Risoto con funghi

Il risotto ai funghi è cremoso, color avorio con sfumature marroni dalle lamine dei funghi. Ha un aspetto ondulato e mantecato, come se si muovesse nel piatto grazie alla mantecatura finale con burro e formaggio. I funghi sono visibili a pezzetti in tutto il piatto, rossi o marroni secondo la varietà. Si serve in una ciotola bianca o piatto fondo, cosparso di parmigiano grattugiato e una foglia di prezzemolo o timo fresco. Il contorno è solo il piatto stesso, senza pane o verdure accanto.

Gusto

Il risotto ai funghi ha un sapore terroso e umami, con l'aroma distintivo dei funghi che domina ogni cucchiaiata. La consistenza è cremosa al palato, con i granuli di riso ancora leggermente al dente. Il parmigiano aggiunge piccantezza e il burro rende tutto vellutato. Si serve caldo, senza contorni, accompagnato da un vino bianco secco o un rosso leggero.

Benessere

• I funghi contengono proteine vegetali e pochi grassi, rendendoli leggeri e digeribili anche per chi ha uno stomaco sensibile.
• Sono ricchi di potassio, fosforo e selenio, oligoelementi importanti per il buon funzionamento del sistema immunitario e della tiroide.
• Il risotto è un piatto saziante per il suo contenuto di amido, ma non appesantisce se non condito eccessivamente.
• I funghi contengono ergotioneina, un antiossidante poco diffuso in altri alimenti, che supporta le difese cellulari.
• Abbina il risotto ai funghi a una porzione piccola di verdure crude o cotte a parte, non nel piatto, per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il risotto è un piatto pesante e indigeribile. La digestione dipende dalla quantità di burro e parmigiano usati, non dal riso. Se preparato con brodo ben caldo e mantecatura corretta, è facilmente digeribile. Chi soffre di reflusso gastrico o gastrite acuta dovrebbe ridurre la quantità di grasso, non eliminare il piatto.

• 150 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 4 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 400 gFunghi misti freschi (porcini, champignon, prataioli)
• 1 lBrodo di verdura tiepido
• 1Cipolla media tritata finemente
• 150 mlVino bianco secco
• 50 gBurro
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepequanto basta

1. Pulire i funghiSpazzola i funghi con un panno umido per eliminare la terra, senza lavarli. Tagliali a pezzetti di circa 1 centimetro. Se usi funghi secchi, reidrata 100 g in acqua tiepida per 20 minuti, scola bene e tritali.
2. SoffrittoScalda l'olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e cuoci per 3 minuti finché diventa trasparente, mescolando spesso. Non far rosolare troppo, deve restare dolce.
3. Cuocere i funghiAggiungi i funghi al soffritto e cuoci per 4 minuti. Lascia che rilascino l'umidità e si asciughino leggermente. Aggiungi sale e pepe, mescola bene. Se usi funghi secchi reidratati, aggiungi anche l'acqua di ammollo filtrata al brodo.
4. Tostare il risoVersa il riso nella pentola, mescola continuamente per 1 minuto finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Questo passaggio è importante per evitare una cottura appiccicatizia.
5. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco e mescola fino a quando il liquido non è stato completamente assorbito dal riso, circa 2 minuti. Non dimenticare di mescolare altrimenti i chicchi si attaccheranno al fondo.
6. Cottura a umidoAggiungi il brodo un mestolo alla volta. Dopo ogni aggiunta, attendi che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro. Questo processo dura circa 14-16 minuti. Il riso deve rimanere sempre leggermente umido, mai asciutto. Assaggia un chicco dopo i primi 14 minuti: deve essere al dente, non duro.
7. Mantecatura finaleQuando il riso è cotto, spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e il parmigiano. Mescola vigorosamente per 1 minuto, facendo muovere il risotto nel piatto come un'onda. Questo è il passaggio che lo rende cremoso. Assaggia e regola il sale se necessario. Servi subito in piatti caldi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il brodo freddo o in una sola volta. Il brodo deve essere sempre tiepido e aggiunto gradualmente, un mestolo per volta. Anche non mescolare abbastanza durante la cottura rovina il risotto, che diventa appiccaticcio al fondo. Un ultimo errore è mantecarlo freddo o con burro a temperatura ambiente: il burro deve essere veramente freddo per emulsionare correttamente con l'amido del riso.

I nostri consigli

• Se prepari il risotto in anticipo, cuocilo fino a 2 minuti prima del termine previsto, stendilo su un vassoio e lascialo raffreddare. Quando lo riscaldi, aggiungi brodo caldo mescolando continuamente fino a raggiungere la giusta cremosità, quindi completa con burro e parmigiano.
• I funghi porcini secchi danno un aroma più intenso dei freschi. Se li usi, non buttare l'acqua di ammollo: filtrala e aggiungila al brodo.
• Puoi usare varietà di funghi diverse secondo la stagione: champignon, prataioli in estate, porcini o galletti in autunno. Ogni varietà ha un gusto diverso.
• Abbina il risotto ai funghi a un contorno di insalata mista o spinaci, non a pane. Il piatto è già ricco di amido.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi è perfetto da settembre a novembre, quando i funghi freschi sono disponibili nei mercati. È un piatto ideale per le serate autunnali, quando il tempo diventa più fresco e l'aria profuma di bosco. Puoi prepararlo anche durante l'inverno con funghi secchi, che conservano un aroma molto più concentrato.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra il riso Carnaroli e l'Arborio per il risotto? Il Carnaroli ha chicchi più lunghi e compatti, assorbe meglio il brodo senza disintegrarsi. L'Arborio è un po' più morbido. Entrambi vanno bene, ma per il risotto ai funghi consiglio il Carnaroli.
• Posso usare il brodo di carne invece di verdure? Sì, il brodo di carne va benissimo, anzi esalta ancora di più il sapore dei funghi. Scegli un brodo non troppo grasso e sempre tiepido.
• Il risotto si può congelare? No, non consiglio di congelarlo perché perde la sua cremosità caratteristica. Puoi conservarlo in frigorifero per 2 giorni massimo, coperto, e riscaldarlo aggiungendo brodo caldo.
• Quanti mestoli di brodo servono in totale? Dipende dal mestolo, ma in genere bastano 8-10 mestoli per 320 g di riso. La proporzione è circa 1 a 3: per 320 g di riso occorrono 960 ml di liquido totale (brodo più vino).