g di cui saturi
• 35g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gfarina di grano tenero tipo 0
• 150 mlacqua tiepida
• 60 glievito madre (pasta madre)
• 80 gstrutto di maiale
• 1,5 cucchiainisale fino
• 1 cucchiainopeperoncino rosso in polvere
• 30 gstrutto per la superficie
• 1 pizzicopeperoncino per guarnire

1. Preparare l'impastoSciogliere il lievito madre in acqua tiepida per circa 3 minuti, mescolando con una forchetta finché non rimangono grumi. In una ciotola grande versare la farina, fare un pozzo al centro e versarvi il lievito sciolto. Incorporare gradualmente la farina dal bordo, aggiungendo il sale e il peperoncino già disciolti. Impastare con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa elastico e liscio, leggermente appiccicaticcio. Aggiungere 60 g di strutto a piccole dosi durante l'impasto, continuando a lavorare finché non viene completamente incorporato.
2. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola unta di strutto, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, finché raddoppia di volume. In inverno o ambiente freddo, può richiedere 5-6 ore.
3. Stendere l'impastoUngere una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) con strutto. Trasferire l'impasto sulla teglia e schiacciarlo gradualmente con le mani umide, partendo dal centro verso i bordi. Ottenere uno spessore uniforme di circa 1-1,5 cm. Se l'impasto oppone resistenza, lasciarlo riposare 5 minuti e continuare.
4. Seconda lievitazioneCoprire la teglia con un canovaccio e lasciare lievitare per 1-2 ore, finché la superficie non risulta leggermente gonfia al tatto.
5. Condire e cuocerePreriscaldare il forno a 220 gradi Celsius. Distribuire 30 g di strutto sulla superficie dell'impasto, ricoprendo uniformemente, e cospargere di peperoncino rosso in polvere o spezzettato. Infornare per 20-25 minuti finché la superficie non diventa dorata e croccante. Controllare che i bordi non si brucino.
6. RaffreddamentoEstrarre la spianata dal forno e trasferirla su una gratella. Lasciare raffreddare per almeno 10 minuti prima di tagliare. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non lavorare abbastanza l'impasto nella fase iniziale: se lo strutto non viene completamente incorporato, si formano grumi che rendono la focaccia disomogenea e con zone oleose irregolari. Impastare almeno 10 minuti fino a renderlo liscio è indispensabile. Anche stendere l'impasto troppo sottile fa perdere quella consistenza morbida che rende la spianata piacevole al morso.

I nostri consigli

• Si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico o avvolta in carta da forno. Per riportarla croccante, scaldare in forno a 160 gradi per 5 minuti prima di servire.
• Se non avete il lievito madre, potete usare 7 g di lievito di birra secco sciolto in acqua tiepida, anche se il risultato sarà meno caratteristico e con minor profondità di sapore.
• Alcune varianti regionali prevedono l'aggiunta di ciccioli di maiale tritati finemente nella fase d'impasto, oppure formaggio tipo cacioricotta: entrambe le versioni sono altrettanto valide.
• Abbina bene a vini bianchi freschi, a un bicchiere di birra, o semplicemente a un caffè se consumata a colazione.

Quando prepararla

È perfetta in inverno quando il forno acceso riscalda la cucina, ma si prepara bene tutto l'anno. La spianata lucana è ideale come merenda pomeridiana, per un picnic, per una cena informale in compagnia, o per portare con sé in gita. Se preparata il sabato mattina, accompagna bene la domenica pomeriggio con amici e familiari.

Domande frequenti

• Posso usare il burro al posto dello strutto? Sì, ma il sapore cambierà notevolmente. Lo strutto conferisce una rotondità particolare che il burro non ha. Se preferite il burro per scelta personale, usate la stessa quantità, ma risulterà più delicata e meno caratteristica.
• Quanto peperoncino devo mettere se non lo amo piccante? Riducete a mezzo cucchiaino, oppure eliminate il peperoncino in polvere dall'impasto e cospargete solo la superficie con poco peperoncino, così i commensali possono dosare da soli.
• Posso farla senza lievito madre? Come spiegato sopra, il lievito di birra funziona, ma il risultato sarà diverso. Se usate il lievito di birra, i tempi di lievitazione si dimezzano circa: 90 minuti la prima e 45-60 minuti la seconda.
• Perché l'impasto rimane appiccaticcio? È normale con il lievito madre. Se è troppo appiccaticcio da maneggiare, inumidite le mani piuttosto che aggiungere farina, che la renderebbe secca.