Pasta con il ragù

Un piatto di pasta con il ragù si presenta con la pasta ben rivestita di un sugo denso, scuro e aderente, dal colore marrone profondo. I fili di pasta rimangono al dente sotto il condimento, i pezzetti di carne tritata sono visibili nella salsa, mentre il parmigiano grattugiato forma una leggera spolverata bianca in superficie. Il piatto è fumante, le profumazioni di carne cotta e pomodoro si sentono già dal primo sguardo. Si serve in un piatto fondo, con cucchiaio e forchetta, pronto a essere mangiato subito dalla cucina.

Gusto

Il ragù ha un sapore profondo e ricco, dato dalla carne che cotta lentamente si scioglie nel sugo. Il pomodoro fresco o in conserva dona una leggera acidità che bilancia la grassezza della carne e il soffritto. L'aroma caratterizza il piatto fin dal primo boccone: caldo, avvolgente, familiare. Si mangia subito dal fuoco, abbondantemente spolverato di parmigiano grattugiato che aggiunge piccanti e cremosità. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso da pasto, secco e non troppo tannico.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo. Una porzione di ragù contiene circa 12-15 grammi di proteine per 100 grammi di salsa.
• Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata. Contiene anche potassio e magnesio, minerali importanti per il muscolo e il cuore.
• Il ragù è un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e amido della pasta. Una porzione ordinaria sazia per diverse ore e fornisce energia prolungata.
• La cipolla e l'aglio del soffritto contengono oligosaccaridi che promuovono la crescita della flora intestinale benefica, migliorando la digestione nel tempo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pasta con il ragù con un contorno di verdure crude o cotte scarsamente condite, come un'insalata mista o spinaci bolliti. Evita pane o altri carboidrati in aggiunta.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che la pasta con il ragù sia cibo pesante e poco digeribile se mangiata la sera. In realtà, il ragù cotto lentamente è ben tollerato anche a cena, purché le porzioni siano ragionevoli e non si aggiunga grasso dopo la cottura. Chi ha difficoltà di digestione dovrebbe aspettare almeno due ore tra il pasto e il riposo, non evitare il piatto.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1.2 gFibre
• 0.8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gCarne macinata mista di vitello e maiale
• 200 gPolpa di pomodoro passata o pelati frullati
• 1 mediaCipolla gialla
• 2 spicchiAglio
• 60 gCarota
• 60 gSedano
• 2 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 100 mlBrodo di carne non salato
• 1 pizzicoSale marino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 350 gPasta all'uovo, tipo tagliatelle o pappardelle
• 40 gParmigiano reggiano grattugiato

1. Prepara il soffrittoTritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una pentola antiaderente versare l'olio di oliva e far riscaldare a fuoco medio. Aggiungere il soffritto tritato e cuocere per 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non diventano morbide e trasparenti.
2. Rosola la carneAumentare il fuoco a medio-alto e aggiungere la carne macinata alla pentola. Cuocere per 8-10 minuti, rompendo i grumi con un cucchiaio di legno, finché la carne non cambia colore e si separa bene. Aggiungere i due spicchi di aglio tritati negli ultimi due minuti.
3. Aggiungi il pomodoroVersare la polpa di pomodoro nella pentola, mescolare bene. Aggiungere il brodo di carne, un pizzico di sale e di pepe. Mescolare di nuovo.
4. Cottura lentaRidurre il fuoco al minimo, coprire la pentola con il coperchio leggermente inclinato per permettere un leggero sfogo del vapore. Cuocere il ragù per circa due ore, mescolando ogni 20 minuti. Il sugo deve diventare scuro, denso e gli aromi devono concentrarsi. Se il ragù tende a asciugarsi troppo, aggiungere acqua calda mezzo bicchiere alla volta.
5. Cottura della pastaA circa 10 minuti dal termine del ragù, portare a ebollizione una pentola con acqua salata in abbondanza. Aggiungere la pasta e cuocere secondo le indicazioni del pacchetto, solitamente 3-4 minuti per pasta fresca, fino al dente.
6. MantecaturaScolare la pasta conservando una tazza di acqua di cottura. Versare la pasta nel ragù e mescolare bene per 1 minuto. Se il piatto risulta troppo secco, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per renderlo cremoso.
7. ImpiattamentoDistribuire il ragù con la pasta nei piatti fondi usando un cucchiaio per il sugo e una forchetta per la pasta. Spolverare generosamente con il parmigiano reggiano grattugiato e servire immediatamente.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è cuocere il ragù troppo in fretta a fuoco alto. La carne rimane tosta, il sugo non assorbe gli aromi, il pomodoro non si concentra. Il ragù ha bisogno di almeno novanta minuti a fuoco dolcissimo per sviluppare il suo sapore completo. Un secondo errore è aggiungere il brodo quando la carne è già rosolata: il brodo va aggiunto insieme al pomodoro per permettere alle carni di cuocere nel liquido. Infine, non usare pasta già secca quando il ragù è appena pronto: bisogna mantecarlo velocemente sulla fiamma, altrimenti si separa.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero fino a quattro giorni in un contenitore ermetico. Si congela molto bene per due mesi in vaschette monoporzione. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda a fuoco dolce prima di mescolare con la pasta fresca al momento.
• Se non trovi brodo di carne fatto in casa, usa brodo biologico confezionato o anche acqua tiepida salata: il ragù si concentra comunque se cuoce lentamente. Evita il dado di brodo che contiene troppi sali.
• Variante regionale: in Emilia Romagna si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco dopo la rossolatura della carne. Farlo sfumare bene prima di mettere il pomodoro. Dona una leggera acidità piacevole.
• Con la pasta più corta come rigatoni o penne, il ragù aderisce meglio. Con le tagliatelle fresche rimane più cremoso. La scelta dipende da quanto denso preferisci il piatto.
• Non grattugiare il parmigiano troppo in anticipo: il formaggio grattugiato al momento mantiene l'aroma intatto. Se lo fai ore prima, perde sentore.

Quando prepararla

Il ragù è il piatto delle stagioni fredde, da ottobre a marzo, quando fa freddo e il corpo chiede comfort e calore. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia o per cene della settimana quando si cucina qualcosa di sostanzioso. Si prepara bene anche nei mesi caldi se servito appena tiepido in piatti non troppo fondi, anche se il freddo intenso dell'autunno e dell'inverno rimane la stagione naturale di questo condimento.

Domande frequenti

• Posso usare solo carne di manzo? Sì, ma la carne di maiale aggiunge grasso e rotondità al sapore. Se usi solo manzo, aggiungi un cucchiaio di olio in più durante la cottura.
• Il ragù va coperto o scoperto mentre cuoce? Coperto con il coperchio leggermente inclinato. Se è totalmente scoperto, il sugo evapora troppo. Se è completamente chiuso, il vapore lo bagna eccessivamente.
• Quante volte devo mescolare il ragù? Ogni venti minuti circa, per evitare che si attacchi al fondo e per distribuire il calore. Non mesticolare continuamente: basta una volta ogni venti minuti.
• Che pasta scelgo se non trovo tagliatelle fresche? Penne rigate, rigatoni o qualunque pasta corta traforata. Mantieni sempre la freschezza della pasta per un miglior risultato di mantecatura.