Spaghetti cacio e pepe

Presentazione

Gli spaghetti cacio e pepe sono uno dei piatti più semplici e allo stesso tempo più difficili della cucina romana: tre ingredienti, pasta, pecorino romano e pepe nero, legati soltanto dall'acqua di cottura. Il risultato giusto è una crema bianca e liscia che avvolge ogni spaghetto, con il profumo pungente del pepe appena tostato e la sapidità del formaggio stagionato. Non ci sono burro, panna né olio. L'errore più comune è versare il pecorino direttamente sulla pasta bollente nella pentola: il formaggio si scalda troppo, fa i fili e si raccoglie in grumi gommosi. Un altro sbaglio è usare troppa acqua per cuocere la pasta, che così rilascia un amido troppo diluito per legare la crema. Preparando la crema a parte, con acqua tiepida e ricca di amido, e mantecando lontano dal fuoco, la cacio e pepe riesce liscia e cremosa.

Preparazione

1. Grattugia il pecorino con la parte più fine della grattugia e raccoglilo in una ciotola capiente. Una grattugiatura fine si scioglie in modo uniforme nell'acqua; i pezzi grossi restano filanti. Tieni il formaggio a temperatura ambiente mentre prepari il resto. Usa un pecorino romano stagionato, sapido e friabile: un formaggio troppo fresco e grasso si scioglie male e tende a fare i fili.

   

2. Pesta i grani di pepe nel mortaio, senza ridurli in polvere: devono restare pezzetti irregolari, che si sentono sotto i denti. Il pepe macinato al momento conserva gli oli essenziali che danno profumo. Se non hai un mortaio, puoi schiacciare i grani sotto il fondo di una padella.

   

3. Scalda una padella larga a fuoco medio e tosta il pepe pestato a secco per un minuto, mescolando, finché senti il profumo salire. Non farlo scurire, altrimenti diventa amaro. Spegni il fuoco e tieni la padella da parte: servirà per mantecare.

   

4. Porta a bollore circa tre litri d'acqua, meno del solito, e salala poco, perché il pecorino è già molto sapido. Cuoci gli spaghetti mescolandoli spesso: l'acqua diventerà torbida per l'amido rilasciato, ed è proprio quello che serve. Scolali due minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Non buttare l'acqua di cottura: è l'ingrediente che lega tutto il piatto.

   

5. Intanto preleva un mestolo d'acqua di cottura e lasciala intiepidire per un minuto. Versala poco alla volta sul pecorino, mescolando con un cucchiaio, finché ottieni una crema liscia e densa, simile a uno yogurt. L'acqua non deve essere bollente, altrimenti il formaggio si rapprende in fili. Aggiungi l'acqua un cucchiaio alla volta: è più facile allungare una crema troppo densa che rimediare a una troppo liquida.

   

6. Trasferisci gli spaghetti nella padella con il pepe, aggiungi un mestolino di acqua di cottura e riaccendi il fuoco per un minuto, mescolando, perché la pasta finisca di cuocere e rilasci altro amido. Spegni il fuoco e lascia riposare la padella per qualche secondo.

7. Versa la crema di pecorino sugli spaghetti, fuori dal fuoco, e mescola energicamente con una pinza, sollevando la pasta. Se la crema è troppo densa, aggiungi un cucchiaio d'acqua di cottura alla volta. Gli spaghetti sono pronti quando sono avvolti da una crema lucida, senza grumi né liquido sul fondo.

   

8. Servi subito nei piatti caldi, con una macinata di pepe e un po' di pecorino. La cacio e pepe non aspetta: dopo pochi minuti la crema si addensa e perde la sua morbidezza.

Conservazione

La cacio e pepe non si conserva: la crema di pecorino, raffreddandosi, si rapprende, e riscaldata si separa in grassi e grumi. Conviene preparare la quantità giusta e mangiarla subito. Il pecorino intero si conserva in frigorifero avvolto in un panno di cotone o in carta per alimenti per diverse settimane; quello grattugiato in un contenitore chiuso per qualche giorno.

Consiglio

In trattoria la cacio e pepe era il piatto che mio zio faceva quando arrivava qualcuno all'ultimo momento, perché in dispensa il pecorino e il pepe non mancavano mai. Lo guardavo e ho imparato il suo trucco: cuoceva la pasta in poca acqua, in una pentola più bassa e larga, così l'amido si concentrava e la crema veniva da sola. In mensa, con le grandi quantità, la cacio e pepe era impossibile da tenere in caldo, e infatti non l'abbiamo mai messa nel menu. A casa invece la faccio spesso, e consiglio di non usare il formaggio appena tolto dal frigorifero: freddo, a contatto con l'acqua calda, fa grumi più facilmente.