Risotto di milza

Il risotto di milza si presenta nel piatto come una crema compatta di riso avorio punteggiata dal marrone scuro della milza tritata, che durante la cottura si distribuisce omogeneamente nella mantecatura. La superficie mostra una consistenza vellutata e lucida, appena tremolante nel cucchiaio, con granellini di riso visibili ma morbidi. La guarnizione di prezzemolo fresco o di una sottile grattugia di Parmigiano conferisce colore e profumo al piatto finito.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con la nota caratteristica della milza che regala un'umami profonda e ricca. Il riso mantiene una leggerissima al dente nel fondo della lingua, mentre la cremosità del riso rilasciato durante la mantecatura avvolge il palato. Si serve subito, in ciotola calda, perché la sua cremosità diminuisce rapidamente al raffreddamento. L'abbinamento tradizionale è con una leggera grattugia di formaggio Parmigiano e un soffritto di cipolla e aglio ben dosato.

Benessere

• La milza è un'ottima fonte di proteine complete, con circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di parte edibile cruda, ed è povera di grassi se pulita bene dalle membrane esterne.
• Contiene ferro eme in quantità notevole, insieme a rame e zinco, minerali essenziali per la sintesi dei globuli rossi e il sistema immunitario.
• Il risotto con milza è un piatto sostanzioso che sazia a lungo grazie all'apporto proteico e all'amido del riso, adatto come portata principale anche per chi ha fabbisogni nutrizionali elevati.
• La milza contiene vitamina B12, rara negli alimenti di origine vegetale, insieme a acido folico e niacina, importanti per il metabolismo energetico.
• Abbinalo con un contorno di verdure crude o cotte per completare il pasto: un'insalata mista o spinaci in padella aiutano l'assorbimento del ferro contenuto nella milza.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la milza sia pesante da digerire se ben cucinata. La cottura lunga nel brodo rende la milza tenera e facilmente assimilabile, anzi la riduce in una pasta cremosa che si integra perfettamente nel risotto. Chi ha digestione sensibile dovrebbe evitarla cruda o sottocotta, non il risotto ben mantecato.

• 195Energia (kcal)
• 11Proteine (g)
• 8Grassi (g)
• 2,5di cui saturi (g)
• 20Carboidrati (g)
• 0,2di cui zuccheri (g)
• 1,2Fibre (g)
• 0,9Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 400 gMilza fresca pulita
• 1 litroBrodo di carne o verdure caldo
• 1 piccolaCipolla gialla tritata fine
• 60 gBurro
• 40 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 60 mlVino bianco secco
• Sale e pepeq.b.
• 20 gPrezzemolo fresco tritato

1. Preparare la milzaPulisci la milza dalle membrane bianche esterne, sciacquala e asciugala. Tritala molto fine con un coltello affilato fino a ridurla quasi a ragù, oppure passala al tritatutto. Mettila in un colino e pressala leggermente per far scappare i liquidi in eccesso. Questa operazione dura circa 8 minuti.
2. Rosolare la cipollaIn un tegame largo dal fondo spesso, scalda 20 grammi di burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 2 minuti fino a diventare traslucida, mescolando con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungere la milzaIncorpora la milza tritata e mescola bene per altri 2 minuti a fuoco medio. La milza rilascerà un poco di liquido: lasciala ridurre leggermente, finché non diventa pasta omogenea e non profuma più di crudo.
4. Tostare il risoAggiungi il riso Carnaroli e mescola costantemente per 2 minuti affinché ogni chicco si rivesta di burro e milza. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai lati ma opaco al centro.
5. Sfumare e mantecaturaVersa il vino bianco e fai evaporare completamente mescolando, circa 1 minuto. Comincia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre mescolando. Quando il brodo è assorbito, aggiungi il mestolo successivo. Continua per circa 18 minuti fino a quando il riso è cremoso ma il chicco mantiene una leggerissima consistenza al centro.
6. Mantecatura finaleTogli dal fuoco e manteca con i restanti 40 grammi di burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30 secondi fino a ottenere una crema liscia e brillante. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7. ImpiattareVersa il risotto nelle ciotole calde in porzioni generose, spargi un pizzico di prezzemolo fresco tritato in superficie. Servi subito, perché il risotto di milza perde rapidamente la sua cremosità.

L'errore da non fare

Non usare il riso Arborio per questo risotto: il chicco è troppo morbido e si scioglie completamente nel brodo, trasformando il piatto in un passato invece di una crema di riso rimasto integro. Il Carnaroli mantiene la forma durante la cottura e assorbe il brodo in maniera uniforme. Un altro errore comune è non pulire bene la milza dalle membrane, che rimangono dure e fibroso anche dopo lunga cottura: dedicaci tempo prima di tritarla.

I nostri consigli

• Conserva il risotto in frigorifero per massimo 2 giorni in contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola dolcemente a fuoco basso fino a ritrovare la giusta cremosità.
• Se non trovi fresca la milza, puoi usare quella congelata purché scongelata in frigorifero la notte prima. La texture è identica e i tempi rimangono gli stessi.
• Varia il brodo secondo i gusti: il brodo di carne da brodo givelle rimane quello tradizionale, ma il brodo vegetale o di pesce danno risultati comunque cremosi e delicati.
• Se la milza è difficile da trovare nel tuo territorio, alcuni macellai la ordinano con qualche giorno di anticipo. Assicurati che sia fresca e di colore rosso vivo, non grigiastra.

Quando prepararla

Il risotto di milza è un piatto da fare tutto l'anno, soprattutto nei mesi freddi quando la cucina popolare prevede ingredienti che scaldano e nutrono a fondo. È adatto come piatto principale invernale nei giorni feriali e festivi, oppure come portata di un pranzo domenicale quando si dispone di qualche minuto in più rispetto alla cucina veloce.

Domande frequenti

• Posso fare il risotto di milza in anticipo e riscaldarlo? Sì, ma solo il giorno stesso. Cuocilo fino a 5 minuti prima del normale, poi rifinisci la mantecatura al momento di servire. Il riso continua a cuocere leggermente durante il riposo.
• Che differenza c'è tra milza di vitello e di maiale? La milza di vitello è più delicata e tenera, quella di maiale ha un sapore leggermente più deciso. Entrambe funzionano in questo risotto: scegli in base a quello che trovi dal macellaio.
• Posso fare il risotto di milza senza vino bianco? Sì, ometti il vino e inizia subito con il brodo: il piatto rimane cremoso, perde solo una nota di acidità che aiuta la digestione. Non è essenziale.
• Quanto brodo mi serve veramente? Un litro è la misura standard per 320 grammi di riso e 4 persone. Se il tuo brodo è molto salato, usa 850 millilitri per evitare di oversalare il piatto finale.