Spätzle mantovani

Gli «spätzle mantovani» si presentano come piccole sfoglie ondulate, di colore giallo paglierino, appena dorate in superficie. La texture è soffice e leggermente elastica al tatto, con una consistenza visivamente porosa. Nel piatto appaiono ammucchiati, lucidi di burro fuso, con qualche foglia di salvia verde crudo o fritta, e una spolverata di parmigiano grattugiato che crea contrasto bianco sul giallo dorato. L'impiattamento è sobrio e generoso, senza pretese di ricercatezza.

Gusto

Il sapore è mite e gradevole, con la nota dolce e delicata dell'uovo. La pasta ha un'aroma leggermente lattiginosa, spesso bilanciata dal burro fuso e dalla salvia, che aggiunge una scia erbacea. Gli «spätzle» si mantengono al dente con una lieve morbidezza interna, mai gommosi. Si servono caldi, tradizionalmente con burro e salvia, oppure asciutti in un ragù rosso di carne o in una salsa leggera di panna e formaggi. Non hanno bisogno di contorno, ma vanno bene con un'insalata amara tagliata sottile.

Benessere

• Le uova sono la base proteica di questo piatto: contengono circa 6 grammi di proteine per uovo e tutti gli aminoacidi essenziali per il corpo.
• Il latte fresco apporta calcio e fosforo, minerali che rafforzano ossa e denti, oltre alla vitamina B12 per il sistema nervoso.
• Si tratta di un piatto saziante ma non pesante: la pasta fresca all'uovo si digerisce bene, grazie alla percentuale di liquido nell'impasto che la rende più friabile.
• La farina integrale, se usata in parte, regala un apporto di fibre che le paste raffinate non hanno, migliore per la regolarità intestinale.
• Abbinali a una verdura cotta leggera o a un brodo vegetale per un pasto ancora più equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: Gli «spätzle» non sono pesanti per lo stomaco solo perché contengono uova. Al contrario, la ricchezza di uova nella pasta fresca la rende più digeribile rispetto alla pasta secca industriale, perché il tuorlo facilita l'assorbimento intestinale. Chi ha problemi di colesterolo deve limitare la frequenza (non eliminarli), non il piatto in sé.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di grano tenero tipo 0
• 3 uova grandiUova
• 100 mlLatte intero fresco
• 5 gSale fino
• 2 gNoce moscata macinata
• 1,5 litriAcqua per la cottura
• 50 gBurro fresco
• 6-8 foglieSalvia fresca
• 40 gParmigiano reggiano grattugiato

1. Preparare l'impastoVersate la farina in una ciotola e fate un pozzo al centro. Rompete le uova intere nel pozzo e aggiungete il latte, il sale e la noce moscata. Con una forchetta, mescolate prima gli elementi al centro, poi incorporate gradualmente la farina dai bordi. Impastate per 5 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, più denso di un'impasto per crepes ma più morbido di un impasto per pasta fresca tirata a mano. La consistenza giusta è quella che cade dalla forchetta in goccioloni lenti, non in fiumi.
2. Riposo della pastaLasciate riposare l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio per 10 minuti a temperatura ambiente. Questo tempo consente alla farina di assorbire completamente il liquido e rende l'impasto più facile da maneggiare.
3. Portare l'acqua a ebollizioneIn una pentola alta versate l'acqua salata (1 cucchiaio di sale per litro) e portate a ebollizione piena. L'acqua deve bollire vigorosamente affinché gli «spätzle» galleggino subito al momento della cottura.
4. Formare gli spätzleCon un cucchiaio di gelato (o un mestolo forato apposito) prendete un po' d'impasto e trasferitelo in uno sfogliere a clessidra (lo strumento lombardo tradizionale) oppure usate un cucchiaio di legno per farli cadere direttamente nell'acqua bollente. Se non avete lo strumento specifico, potete usare anche un mestolo con fori o semplicemente versare l'impasto da un cucchiaio, lasciandolo cadere a gocce irregolari. La forma sarà naturalmente ondulata e piacevole. Procedete per lotti di 5-6 «spätzle» alla volta, senza affollare la pentola.
5. Cottura in acquaGli «spätzle» sono cotti quando galleggiano in superficie e restano là per 2-3 minuti. Non devono cuocere più di 8 minuti totali dal momento in cui cadono in acqua. Con una schiumarola, estraeteli e sistemateli in un piatto caldo o in una colatura. Continuate fino a esaurire l'impasto.
6. Preparare il burro e la salviaIn un tegame piccolo fate fondere il burro a fuoco medio-basso. Appena inizia a fare schiuma, aggiungete le foglie di salvia pulite e asciutte. Lasciate rosolare per 1 minuto fino a quando la salvia diventa fragrante e il burro prende un colore nocciola leggero. Non fate scurire troppo.
7. Mantecatura finaleVersate gli «spätzle» cotti in una insalatiera o in un piatto grande fondo. Versate il burro alla salvia sopra e mescolate delicatamente con una spatola di legno per 30 secondi, avendo cura che ogni pezzo sia bagnato ma non disgregato. Aggiungete il parmigiano e mescolate di nuovo. Servite subito in piatti riscaldati, con altra salvia fresca e parmigiano in tavola per chi lo desidera.

L'errore da non fare

L'errore più comune è fare l'impasto troppo denso o troppo liquido. Se è troppo denso, gli «spätzle» diventano compatti e pesanti, tipo pallottole di pasta; se è troppo liquido, si disperdono nell'acqua e diventano minestrone. La consistenza giusta è quella che cade dalla forchetta a gocce, non scorre. Un altro errore è aggiungere il burro e la salvia mentre la pasta è ancora fredda: il burro rimane in pezzi. Gli «spätzle» vanno mantecati caldi, subito dopo la cottura, per legare bene il condimento.

I nostri consigli

• Gli «spätzle» cotti si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Potete riscaldarli in una padella con un po' di burro o brodo tiepido per 2 minuti, senza farli seccare.
• Potete preparare l'impasto fino a 2 ore prima della cottura, coperto, e conservarlo a temperatura ambiente. Non ha bisogno di riposo ulteriore.
• Variante con formaggio: al posto di salvia e burro, condite con burro fuso, fontina sciolta e qualche goccia di brodo caldo. Ricco e più invernale.
• Se non avete il mestolo forato, uno schiumarola o un cucchiaio di legno vanno benissimo. L'irregolarità delle forme è parte del fascino autentico del piatto.
• Con ragù di carne leggero, gli «spätzle» diventano un piatto principale completo. Calcolate 100-120 grammi a persona se mangiate con secondo.

Quando prepararla

Gli «spätzle» mantovani vanno bene tutto l'anno: sono perfetti in autunno e inverno con il burro e la salvia fritta, leggeri a primavera con panna e formaggi, e adatti anche in estate se serviti tiepidi con verdure saltate. Sono ideali per cena leggera o per pranzo domenicale in famiglia, senza necessità di ricorrenza particolare.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma solo in parte: sostituisci 100 grammi di farina bianca con farina integrale. Aggiungi 20 ml di latte in più perché l'integrale assorbe più liquido. L'impasto resterà un po' più scuro e denso, e il sapore più erbaceo.
• E se l'impasto è venuto troppo denso? Aggiungi il latte un cucchiaio alla volta e mescola bene. Meglio andare gradualmente che buttare tutto e ricominciar.
• Quanto impasto devo mettere ogni volta nello sfogliere? Circa un cucchiaio da caffè abbondante, o quanto cabe nello sfogliere senza trabordare. Gli «spätzle» cresceranno leggermente in acqua, perciò non riempire troppo.
• Posso freezarli crudi? Sì: mettete l'impasto in piccole porzioni su un vassoio, congelate per 2 ore, poi trasfrite in un sacchetto freezer per un mese. Cuocete direttamente da congelato, aggiungendo 1-2 minuti di cottura.
• Che differenza c'è tra spätzle e altri tipi di pasta all'uovo? Gli «spätzle» sono più soffici perché hanno più liquido (latte) rispetto alle tagliatelle, e si cuciono in acqua bollente come gnocchi, non in pentola. Il risultato è meno denso e più friabile.