Scaccia ca' cipudda

La «scaccia ca' cipudda» è una focaccia siciliana rettangolare, dai bordi leggermente sollevati e la superficie dorata e croccante. All'interno rivela strati netti di cipolla caramellata dal colore ambrato, strisce di pomodoro rosso pallido e formaggio filante dal bianco al giallo paglierino, a seconda del tipo usato. La pasta risulta compatta ma soffice al morso, con una crosta che croccchia leggermente sotto i denti. La si serve tagliata in rettangoli o quadratoni, ancora tiepida o a temperatura ambiente.

Gusto

La cipolla caramellata domina il sapore, dolce e quasi melata, contrappuntata dalla leggera acidità del pomodoro e dalla salinità del formaggio. Il palato percepisce la cipolla come ingrediente principale, morbida e glassata dal suo stesso succo durante la cottura. La focaccia si mangia da sola, senza condimenti ulteriori, e ha una texture che alterna la croccantezza della base alla morbidezza dell'impasto interno. È un piatto che riscalda nei mesi freddi, servito tiepido.

Benessere

• La cipolla fornisce fibre solubili e inulina, che favoriscono la flora intestinale e la sazietà prolungata.
• Contiene potassio, fosforo e magnesio, minerali importanti per la contrazione muscolare e la stabilità energetica.
• La focaccia è un piatto sostanzioso che sazia bene senza appesantire troppo, grazie alla lievitazione che rende l'impasto più digeribile.
• La cipolla cruda contiene quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti che si conserva anche con la cottica blanda.
• Abbinala a un'insalata verde amara o a un contorno di verdure crude per completare il pasto e aumentare l'apporto di vitamine.
• Falso mito da sfatare: la cipolla non provoca bruciore di stomaco nelle persone sane che la consumano cotta; anzi, la lievitazione dell'impasto e la cottura riducono ulteriormente i composti volatili che caratterizzano la cipolla cruda. Chi soffre di reflusso acido deve valutare il proprio caso con il medico, non evitare categoricamente la cipolla.

• 245kcal Energia
• 7,5g Proteine
• 8,2g Grassi
• 4,1g di cui saturi
• 33g Carboidrati
• 2,5g di cui zuccheri
• 2,8g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina di tipo 0
• 200 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 30 mlOlio extravergine di oliva
• 750 gCipolla bianca
• 200 gPomodori pelati o concassati
• 150 gFormaggio locale o caciocavallo
• Sale e pepe neroq.b. per il ripieno

1. Preparare l'impasto baseIn una ciotola versa la farina e crea una fontana al centro. Aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in poca acqua tiepida, poi versa il resto dell'acqua gradualmente, impastando con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto risulta omogeneo e elastico. Aggiungi il sale e continua a impastare per 3-4 minuti. Versa l'olio e lavora ancora fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
2. Primo riposoTrasferisci l'impasto in una ciotola unta, copri con un telo bagnato e lascia riposare in luogo tiepido per 30-40 minuti, finché non raddoppia di volume.
3. Preparare il ripienoTaglia la cipolla a fette sottili. Scalda un filo d'olio in una padella larga e aggiungi la cipolla con una spolverata di sale. Cuoci a fuoco moderato per 20-25 minuti mescolando spesso, finché la cipolla non diventa morbida, dorata e caramellata. Aggiungi i pomodori pelati negli ultimi 5 minuti, lascia evaporare leggermente e assaggia per aggiustare di sale e pepe. Taglia il formaggio a dadini o a strisce sottili.
4. Stendere e farcireVersa l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato. Prendi metà dell'impasto e stendilo con le mani fino a ottenere un rettangolo di circa 30x25 cm e 5-6 mm di spessore. Trasferiscilo su una teglia rettangolare rivestita di carta forno.
5. Riempire il focacciaDistribuisci il ripieno di cipolla e pomodoro sulla pasta, lasciando un bordo di circa 2 cm. Spargi il formaggio a dadini sopra il ripieno.
6. Coprire e cuocereStendi l'altra metà di impasto a un rettangolo simile e coprilo sul ripieno, sigillando bene i bordi con le dita umide. Copri la focaccia con un telo umido e lascia riposare 20-25 minuti. Nel frattempo accendi il forno a 200 gradi Celsius. Dopo il riposo, inforna la «scaccia» per 30-35 minuti finché la superficie diventa dorata e croccante.
7. Riposare e servireEstrai dal forno e lascia riposare 5-10 minuti sulla teglia prima di trasferire su un piatto di servizio. Taglia in rettangoli con un coltello seghettato mentre è ancora tiepida.

L'errore da non fare

Non mettere la cipolla ancora cruda o poco cotta nel ripieno: avrà un sapore troppo acido e fibroso, e non creerà il contrasto dolce che caratterizza il piatto. La cipolla deve essere cotta lentamente a fuoco moderato finché non caramella davvero. Un altro errore comune è utilizzare un impasto troppo asciutto: se l'impasto risulta duro e difficile da lavorare, aggiungi un po' d'acqua tiepida e continua a impastare. Infine, non saltare il secondo riposo dopo il riempimento, perché consente all'impasto di svilupparsi ancora e di diventare più soffice durante la cottura.

I nostri consigli

• La «scaccia ca' cipudda» si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Scalda in forno a 180 gradi per 10-12 minuti prima di servire, per ritrovare la croccantezza della base.
• Puoi aggiungere al ripieno delle acciughe salate desalate e ridotte a filetti, o una manciata di olive nere denocciolate, per un sapore più ricco e salato.
• Usa cipolla dolce di Tropea se la trovi, per un ripieno ancora più delicato e zuccherino; la cipolla bianca comune è comunque ottima e più reperibile.
• Se non trovi il caciocavallo, puoi usare mozzarella di bufala affumicata, scamorza o anche formaggio filante locale: il risultato rimane sempre buono.
• Prepara la cipolla caramellata il giorno prima e conservala in frigorifero: ti farà risparmiare tempo il giorno della preparazione della focaccia.

Quando prepararla

La «scaccia ca' cipudda» è indicata tutto l'anno, ma è particolarmente gradita nei mesi autunnali e invernali quando il caldo della focaccia appena sfornata scalda e conforta. È perfetta come piatto unico a pranzo, accompagnato da un'insalata, oppure come portata principale nei pranzi in famiglia il fine settimana.

Domande frequenti

• Posso fare la «scaccia» senza il lievito di birra fresco? Sì, puoi usare 3 grammi di lievito di birra secco (lievito istantaneo), oppure 250 millilitri di pasta madre attiva a temperatura ambiente se la possiedi. I tempi di lievitazione potrebbero variare leggermente.
• Che differenza c'è tra scaccia e focaccia? La «scaccia» è una focaccia ripiena, mentre la focaccia classica ha toppings sulla superficie. La «scaccia ca' cipudda» è nata in Sicilia come piatto rustico, perfetto per chi voleva portare il pranzo al lavoro.
• Posso congelarla? Sì, avvolgi la «scaccia» fredda in carta forno e poi in un sacchetto da freezer. Dura fino a un mese. Scalda direttamente dal congelato in forno a 180 gradi per 20-25 minuti.
• Come faccio a capire se la cipolla è davvero caramellata? Deve diventare di un colore ambrato dorato e il suo volume deve ridursi di almeno la metà. Assaggera: il sapore deve essere morbido, dolce, senza astringenza.