Sfinciuni di ricotta: come farli morbidi e dorati a casa

Vi siete mai chiesti come mai gli sfinciuni di ricotta restano morbidi per giorni mentre altri dolci fritti diventano duri subito. La risposta non sta nel segreto, ma in tre dettagli tecnici che cambiano davvero tutto: la densita della ricotta, la temperatura dell olio e il tempo di permanenza nel friggitrice. Negli anni di cucina scolastica ho capito che non servono ingredienti rari, ma capire cosa succede quando mescoliamo e quando friggiamo.

• 300 gricotta fresca
• 250 gfarina 00
• 2uova
• 80 gzucchero per il ripieno
• 30 gzucchero per l impasto
• 1 cucchiainolievito istantaneo per dolci
• 1 pizzicosale
• 1 litro circaolio di semi per friggere
• zucchero a veloper la copertura finale

1. Preparare la ricottaVersate la ricotta in un colino a maglia fine e lasciatela scolare per almeno 15 minuti. Se la ricotta e molto bagnata, coprite il colino con una garza e lasciate in frigo per un ora. Deve essere densa, quasi cremosa, non acquosa.
2. Fare l impastoIn una ciotola mescolate farina, 30 g di zucchero, lievito e sale. Create una fontana al centro, rompete le uova dentro e cominciate a incorporare la farina con le dita. Impastate finche non ottenete un composto liscio e poco appiccicaticcio. Circa 5 minuti. L impasto deve essere piu morbido di quello del pane, ma non colloso.
3. Riposare l impastoCoprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Questo rende l impasto piu elastico e facile da maneggiare.
4. Preparare il ripienoTrasferite la ricotta scolata in una ciotola e mescolate con 80 g di zucchero finche non diventa una crema omogenea. Se volete aggiungere un profumo, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata o uno di cioccolato tritato finissimo vanno bene. Mettete il ripieno in frigo.
5. Portare l olio a temperaturaVersate l olio in una pentola dal fondo ampio e larghe pareti. Scaldate a 170 gradi celsius. Se non avete un termometro, fate la prova con un pezzetto di pane: deve dorare in circa 1 minuto senza bruciare. La temperatura e fondamentale: se l olio e freddo gli sfinciuni assorbono olio e diventano pesanti; se e troppo caldo si bruciano fuori restando crudi dentro.
6. Friggere gli sfinciuniCon le mani umide, prendete un pezzo di impasto grande quanto una noce, modellatelo a palla leggermente appiattita, e con il pollice fate un buco al centro creando una tasca. Mettete mezzo cucchiaio di ricotta dentro, richiudete e allisciate. Fate scivolare delicatamente nell olio caldo. Friggete 4-5 sfinciuni alla volta senza affollare. Girateli dopo 1 minuto con un cucchiaio forato. Cuocete fino a che non sono dorati su entrambi i lati, circa 2 minuti in totale.
7. Finire e servireEstraete gli sfinciuni con un cucchiaio forato e fateli scolare su carta assorbente per un minuto. Mentre sono ancora caldi, cospargeteli generosamente di zucchero a velo. Gli sfinciuni si mangiano tiepidi o a temperatura ambiente.

L errore da non fare

L errore piu comune e usare ricotta con troppo siero dentro. Quando la ricotta e bagnata, il ripieno esce fuori dall impasto durante la cottura e l olio si riempie di liquidi staccati. Inoltre, gli sfinciuni diventano mollicci e si sgretolano in mano. La ricotta deve scolare bene, anche se ci vuole tempo. L altro errore e dimenticare il riposo dell impasto: se lo frigete subito, gli sfinciuni restano densi e pesanti anche se cotti perfettamente.

I nostri consigli

• Se preparate gli sfinciuni con anticipo, conservateli in una scatola a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Non mettete il coperchio mentre sono caldi, altrimenti l umidita li rammollisce troppo. Potete farli un giorno prima e riscaldarli in forno 5 minuti a 150 gradi prima di servire.
• La ricotta vaccina e quella di bufala funzionano entrambe bene. La vaccina e piu dolce e compatta, la bufala e piu saporita e burrosa. Se volete una ricotta piu salda, scegliete quella che viene confezionata in vasetti rigidi.
• Se non amate gli sfinciuni molto dolci, riducete lo zucchero nel ripieno a 60 g, oppure preparate una glassa leggera invece dello zucchero a velo. Un abbinamento classico e servire gli sfinciuni con una tazza di caffe o latte caldo a colazione.
• Una variante sostenuta e aggiungere all impasto un cucchiaio di vino bianco secco. L alcol evapora durante la cottura e rende la pasta ancora piu morbida e fragrante.

Quando prepararla

Gli sfinciuni di ricotta si preparano bene tutto l anno perche ricotta, farina e uova sono disponibili sempre. Se però volete approfittare della ricotta piu fresca e delicata, il periodo migliore e primavera e inizio autunno, quando la produzione lattiero-casearia e al suo picco e i latti sono piu ricchi. In estate, se la ricotta e molto bagnata a causa del caldo, il tempo di scolo deve allungarsi.

Domande frequenti

• Posso prepararli senza friggere? Gli sfinciuni al forno non hanno lo stesso risultato. Restano secchi o gommosi perche manca il calore secco dell olio che crea la crosta dorata. Se volete una versione meno grassa, potete cuocerli in padella con poca pancetta, ma cambiano totalmente di carattere.
• Quanto tempo si conservano? In una scatola chiusa a temperatura ambiente durano 2-3 giorni. In frigo si mantengono fino a 5 giorni se conservati in un contenitore ermetico, ma tendono a diventare piu duri. Non si congelano bene perche la ricotta perde cremosita.
• Posso mettere dentro altri ripieni? Si, la ricotta e una base neutra. Potete aggiungere al ripieno pistacchio tritato, amaretto sbriciolato, oppure preparare un mix di ricotta e spinaci se volete una versione salata. Cambiera il nome del piatto, ma la tecnica di preparazione resta la stessa.
• Se l impasto strapazza durante la modellazione? Significa che non e riposato abbastanza o che c e troppa farina. Aggiungetelo di nuovo a mano, coprite e lasciate altri 5 minuti. L impasto deve essere elastico, non rigido.