Salami di Siracusa: come prepararli in casa con le carni giuste

Ti sei mai chiesto come nascono quei salami rossi e compatti che trovi nelle bancarelle? Preparare salami di Siracusa a casa non è pratico, ma è possibile se conosci i tempi e sai quale carne scegliere. Non è una ricetta veloce: richiede pazienza e spazi idonei. Pero' il risultato ripaga ogni settimana di attesa.

• 900 gmaiale: spalla e pancetta in parti uguali, tagliati in dadini
• 18 gsale fino da cucina
• 5 gpepe nero appena macinato
• 3 gaglio secco in polvere
• 2 gnitriti di sodio o sale nitrato
• 1 gcordicella per salumi o budello naturale di maiale
• un pizzicopeperoncino macinato se preferisci

1. Taglia e raffredda la carneTaglia spalla e pancetta a dadini da mezzo centimetro. Metti tutto nel freezer per 20 minuti: la carne fredda si impasta meglio e il grasso non sciupa la struttura finale.
2. Mescola gli ingredientiEstrai la carne dal freddo. Versa in una ciotola grande, aggiungi sale, pepe nero, aglio in polvere e nitriti diluiti in 2 cucchiai di acqua fredda. Lavora con le mani per 8-10 minuti finche' il composto non diventa plastico e la carne inizia a staccarsi dalle dita.
3. Riempimento del budelloMetti il composto dentro il budello naturale, stringendo bene per evitare bolle d'aria. Fermalo con lo spago a intervalli di 15-20 centimetri, creando salsicce lunghe e uniformi.
4. Primeira pungitaturaCon un ago sterile, piungi il budello in piu' punti per far uscire le bolle d'aria rimaste intrappolate. Appendi i salami in una zona ben ventilata e fresca, intorno ai 12-15 gradi, per i primi 10 giorni.
5. Spostamento in cantinaDopo la prima settimana e mezza, trasferisci i salami in una cella fresca a 14-16 gradi con umidita' tra il 70 e l'80 percento. Questo e' il periodo piu' lungo: qui il salame secca lentamente per altre 8-10 settimane.
6. Controllo della muffa biancaDopo tre settimane, vedrai una patina bianca sulla superficie: e' muffe buone, segno di una corretta stagionatura. Se compaiono macchie nere o zone molli, significa che la temperatura o l'umidita' non sono corrette.
7. Assaggio e conservazioneDopo tre-quattro mesi dal riempimento, il salame e' pronto. Assaggia una piccola fetta: il colore deve essere rosso scuro, il profumo caratteristico e la consistenza al taglio compatta. Conserva in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta.

L'errore da non fare

L'errore piu' frequente e' riempire il budello troppo pieno o senza eliminare l'aria dentro. Il risultato e' un salame che fermenta male, con zone acide o con mucchietti di muffa grigia invece di quella bianca uniforme. Riempi il budello per tre quarti soltanto e piungi sempre con l'ago dopo il riposo iniziale. L'altro sbaglio comune e' confondere la stagionatura con l'essiccamento: non metterli in frigorifero ne' in ambienti riscaldati. Il freddo deve essere naturale e costante, non secco.

I nostri consigli

• Se non hai una cantina fresca naturale, puoi usare un'intercapedine in taverna o una zona della serra non esposta al sole. La temperatura stabile e' piu' importante della freddezza estrema.
• Chiedi al tuo macellaio di usare tagli di qualita' senza troppi ematomi o parti esteriori consumate. La pancetta deve avere strati di grasso ben distribuito.
• Se la ricetta vuota il tuo frigorifero per giorni, abbina i salami finiti con pane tostato leggermente tiepido, un goccio di olio nuovo e assoluto niente altro.
• I budelli naturali si trovano presso i macellai che fanno ancora i propri salumi, non nei negozi di catena. Chiedere una settimana prima.

Quando prepararla

Inizia a fare salami tra settembre e ottobre, quando le temperature scendono naturalmente e l'umidita' aumenta con il cambio di stagione. Se cominci d'estate, il caldo farà fermentare male la carne. Se cominci in primavera inoltrata, il salame sarà pronto in piena estate quando l'aria non è ideale. L'autunno e l'inverno sono i mesi giusti per iniziare il processo.

Domande frequenti

• Posso usare carni già macinate dal negozio? No. La carne macinata industriale perde troppi liquidi e ha una granulometria che non lega bene durante la stagionatura. Taglia i dadini a mano o chiedi al macellaio di passare i pezzi grossi una sola volta.
• Che differenza c'è tra i nitriti e il sale nitrato? I nitriti danno il colore rosso e conservano il salume. Il nitrato di sodio è la stessa cosa in forma diversa. Entrambi sono sicuri se dosati secondo la ricetta, circa 0,2 grammi per 100 grammi di carne. Non aggiungerne mai di tuo.
• Se il salame ha una zona secca e una morbida, è rovinato? Dipende. Se la zona secca è la superficie e l'interno è compatto, è normale disidratazione irregolare. Se l'interno è molle e puzza di acido, allora è fermentazione cattiva e va scartato.
• Quanto dura un salame finito in frigorifero? Tre settimane se avvolto in carta da pane in un contenitore chiuso. Fuori dalla carta, assorbe odori dal frigorifero.