Spaghetti con le arselle

Gli spaghetti arrivano al piatto umidi di brodo leggero e salato, con le arselle gusciate aperte sparse sopra e tra le ciocche di pasta. Il colore è bianco crema dall'olio e dal brodo di cottura dei molluschi, punteggiato dal verde vivo del prezzemolo tritato fresco. Non c'è sugo denso: solo liquido che la pasta ha assorbito durante la mantecatura. Le arselle, piccole e intere, rimangono semiaffondate tra gli spaghetti, i gusci aperti mostrano la carne bianca all'interno.

Gusto

Il sapore è salato e marino, quello delle arselle crude che sciolte al calore liberano il loro brodo naturale. Gli spaghetti rimangono al dente e assorbono questo liquido senza diventare molli. L'aglio non deve coprire il gusto delicato del mollusco, ma solo sostenerlo. Si serve caldo, nel piatto fondo, subito dopo la mantecatura, senza formaggio grattugiato sopra.

Benessere

• Le arselle sono molluschi poveri di grassi ma ricchi di proteine facilmente digeribili: circa 12 grammi per 100 grammi di parte edibile.
• Contengono ferro, zinco e selenio, minerali importanti che i molluschi concentrano dal mare. Lo zinco supporta il sistema immunitario, il ferro aiuta il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Un piatto di spaghetti con arselle rimane leggero per via della scarsità di grassi aggiunti: olio di oliva quanto basta, niente burro. Sazia senza appesantire.
• Le arselle contengono vitamina B12, che molti vegetali non hanno: importante per chi alterna carne con pesce e molluschi.
• Abbina questo piatto con un contorno di verdure crude, insalata o cicoria ripassata in padella, per un pasto equilibrato che fornisce fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta e i molluschi insieme appesantiscono lo stomaco. I molluschi crudi e cotti hanno proteine leggere e pochi grassi saturi. Il problema nasce solo se aggiungi burro, panna o uova al sugo. Con olio di oliva e aglio rimane un piatto facile da digerire anche per chi ha uno stomaco sensibile. Chi soffre di colite deve solo evitare l'eccesso di aglio crudo.

• 150kcal Energia
• 10g Proteine
• 4g Grassi
• 0,5g di cui saturi
• 20g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gspaghetti
• 800 garselle fresche pulite
• 3 spicchiaglio
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 mazzetto piccoloprezzemolo fresco
• 1 litroacqua per la pasta
• 10 gsale grosso per la pasta
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco

1. Pulire le arselleMetti le arselle in una ciotola con acqua fredda salata per 30 minuti, cambiando l'acqua almeno due volte. Questo permette ai molluschi di rilasciare la sabbia. Sciacqua bene sotto l'acqua corrente e elimina quelle che rimangono aperte o hanno il guscio rotto.
2. Portare a ebollizione l'acquaIn una pentola grande metti l'acqua con il sale grosso e porta a ebollizione vivace. Il sale deve essere presente per far saltare bene il pesce e per insaporire la pasta durante la cottura.
3. Preparare aglio e olioIn un'altra padella larga versa l'olio e schiaccia l'aglio intero con la lama del coltello, senza tritarlo. Aggiunge il peperoncino. Riscalda a fuoco medio fino a quando l'aglio inizia a diventare biondo, circa 2 minuti. L'aglio non deve scurirsi.
4. Cuocere le arselleVersa le arselle nella padella con l'aglio. Alza il fuoco a medio-alto, copri la padella e lascia cuocere per 3-4 minuti, mescolando una volta. Le arselle si apriranno e rilasceranno il loro brodo salato. Se qualcuna rimane chiusa dopo 5 minuti, scartala. Filtra il brodo in un colino fine sopra una ciotola, tenendo da parte le arselle.
5. Calare gli spaghettiQuando l'acqua bolle, cala gli spaghetti e cuoci secondo i tempi indicati sulla confezione, sottraendo circa 1 minuto perché finireranno la cottura nel brodo delle arselle. A metà cottura, versa il brodo filtrato delle arselle nell'acqua di cottura.
6. Mantecatura finaleScola gli spaghetti quando sono ancora al dente e riversali nella padella con l'aglio rimasto. Versa metà delle arselle sbusciate e mescola a fuoco vivo per 1-2 minuti in modo che la pasta assorba il brodo rimasto. Aggiungi il prezzemolo tritato fresco e mescola ancora.
7. ImpiattamentoDistribuisci gli spaghetti nei piatti fondi caldi, posiziona il resto delle arselle sopra e accanto. Versa il brodo rimasto sopra la pasta e servi subito.

L'errore da non fare

Non aggiungere il prezzemolo durante la cottura, ma sempre a fine cottura e crudo. Il prezzemolo cotto perde il colore vivace, il sapore fresco e diventa quasi trasparente. Allo stesso modo, non stracuocere le arselle: se rimangono troppo tempo al caldo diventano dure e gommate. Tre o quattro minuti di coperchio sono sufficienti. Infine, non usare l'aglio tritato fine: gli spicci interi, schiacciati leggermente, rilasciano aroma senza diventare amaro e rimangono facili da riconoscere mentre mangi.

I nostri consigli

• Conserva le arselle rimaste crude in frigorifero, coperte da un panno umido, per massimo 2-3 giorni. Non metterle in acqua dolce in frigo, si rovinano. Se le congeli crude, cuocile direttamente da congelate senza scongelare.
• Una variante regionale aggiunge un bicchiere di vino bianco secco alle arselle mentre si cuociono: il vino evapora e lascia una nota più complessa nel brodo. Riduci il tempo di cottura a 3 minuti se usi il vino.
• Se le arselle sono grosse, puoi sbuschiarle completamente e tritarle grossolanamente, mescolandole agli spaghetti come un sugo. Rimane un piatto comunque elegante, solo più coeso.
• Abbina un vino bianco secco da tavola, fresco e minerale, come un Vermentino o un Pinot Grigio. La salinità del vino fa da ponte con il sapore marino delle arselle.

Quando prepararla

Questo piatto è indicato tutto l'anno se trovi arselle fresche al mercato ittico o dal pescivendolo di fiducia. La stagione migliore per la qualità è tra novembre e marzo, quando i molluschi sono pieni e hanno il sapore più intenso. È un piatto ideale per cene tra amici veloci, perché richiede poco più di quindici minuti di lavoro. Evitalo solo se le arselle che trovi al banco hanno odore di ammoniaca o guscio opaco e fragile.

Domande frequenti

• Posso usare vongole al posto delle arselle? Sì, ma il sapore cambierà leggermente. Le vongole sono più dolciastre, le arselle più salate e marine. I tempi di cottura rimangono uguali.
• Quanto brodo devo conservare dalle arselle? Quello che esce naturalmente dalla pentola quando le arselle si aprono. Non aggiungere altro liquido: è il brodo più salato e ricco di sapore. Se è troppo poco, puoi aggiungere mezzo bicchiere di acqua salata.
• Le arselle congelate vanno bene? Le arselle surgelate già sgusciate funzionano, ma il brodo sarà meno ricco. Quelle congelate intere mantengono meglio il sapore. Aggiungile direttamente da congelate, senza scongelare.
• Che differenza c'è tra arselle e cozze? Le arselle sono molluschi bivalvi più piccoli e rotondi delle cozze, con guscio grigio o beige. Il sapore è più delicato e meno "di alghe" rispetto alle cozze. La carne è più tenera.