Sardenaria

La «sardenaria» è una focaccia salata dalla crosta dorata e croccante, con un interno soffice e umido. La superficie è ricoperta di pomodori rossi tagliati a fette sottili, cipolle bianche tenerissime rese quasi caramellate dal forno, aglio dorato, acciughe argentate e spesso qualche oliva nera. L'impiattamento è generoso e irregolare, come una ricetta che non ha fretta di sembrare perfetta: ogni pezzo mantiene i condimenti ben distribuiti, e l'olio che unta la focaccia riluce leggero sulla crosta.

Gusto

La «sardenaria» ha un sapore umami deciso, portato dalle acciughe e dal pomodoro cotto nel forno. Le cipolle dolci bilanciano la salatura, l'aglio regala una nota aromatica calda e il pane lievitato assorbe tutti questi sapori senza imporsi. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso tagliata a quadrati come street food, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente con un caffè a fine pasto. È il tipo di focaccia che non si prepara per sorprendere, ma per mangiare bene senza fatica.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una buona quantità di proteine vegetali, in particolare se il pane è preparato con lievito naturale e lunga fermentazione.
• Pomodori e aglio apportano potassio, vitamina C e licopene, un antiossidante che resiste bene alla cottura nel forno.
• Le acciughe sono ricche di proteine, omega-3 a catena lunga (Epa e Dha) e iodio, importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
• La cipolle contiene quercetina, un flavonoide con proprietà antinfiammatorie, che aumenta durante la cottura lenta nel forno.
• È un piatto saziante grazie al lievito e all'olio, leggero se consumato senza eccessi di condimento: perfetto per un pranzo informale o uno spuntino sostanzioso.
• Falso mito da sfatare: No, le acciughe non sono troppo salate se usate in quantità moderata (una per persona circa). Il sale delle acciughe si distribuisce su tutto il pane e si riduce ulteriormente durante la cottura. Chi ha problemi di pressione può diminuirle senza sacrificare il sapore della «sardenaria».

• 240kcal Energia
• 7g Proteine
• 9g Grassi
• 2g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 100 mlolio extravergine di oliva
• 800 gpomodori freschi maturi
• 400 gcipolle bianche
• 3 spicchiaglio
• 6acciughe sott'olio
• 80 golive nere denocciolate
• q.b.origano secco
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare l'impastoSciogliere il lievito secco in 50 ml di acqua tiepida e lasciar riposare 5 minuti. In una ciotola grande, mescolare la farina con il sale. Aggiungere il lievito sciolto e il resto dell'acqua, incorporare gradualmente. Lavorare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Aggiungere 40 ml di olio extravergine a poco a poco durante l'impasto.
2. Lievitazione in bulkTrasferire l'impasto in una ciotola, coprire con un panno umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, fino a raddoppio del volume.
3. Preparare i condimentiNel mentre, tagliare le cipolle a fette sottili. Scaldare 40 ml di olio in una padella larga e rosolare le cipolle a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventano morbide e leggermente dorate. Salare e riporre su un piatto. Tagliare i pomodori a fette. Tritare l'aglio grossolanamente. Tagliare le acciughe in pezzetti.
4. Stendere l'impastoTrasferire l'impasto su una teglia da forno 35x25 cm precedentemente unta con il restante olio. Con le dita umide, stendere delicatamente l'impasto fino a riempire la teglia, lasciando uno spessore di circa 1 cm. La focaccia deve essere un po' resistente ma elastica.
5. Distribuire i condimentiCospargere sulla focaccia le cipolle rosolate, distribuendo uniformemente. Disporre le fette di pomodoro in file parallele o a mosaico, leggermente sovrapposte. Sparse l'aglio tritato, i pezzetti di acciuga e le olive nere. Condire con origano, pepe nero e un filo di olio. Non aggiungere sale, dato che acciughe e olive sono gia salate.
6. CotturaCuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 25-28 minuti, fino a quando la crosta è dorata e l'interno della focaccia risulta elastico al tocco. I pomodori devono essere un po' appassiti ma non completamente secchi.
7. Riposo e servizioLasciar riposare 5 minuti in forno spento con la porta socchiusa. Estrarre, tagliare a quadrati e servire tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Il principale errore è mettere troppi condimenti crudi, soprattutto i pomodori interi o molto spessi: assorbono molta acqua durante la cottura e la focaccia rimane molliccia invece che croccante. Le cipolle devono essere sempre rosolate prima, non crude, altrimenti restano dure e piccanti. Infine, non infornare senza aver lasciato lievitare bene l'impasto: una «sardenaria» non lievitata a sufficienza diventa compatta e pesante, non l'airoso pane che deve essere.

I nostri consigli

• La «sardenaria» si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Per riscaldarla mantenendo la croccantezza, avvolgila leggermente in carta stagnola e inforna a 160 °C per 10 minuti.
• Una variante gustosa prevede l'aggiunta di 100 g di melanzane tagliate sottili e rosolate prima di distribuirle: regionale e molto saziante.
• Se preferisci una focaccia meno salata, riduci il numero di acciughe a 3-4 e risciacquale brevemente sotto acqua fredda prima di usarle.
• Abbinala a un'insalata di rucola o a un'insalata di pomodori crudi: il contrasto tra la focaccia calda e l'insalata fresca è perfetto per un pranzo leggero.
• Puoi preparare l'impasto la sera e farlo lievitare in frigorifero per 8-12 ore, poi stendere al mattino e aggiungere i condimenti: i tempi di lievitazione si riducono di un'ora.

Quando prepararla

La «sardenaria» è perfetta tutto l'anno, ma diventa ancora più buona d'estate quando i pomodori sono veramente maturi e le cipolle fresche. D'inverno, usa pomodori di qualità migliore possibile, anche se conservati. È ideale per picnic, cene informali, colazioni leggere o spuntini pomeridiani: un tipo di focaccia che non richiede occasioni speciali.

Domande frequenti

• Posso fare la «sardenaria» senza acciughe? Sì, ma perdi il sapore umami che le caratterizza. Se vuoi evitarle, aumenta un po' il sale e aggiungi un cucchiaio di pasta di pomodoro al momento di condire.
• Il lievito naturale è migliore del lievito di birra? Sì, il lievito naturale rende la focaccia più digeribile e con una struttura più alveolata, ma richiede tempi più lunghi (3-4 ore). Con lievito di birra la ricetta rimane comunque buona e il tempo si riduce drasticamente.
• Quanto dura il lievito se la lascio a temperatura ambiente? Massimo 5-6 ore prima di inacidirsi leggermente. Se non la cuoci subito, mettila in frigorifero coperta fino al giorno dopo.
• Perché la mia «sardenaria» è rimasta molliccia? Probabilmente troppi pomodori non colati, o condita subito dopo la cottura prima che la crosta si asciugasse. Lascia riposare almeno 5 minuti prima di servire.