Rosticciana nel pane

Il panino è formato da due spicchi di pane toscano a crosta spessa e migliaccia interna: al centro, tre o quattro costine di maiale arrostite, dorate in superficie con i bordi leggermente caramellati, la carne ancora morbida e succulenta all'interno. Il grasso tra le ossa brilla, dorato e traslucido. Intorno, il condimento di olio e rosmarino ha creato una patina satinata sulle costine. Il pane mantiene la sua croccantezza anche sotto il liquido della carne, grazie all'asciugatura iniziale. Talvolta una foglia di insalata verde affiora dai bordi.

Gusto

La rosticciana sa di maiale grasso e magro insieme, con il rosmarino che domina e l'aglio che lascia una nota pungente e decisa. La carne aderisci alle ossa, spugnosa e saporita, il grasso quasi gelatinoso. Il panino si mangia intingendo il pane nel fondo di olio e sugo, e ogni boccone deve essere sia croccante che morbido. Perfetta fredda il giorno dopo, se avanzata, oppure tiepida subito dopo la cottura.

Benessere

• Le costine di maiale forniscono proteine di qualità, circa 25-28 grammi per 100 grammi di carne cotta, e contengono tutti gli aminoacidi essenziali per la costruzione muscolare.
• Il maiale è fonte di ferro facilmente assorbibile, selenio e fosforo. Il ferro del maiale è di tipo eme, il più disponibile per l'organismo rispetto a quello vegetale.
• È un piatto molto saziante: il contenuto di grasso e proteine prolunga il senso di pienezza per ore, ideale per un pranzo leggero il resto della giornata.
• Il rosmarino fresco, oltre all'aroma, contiene acidi fenolici con proprietà antiossidanti naturali, anche se in quantità minime nel piatto finito.
• Abbinalo con un'insalata verde o verdure crude per aggiungere fibre e vitamine, riducendo il carico di grassi nel pasto complessivo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la rosticciana va evitata per le arterie. Il maiale moderno contiene acidi grassi insaturi paragonabili al pollo: il problema non è il maiale in sé, ma la frequenza di consumo e le porzioni. Una costina ogni tanto, in un pasto equilibrato, non crea problemi a chi non ha patologie specifiche.

• 280kcal
• 27g Proteine
• 18g Grassi
• 7g di cui saturi
• 0g Carboidrati
• 0g di cui zuccheri
• 0g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi della sola carne arrostita, senza pane. Variano secondo la qualità del maiale, il metodo di cottura e il grado di asciugatura. Se contiamo il pane, aggiungere circa 120 kcal, 4 g di proteine e 2 g di fibre per un panino medio.

• 1,2 kgCostine di maiale fresco (con osso), tagliate a porzioni da 3-4 costine l'una
• 4 ramettiRosmarino fresco
• 4 spicchiAglio in camicia
• 120 mlOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioSale grosso
• QbPepe nero macinato fresco
• 4 paniniPane toscano tipo rosetta o pane tipo casareccio, croccante
• 200 gInsalata verde fresca (lattuga, rucola o cicoria), facoltativa ma consigliata

1. Preparare la marinataIn una ciotola mescola l'olio extravergine con il rosmarino spezzettato, l'aglio schiacciato leggermente, il sale grosso e il pepe. Lascia riposare 5 minuti affinché il rosmarino rilasci gli oli aromatici.
2. Marinare la carnePosiziona le costine in una teglia da forno, versa la marinata su tutti i lati, assicurandoti che le ossa siano ben ricoperte di olio e aromi. Massaggia leggermente con le mani. Se possibile, lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente, oppure vai direttamente al forno se hai fretta.
3. Arrostire in fornoAccendi il forno a 200 gradi. Inserisci la teglia con le costine e cuoci per 40-45 minuti. Dopo 20 minuti, rigira le costine e bagna con l'olio di cottura. Le costine sono pronte quando la carne si stacca dall'osso facilmente e la superficie è dorata con piccole zone caramellate.
4. Scolare e asciugareEstrai le costine dal forno e disponile su un piatto con carta assorbente per 3-4 minuti: questo riduce il grasso eccessivo ma conserva la succosità. Mantieni l'olio di cottura nella teglia.
5. Tostare i paniniApri i panini per il lungo, tostagli leggermente in una padella a fuoco medio per 2-3 minuti, oppure passa i lati interni sull'olio caldo che è rimasto nella teglia. Questo rende il pane più resistente al liquido della carne.
6. Montare i paniniPosiziona 3-4 costine calde dentro ogni panino. Se lo desideri, aggiungi una manciata di insalata verde fresca e una spruzzata di olio di cottura con un cucchiaio. Chiudi il panino e servi subito.
7. Intingere e mangiareMetti il panino in un piatto fondo con un cucchiaio di olio rimasto nella teglia. Chi ama il grasso intinge il pane nel condimento mentre mangia. Servi con delle salviettine.

L'errore da non fare

Non cuocere le costine troppo velocemente a fuoco alto, credendo di risparmiare tempo. Il maiale ama il calore moderato e il tempo: arrostito velocemente rimane secco e duro dentro. Allo stesso modo, non usare costine congelate senza farle scongelare bene prima, perché la cottura risulterà disomogenea. Infine, non togliere completamente l'olio dalla carne pensando di renderla leggera: è proprio l'olio che la mantiene succosa e saporita.

I nostri consigli

• Se prepari la rosticciana il giorno prima, conservala in frigorifero coperta con carta stagnola. Riscalda a 150 gradi per 10 minuti il giorno successivo: rimane morbida e saporita. Non surgela bene perché la carne diventa fibrosa.
• Variante: aggiungi un filo di aceto di vino rosso all'olio di marinata per una nota acidula che contrasta il grasso. Tipico in alcune zone toscane, rende il piatto più digeribile.
• Abbina con un rosso giovane e fresco, tipo un Chianti o un Sangiovese leggero, oppure semplicemente con acqua e limone fresco.
• Se non trovi costine di maiale fresco, puoi usare le spalle di maiale o il carrè, anche se le costine sono più saporite per il rapporto osso-carne-grasso.

Quando prepararla

La rosticciana nel pane è ideale in primavera e autunno, quando il clima è temperato e i pranzi all'aperto diventano piacevoli. Perfetta per gite, pic nic, cene informali tra amici. In estate va bene se mangiata tiepida subito dopo la cottura, altrimenti il grasso solidifica e diventa meno appetibile. D'inverno è ottima come piatto unico caldo.

Domande frequenti

• Posso usare il barbecue invece del forno? Sì, ma con cautela: disponi le costine su una griglia a fuoco medio-basso, lontane dalla fiamma diretta, e cuoci per 40 minuti circa, girandole spesso. Rischi di carbonizzare l'esterno se il fuoco è troppo alto.
• Quanto sale devo mettere? Un cucchiaio di sale grosso per 1,2 kg di costine è la giusta proporzione. Assaggia prima di servire: il pane non salato bilancea il sapore totale.
• Il rosmarino può essere secco? No, il rosmarino secco è più amaro e perde la freschezza caratteristica. Se non hai quello fresco, sostituisci con salvia fresca o origano, ma non è la stessa cosa.
• Le costine rimangono succose se le preparo al mattino? Meglio cuocerle 2-3 ore prima di servire e riscaldarle dolcemente, piuttosto che ore prima. Altrimenti il sugo si asciuga e la carne perde morbidezza.