Risotto d'avanzo

Il risotto d'avanzo appare nel piatto come un risotto tradizionale: color giallo avorio, cremoso ma non appiccicaticcio, con i chicchi di riso tondeggianti e ben distinti uno dall'altro. La mantecatura gli dà una lucentezza leggera e uniforme. Se aggiunto nel momento giusto, il parmigiano grattugiato forma una leggera patina dorata sulla superficie. Il piatto riposa nel fondo della scodella, con una consistenza che non cola ma neppure è dura: cremosa e fluida insieme, proprio come un risotto fatto da zero.

Gusto

Il risotto d'avanzo ha il sapore del brodo in cui viene cotto e degli ingredienti che aggiungi: se la base è quella di un brodo di carne o verdure, il piatto esce saporito e tondo. L'aggiunta di vino bianco secco durante la mantecatura dà una nota acida leggera che ravviva il palato. Il parmigiano grattugiato fresco finisce il lavoro, creando un sapore pieno senza stuccare. Si serve subito, nel piatto fondo tiepido, e sta bene con un calice di vino bianco leggero o semplicemente con pane per pulire il piatto.

Benessere

• Il riso bollito che ricicli contiene circa 12-15 grammi di carboidrati su 100 grammi e apporta energia continua senza picchi di zucchero nel sangue.
• Il brodo vegetale o di carne che usi per la mantecatura apporta minerali come potassio, magnesio e sodio, che aiutano l'idratazione cellulare.
• Un piatto di risotto d'avanzo sazia bene per tre-quattro ore, grazie ai carboidrati complessi e ai grassi del burro e parmigiano che rallentano lo svuotamento dello stomaco.
• Riutilizzare il riso cotto evita che fermenti nel frigo oltre tre giorni, quando i batteri proteolitici possono proliferare e causare indigestioni.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il risotto con un piatto di verdure cotte in padella, non crude, in modo da avere fibre solubili e insolubili insieme.
• Falso mito da sfatare: il risotto fatto con avanzi di riso non è meno digeribile di quello fatto da zero. Anzi: il riso cotto ha già perso parte del suo amido resistente durante la cottura iniziale, quindi è più facile da processare. L'unico accorgimento è non cuocerlo di nuovo a fiamma altissima, che lo secca, ma mantenerlo bagnato a fuoco medio.

• 145 kcalEnergia
• 3,2 gProteine
• 5,1 gGrassi
• 3,0 gdi cui saturi
• 21 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso bianco carnaroli, brodo vegetale leggero, burro e parmigiano. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gRiso bianco cucinato (avanzo dal giorno prima)
• 750 mlBrodo vegetale o di carne, tiepido
• 80 mlVino bianco secco
• 40 gBurro
• 50 gParmigiano reggiano grattugiato
• 1 cipolla piccolaTritata fina
• 2 cucchiaiOlio d'oliva
• sale e pepeQuanto basta

1. Preparare il brodoVersa il brodo vegetale o di carne in un pentolino e tienilo a fuoco molto basso, appena tremolante. Non deve bollire, ma restare tiepido durante tutta la mantecatura: aiuta il riso a reidratarsi senza cuocersi troppo.
2. Rosolare la cipollaScalda l'olio d'oliva in un tegame ampio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e lasciala cuocere per 3-4 minuti fino a che non diventa trasparente, senza farla colorare.
3. Unire il riso avanzoVersa il riso cotto nel tegame con la cipolla e mescola bene per 2 minuti. Il riso deve staccarsi da solo, non essere appiccaticcio: se lo è, lascialo cuocere altri 30 secondi per farlo asciugare un poco.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco secco e mescola continuamente per 1-2 minuti finché non evapora e il riso ha assorbito il liquido e la nota acida.
5. Mantecatura a brodoAggiungi il brodo tiepido un mestolo alla volta (circa 200 ml per volta), mescolando sempre. Aspetta che il riso assorba quasi tutto il brodo prima di aggiungere il mestolo successivo. In totale ci vogliono 15-18 minuti. Il riso deve restare sempre umido ma non brodoso.
6. Mantecatura finaleQuando il riso è morbido e cremoso (assaggia un chicco), spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo e il parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30 secondi: il burro e il parmigiano creeranno una crema liscia e lucida.
7. AssestamentoLascia riposare nel tegame per 1-2 minuti senza coprire. Distribuisci nei piatti fondi tiepidi subito e servi con una spolvata di parmigiano fresco e pepe macinato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme oppure usare brodo bollente invece che tiepido. Se versi il brodo freddo o quello che fuma sul riso, la mantecatura non funziona perché il calore viene meno e il riso non si scioglie in modo creato, restando granuloso e asciutto. Inoltre, non devi lasciare il risotto sul fuoco alto: procura solo che sia caldo e umido, senza accelerare i tempi con fiamma viva, che secca il riso.

I nostri consigli

• Il risotto d'avanzo si conserva in frigorifero dentro un contenitore a chiusura ermetica per massimo due giorni. Per riscaldarlo, aggiungilo a un tegame con una piccola tazza di brodo tiepido e rimescola a fuoco basso per 5 minuti finché non torna cremoso.
• Se preferisci, puoi aggiungere al riso durante la mantecatura anche verdure già cotte avanzate (zucchine, melanzane, cavolo), tagliuzzate fini e senza olio eccedente. Oppure aggiungi 50 grammi di speck tritato per più sapore salato.
• Il risotto d'avanzo funziona bene anche con riso integrale o semi-integrale, che è più ricco di fibre: la cottura sarà uguale, solo il tempo di mantecatura sale a 20-22 minuti perché il chicco è più duro.
• Se hai avanzo di risotto fatto il giorno prima e già cremoso, puoi trasformarlo in polpettone di riso: mischia il risotto freddo con un uovo e pane grattugiato, forma polpette, panane nel pangrattato, friggi e servi con un sugo di pomodoro leggero.

Quando prepararla

Il risotto d'avanzo è perfetto durante i mesi freddi da novembre a marzo, quando il brodo caldo fa piacere e i piatti in tegame sono più appetibili. Però lo puoi fare tutto l'anno, specialmente quando in frigo trovi riso cotto che rischia di fermentare e preferisci riutilizzarlo subito. Diventa un piatto intelligente anche nei giorni feriali quando non hai tempo per un risotto da zero.

Domande frequenti

• Posso usare riso freddo direttamente dal frigo? Sì, ma il processo di mantecatura sarà leggermente più lungo perché il riso partirà freddo. Aggiungi il brodo con calma e togli il risotto dal fuoco quando è cremoso, senza aspettare il click della cottura al dente.
• Che differenza c'è da un risotto fatto da zero? Nel risotto d'avanzo non metti il riso crudo né fai tostatura. Usi il riso già cotto per reidratarlo e mantecarlo di nuovo. La cremosità dipende dalla quantità di brodo e dalla mantecatura, non dalla varietà di riso.
• Se il risotto finisce troppo denso, cosa faccio? Aggiungi un altro mestolo di brodo tiepido e rimescola per 1-2 minuti. Se finisce troppo liquido, prolonga la cottura senza brodo per 2-3 minuti, mescolando, in modo che il riso assorba l'umidità in eccesso.
• Devo usare il riso bianco o va bene anche il rosso? Sì, funziona anche con riso rosso come il carnaroli rosso o il vialone nano rosso. Solo che il tempo di mantecatura sarà un po' più lungo perché il chicco è più consistente, e il colore finale sarà vinato.