Sfincionata: la pizza siciliana con pomodoro e cipolle caramellate

Se ami la pizza ma non la conosci ancora, la sfincionata potrebbe sorprenderti. Non è la pizza romana che tagli a fette, né quella napoletana con la cornicione: è una pizza bassa e soffice che si mangia a porzioni quadrate. Il nome viene dal siciliano e fa già capire che c'è una storia lunga dietro a questo piatto. Pomodoro, cipolle caramellate, pangrattato croccante: ingredienti semplici, ma il risultato è molto più complicato di quello che sembra.

• 500 gfarina di tipo 0
• 150 gsemola di grano duro
• 320 mlacqua tiepida
• 8 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 400 gpomodori pelati
• 2 mediecipolle gialle
• 80 gpangrattato
• 100 mlolio d'oliva
• 1 pizzicopepe nero

1. Impasto baseVersa la farina e la semola in una ciotola grande. Crea una fontana al centro. Scioglici il lievito con un po' di acqua tiepida, poi aggiungilo al resto dell'acqua. Versalo piano nella fontana, aggiungendo il sale quando l'acqua sale con l'impasto. Lavora per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido, un po' umido ma non appiccicaticcio.
2. Prima lievitazioneUngui leggermente l'impasto con olio, copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare per un'ora a temperatura ambiente, finche' raddoppia di volume.
3. Caramellare le cipolleAffetta le cipolle sottili. In un tegame largo versa 50 ml di olio e unisci le cipolle. Cuoci a fuoco medio-basso per 20 minuti, muovendo spesso, fino a quando diventano morbide e dorate. Aggiungi un pizzico di sale.
4. Preparare il condimentoVersa i pomodori pelati in una ciotola, schiaccia leggermente con la forchetta, aggiungi 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe. Mescola bene.
5. Stendere l'impastoUnta una teglia rettangolare di medie dimensioni con olio. Stendi l'impasto sulla teglia con le mani umide, cercando di renderlo omogeneo e di circa 2 centimetri di spessore. Non deve essere troppo sottile.
6. CondireDistribuisci il pomodoro sulla superficie. Stendi sopra le cipolle caramellate. Cospargere il pangrattato in modo uniforme e irriga con il resto dell'olio.
7. CotturaCuoci in forno preriscaldato a 220 gradi per 35 minuti. La superficie deve diventare dorata e il pangrattato croccante. Se il fondo non e' sufficientemente cotto, aumenta la temperatura negli ultimi 5 minuti.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune e' rendere l'impasto troppo secco oppure troppo bagnato: se e' secco, la sfincionata risulta compatta e dura; se e' troppo umido, non prende forma e il fondo rimane molle. L'impasto deve essere morbido al tatto ma coeso. Un altro errore e' non caramellare a sufficienza le cipolle: se sono cruda o sottocotte, il piatto perde il suo carattere dolce e equilibrato. Infine, il pangrattato deve restare croccante, non bruciato: controlla negli ultimi 10 minuti di cottura.

I nostri consigli

• La sfincionata si conserva in frigorifero per 2 giorni coperta. Se la riscaldi leggermente in forno a 180 gradi per 5 minuti, torma quasi come appena fatta.
• Puoi preparare l'impasto la sera prima e lasciarlo lievitare in frigorifero tutta la notte: il risultato sara' ancora piu' sapido e digeribile.
• Molti aggiungono alla sfincionata qualche acciuga salata spezzettata sopra il pomodoro: e' una variante che profuma il piatto di mare.
• Se preferisci meno pangrattato e piu' olio, versane un filo in piu' sopra il condimento: il risultato sara' piu' succoso e morbido.

Quando prepararla

La sfincionata va bene tutto l'anno perche' non dipende da ingredienti stagionali. I pomodori pelati sono buoni quanto quelli freschi d'estate, e l'impasto lievita altrettanto bene in inverno quanto in primavera. Se usi pomodori freschi a fine estate, il risultato sera' ancora piu' aromatico, ma non e' necessario aspettare.

Domande frequenti

• Posso usare solo farina 0 senza semola? Si', ma la semola regala una texture piu' friabile e un sapore piu' deciso. Se usi solo farina, aumenta un poco l'acqua perche' assorbe meno.
• Quanto tempo impiega a lievitare? Un'ora a temperatura ambiente se fa caldo, fino a un'ora e mezza se fa freddo. Guardala crescere: non e' una questione di tempo fisso, ma di volume.
• Posso congelare la sfincionata cruda? Si', puoi congelarla dopo aver steso l'impasto e aver aggiunto il condimento. Cuocila da congelata aggiungendo 10 minuti di cottura.
• Il pangrattato puo' essere fatto in casa? Certo, grattugia pane secco con una grattugia fine. Lascialo asciugare bene in forno a bassa temperatura prima di usarlo.