Pane di Benevento

Il pane di Benevento si presenta con una crosta color nocciola intenso, screpolata e dal tocco leggermente croccante al dito. La forma è tonda e compatta, del peso di 500-700 grammi circa. All'interno, la mollica è di un bianco avorio, con alveoli regolari e una consistenza morbida ma non appiccicosa. Quando lo affetti, le crepe della crosta si sentono sotto il coltello con un piacevole scricchiolio.

Gusto

Ha un sapore dolciastro discreto, merito dell'impasto lievitato a lungo e dell'assenza di sale. L'aroma è di frumento fermentato, leggermente acidulo. La persistenza del gusto è quella di un pane da pane, che accompagna le pietanze senza prevaricare. Si serve caldo o a temperatura ambiente, intero a tavola, e si sposa bene con salumi, formaggi e zuppe di legumi.

Benessere

• La farina di frumento fornisce circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi di pane cotto, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Il pane contiene potassio, magnesio e fosforo, presenti naturalmente nei cereali integrali e nel lievito madre.
• Ha un alto indice di sazieta grazie alla lunga lievitazione che favorisce una migliore digeribilita rispetto ai pani lievitati in fretta.
• La fermentazione naturale riduce l'acido fitico della farina, migliorando l'assorbimento di ferro e calcio da parte dell'intestino.
• Abbinalo a un piatto di legumi o a una minestra di verdure per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista proteico.
• Falso mito da sfatare: il pane fa ingrassare. Non è vero. Un pane di qualita, lievitato bene e senza sale, contiene circa 250 kcal ogni 100 grammi e sazia a lungo. Il problema è la quantità consumata e gli abbinamenti ricchi di grassi, non il pane in sé. Chi ha problemi di pressione alta trova in questo pane un alleato perché privo di sodio aggiunto.

• 245 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 49 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 500 gFarina di frumento tipo 0
• 150 gLievito madre solido, ben attivo
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gZucchero
• 5 gOlio di oliva extra vergine

1. Attiva il lievitoMetti il lievito madre in una ciotola con 100 ml di acqua tiepida. Mescola fino a scioglierlo completamente, 2-3 minuti. Deve risultare omogeneo, senza grumi.
2. Mescola gli ingredientiIn un'altra ciotola versala farina. Crea una fontana al centro e versa il lievito sciolto, lo zucchero e i restanti 220 ml di acqua. Con una forchetta inizia a mescolare dal centro verso l'esterno, incorporando tutta la farina, 5 minuti circa. L'impasto sarà appiccicoso, è normale.
3. Impasta a manoTrasferisci su un piano leggermente infarinato. Lavora l'impasto per 10-12 minuti con le mani, piegandolo su se stesso. Quando sar liscio e elastico, aggiungi l'olio di oliva e continua per altri 3 minuti fino a incorporarlo completamente.
4. Prima lievitazioneMetti l'impasto in una ciotola pulita, coperto con un panno umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 12-16 ore. Deve raddoppiare circa il volume e risultare gonfio e pieno di bollicine in superficie.
5. Forma il paneRovescia l'impasto su un piano non infarinato. Con le mani bagnate, piega i bordi verso il centro, creando tensione sulla superficie. Forma una palla compatta e liscia. Trasferisci in una ciotola rivestita di carta forno, con la piega verso l'alto.
6. Seconda lievitazioneCopri con un panno umido e lascia riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Dovrà aumentare di volume ma non raddoppiare completamente. Fai la prova del dito: quando lo premi leggermente, l'impronta non deve rimbalzare subito.
7. Cuci e cuoceRiscalda il forno a 240 gradi almeno 30 minuti prima. Rovescia il pane su una pala da forno. Con un coltello affilato pratica un'incisione a croce sulla superficie. Trasferisci in forno e riduci a 210 gradi. Cuoci per 45 minuti. La crosta deve diventare color nocciola scuro. Se ancora pallida, aggiungi 5-10 minuti.

L'errore da non fare

Non usare un lievito madre freddo appena tolto dal frigorifero. Se la temperatura è bassa, l'impasto non lievita nel tempo previsto e il pane rimane denso. Attiva il lievito sempre a temperatura ambiente per almeno 1-2 ore prima di usarlo, finche non è gonfio e con le bollicine in superficie. Allo stesso modo, evita di far lievitare l'impasto in un posto freddo o con correnti d'aria: la fermentazione rallenta drasticamente e il sapore diventa piatto.

I nostri consigli

• Conserva il pane a temperatura ambiente nel primo giorno, avvolto in un canovaccio pulito. Nel frigorifero dura 3-4 giorni. Per congelare, affetta il pane intero, metti gli spicchi in un sacchetto per freezer e conserva fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente o tosta leggermente prima di servire.
• Se hai poco tempo, puoi ridurre la prima lievitazione a 8 ore, ma il sapore sarà meno sviluppato. La lunga fermentazione è quello che fa la differenza tra un pane ordinario e uno speciale.
• Per una crosta ancora più croccante, inserisci una bacinella con acqua calda sul fondo del forno nei primi 15 minuti di cottura. Il vapore aiuta la formazione di una crosta spessa e scricchiolante.
• Se il lievito madre è poco attivo, aumenta la dose a 180 grammi e allarga i tempi di lievitazione di 2-3 ore. Un lievito pigro ha bisogno di più tempo, ma il risultato sarà ugualmente buono.

Quando prepararla

Il pane di Benevento è adatto a tutto l'anno, ma riesce meglio nei mesi autunnali e invernali quando la temperatura ambiente è fresca e stabile, intorno ai 18-20 gradi. L'estate richiede accortezza nel controllare la lievitazione perche il caldo la accelera e il timing cambia. Se ami questo pane, preparalo regolarmente: una volta acquisita la manualita con il lievito madre, diventa un'abitudine semplice e gratificante.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito di birra al posto del lievito madre? No. Il lievito di birra non sviluppa lo stesso sapore e la stessa consistenza. Se non hai il lievito madre, preparalo per 7-10 giorni con farina e acqua prima di iniziare.
• Perche il mio pane è venuto denso e poco lievitato? Probabilmente il lievito madre non era abbastanza attivo, o la lievitazione è stata troppo breve. Controlla che il lievito raddoppi in 4-6 ore a temperatura ambiente prima di usarlo.
• Che differenza c'è tra il pane di Benevento e il pane toscano normale? Il pane di Benevento è una variante storica senza sale e con un sapore piu dolce. Il pane toscano tradizionale può avere sale in quantita ridotta ma non zero, e la mollica è spesso piu compatta.
• Quanto sale aggiungo se lo voglio meno dolce? Se preferisci un sapore meno dolciastro, riduci lo zucchero a 5 grammi e aggiungi 7-8 grammi di sale. Questo cambia il profilo ma rimane un buon pane.