Salumi umbri

La porchetta di Norcia si presenta come un cilindro compatto dalla pelle dorata e croccante al tatto, che al taglio mostra la carne rosata e succosa con le erbe aromatiche ben visibili nel ripieno. Le fette sono tonde e regolari, spesse circa mezzo centimetro, con il grasso e la carne ben amalgamati. Sulla superficie della pelle si nota il colore ambrato uniforme, talvolta con macchie più scure dai punti di cottura diretto al fuoco. Servita su un piatto di carta o legno, la porchetta conserva il calore e il profumo è subito intenso, tra il salato, il pepe e le erbe locali come finocchietto e rosmarino.

Gusto

Il sapore della porchetta di Norcia è deciso e salato, con note aromatiche nitide dal finocchietto selvatico e dal pepe nero macinato al momento. La carne è morbida al palato ma la pelle croccante rompe tra i denti, creando un contrasto piacevole. Si serve affettata sottile, spesso fra una carta di pane casereccio umbro, oppure da sola con un bicchiere di vino rosso secco locale. L'abbinamento tradizionale è con i vini rossi di corpo, come il Sangiovese o il Sagrantino.

Benessere

• Il maiale intero fornisce proteine di alto valore biologico, circa 25 g per 100 g di carne magra, essenziali per il mantenimento dei muscoli.
• Contiene ferro facilmente assorbibile e vitamina B12, fondamentali per la formazione dei globuli rossi e contro l'anemia.
• La porchetta è un piatto sostanzioso e molto saziante per il suo contenuto di grassi e proteine; una porzione di 150-200 g è appropriata per un pasto leggero o come secondo piatto.
• Il finocchietto selvatico aggiunto nel ripieno contiene anetolo, una sostanza che aiuta la digestione dei grassi della carne.
• Serve come secondo piatto in un pasto equilibrato insieme a verdure crude o cotte e un carboidrato moderato, come pane integrale.
• Falso mito da sfatare: La porchetta è vietata a chi ha il colesterolo alto. In realtà, è il consumo eccessivo e frequente che incide sui livelli di colesterolo, non il piatto stesso. Una porzione occasionale di porchetta, senza eccessi, non comporta rischi se abbinata a una dieta varia. Chi ha problemi specifici di lipidi deve confrontarsi con il medico, non escludere un alimento intero.

• 320 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 25 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 2,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su porchetta tradizionale con pelle e ripieno alle erbe. Variano secondo il rapporto tra carne e grasso del maiale scelto e le dosi di sale nel ripieno.

• 1 pezzo intero, 5-6 kgMaiale intero (di circa 4-5 mesi di età)
• 80 gFinocchietto selvatico secco
• 2 cucchiaiPepe nero in grani, macinato al momento
• 30 gSale marino grosso
• 4 ramettiRosmarino fresco
• 2 ramettiSalvia fresca
• 3 spicchiAglio
• 2 cucchiaiOlio d'oliva

1. Preparare la bestiaRivolgiti a un macellaio che sappia eviscerare il maiale senza danneggiargli la pelle: deve rimanere integra, questo è essenziale. Il maiale arriva a casa intero, già ripulito internamente. Asciugalo bene dentro e fuori con carta assorbente per circa 10-15 minuti.
2. Preparare il ripienoSchiaccia i grani di pepe nero in un mortaio fino a farne granelli non finissimi, mantieni una certa granulometria. Strappa le foglie di rosmarino e salvia dai rami, tritale grossolanamente. Schiaccia gli spicchi di aglio con la lama di un coltello. Mescola in una ciotola il finocchietto secco, il pepe, il sale, il rosmarino, la salvia e l'aglio schiacciato. Aggiusta di sale assaggiando un pizzico della miscela.
3. Riempire il maialeSpalanca il maiale da dentro, aiutandoti con le mani. Distribuisci il ripieno in modo uniforme dentro la cavità, spingendolo con i palmi verso i lati e verso il fondo. Usa circa i tre quarti della miscela, tenendone un po' da cospargere sulla pelle esterna. Chiudi l'apertura con i punti di spago da cucina oppure con stuzzicadenti di legno: il ripieno non deve fuoriuscire durante la cottura.
4. Preparare la pelleStrofina la pelle esterna con olio d'oliva, sale e pepe in modo che resti umida ma croccante dopo la cottura. Assicurati di coprire ogni zona, compresa la testa e le zampe. Puoi punzecchiare leggermente la pelle con uno stecchino per permettere al calore di penetrare meglio, ma non farla danneggiare.
5. Preparare il fornoAccendi il forno a 160 °C e lascialo riscaldare per 20 minuti. Prepara una teglia grande con i bordi alti, munita di grata o semplicemente con un letto di verdure tagliate a pezzi (cipolle, carote, gambi di sedano) per tenere il maiale sollevato. Versa un bicchiere di acqua tiepida nel fondo della teglia.
6. ArrostirePosiziona la porchetta sulla grata o sulle verdure, con la pancia verso il basso. Inforna e lascia cuocere per circa 4 ore, controllando ogni ora la temperatura interna (deve raggiungere 75 °C nella parte più spessa della coscia, misurata con un termometro da cucina). Spruzza la pelle ogni 45-60 minuti con il liquido di cottura che si forma in fondo. Negli ultimi 30 minuti aumenta la temperatura a 200 °C per far croccantizzare la pelle.
7. Riposare e affettareEstrai la porchetta dal forno quando la pelle è dorata e croccante. Lasciala riposare per 15 minuti prima di tagliarla, così i succhi rimangono nella carne. Affetta con un coltello affilato in fette di circa mezzo centimetro, partendo dal collo. Servi subito, ancora tiepida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non far riposare la porchetta prima di affettarla: se la tagli subito dal forno, i succhi escono e la carne diventa secca. Inoltre, molti saltano la spruzzatura della pelle durante la cottura: senza questo, la pelle resta molle invece di croccante. Infine, non asciugare bene il maiale prima di infornare comporta una lunga evaporazione iniziale che allunga molto i tempi.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi di porchetta in frigo, coperta con carta stagnola, per massimo 3-4 giorni. Non congela bene perché la pelle perde la croccantezza una volta scongelata.
• Se non trovi il finocchietto selvatico secco, usa semi di finocchio macinato, ma dimezza la dose perché è più concentrato nel sapore.
• Puoi preparare la porchetta il giorno prima, farla riposare in frigo coperta, e terminarla in forno il giorno stesso: i tempi di cottura rimangono gli stessi ma la carne assorbe meglio le spezie.
• Abbina la porchetta a contorni semplici come patate arrosto oppure cavolo lesso: non hanno bisogno di salse perché la porchetta è già molto saporita.

Quando prepararla

La porchetta di Norcia è un piatto da preparare nei mesi freddi, dal tardo autunno all'inizio della primavera, quando il forno acceso non riscalda troppo la cucina. È perfetta per feste familiari, cene importanti e occasioni in cui vuoi fare colpo: per il suo tempo di cottura lungo richiede pianificazione. Se ami invitare molti ospiti, è il piatto ideale perché nutre tante persone con un unico arrosto.

Domande frequenti

• Posso fare la porchetta anche con mezzo maiale? Sì, ma i tempi di cottura si dimezzano circa (2 ore-2 ore e mezza), controllando la temperatura interna con il termometro da cucina.
• Che cos'è il finocchietto selvatico e dove si compra? È l'antenato selvatico del finocchio coltivato. Si trova secco nei negozi di spezie, al supermercato o nei negozi di prodotti umbri. Non è indispensabile, puoi sostituirlo con semi di finocchio macinato a metà dose.
• La porchetta di Norcia è già un salume, o è una ricetta cotta? Tecnicamente è un piatto cotto, non un salume vero. I salumi umbri tradizionali che si mangiano crudi sono il prosciutto di Norcia e la spalla di Norcia, che si fanno con cure diverse.
• Posso usare il forno a microonde? No, la porchetta ha bisogno del calore secco del forno tradizionale per cuocere la pelle e la carne in modo uniforme. Il microonde non darebbe la croccantezza giusta.