Risotto all'oca

Il risotto finito si presenta di colore avorio con sfumature dorate, con filamenti visibili di carne d'oca mescolati al riso. La consistenza è cremosa e densa, il riso rimane al dente ma perfettamente mantecato. La carne si vede appena sulla superficie, dorata e delicata. Nel piatto c'è un filo di burro fuso e parmigiano reggiano grattugiato al momento, che rilascia il suo aroma dolce appena il cucchiaio spezza la cremosità.

Gusto

Ha un sapore intenso e saggioso, dovuto alla carne d'oca che durante la cottura trasferisce tutto il suo gusto al brodo. La nota aromatica principale viene dal vino bianco e dalle verdure di soffritto. Si serve caldo in piatto fondo precedentemente scaldato, con un filo di burro e parmigiano reggiano grattugiato. L'abbinamento tradizionale vuole un vino rosso leggero, di corpo medio, perché il piatto è robusto ma non pesante.

Benessere

• La carne d'oca contiene circa 17-19 g di proteine ogni 100 g, paragonabile alla carne di pollo ma con un profilo di grassi diverso, più ricco di acidi grassi monoinsaturi.
• Fornisce ferro eme, il ferro di più facile assorbimento, insieme a zinco e selenio utili al sistema immunitario.
• È un piatto molto saziante per la presenza di proteine e carboidrati complessi del riso; porzioni moderate lasciano soddisfatti a lungo.
• Il riso arborio e carnaroli hanno un indice glicemico più moderato rispetto ad altri risi per la loro struttura ricca di amilosio.
• Abbina bene con contorni di verdure al vapore o insalata cruda per completare il pasto con fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il risotto non è un piatto leggero perché ha il burro e il formaggio. Non è vero. Un risotto ben fatto contiene burro e parmigiano in piccole quantità rispetto ai 300 g totali di piatto; se fatto con riso integrale o aggiungendo verdure, diventa più equilibrato. Chi ha problemi di colesterolo non deve eliminarla, ma controllarla: il burro di qualità contiene vitamine liposolubili utili. Evitare invece se si segue una dieta ristretta per altri motivi specifici su consiglio medico.

• 185 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 6 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 goca intera o in pezzi
• 320 griso arborio o carnaroli
• 1 litrobrodo vegetale caldo
• 1 bicchierevino bianco secco
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 50 gburro
• 60 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepeq.b.

1. Preparare l'ocaPulisci l'oca togliendo le piume residue con una pinzetta, risciacqua sotto acqua fredda e asciuga con carta. Taglialatela in pezzi regolari cercando di separare le cosce dalle ali. Elimina il grasso visibile in eccesso, ma conservane una parte che insaporirà il brodo. Sala e pepala leggermente ogni pezzo.
2. Rosolare la carneIn un tegame capiente, versa l'olio e fatto scaldare a fiamma media. Appena l'olio fuma leggermente, adagia i pezzi di oca e lasciali rosolare per 4-5 minuti per lato fino a dorare bene. Non girarli troppo spesso altrimenti perdono il colore. Togli la carne e mettila da parte.
3. Fare il soffritto e il brodoNello stesso tegame, versa la cipolla tritata finemente nel grasso rimasto e fai rosolare a fuoco basso per 3 minuti finché diventa trasparente. Aggiungi la carne d'oca e copri con il brodo vegetale. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Nel frattempo scalda il brodo di cottura in un'altra pentola tenendolo sempre caldo sul fuoco.
4. Tostare il risoDopo 20 minuti, togli la carne dal brodo con una schiumarola e mettila su un piatto. Versa il riso nel brodo e il vino bianco nel tegame con la cipolla. Lascia che il vino evapori completamente a fiamma media, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per 2 minuti. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi.
5. Mantecatura gradualeInizia ad aggiungere il brodo caldo a poco a poco, circa un mestolo alla volta. Attendi che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro, sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo. Questo processo dura 16-18 minuti. Nel frattempo, sfila la carne d'oca dalle ossa, cercando di ottenere filetti e pezzi sfilacciati, scartando ossa e pelle.
6. Incorporare la carneQuando il riso è quasi cotto, circa a 2 minuti dalla fine della cottura, aggiungi la carne d'oca sfilata nel tegame e mescola bene per distribuirla uniformemente. Assaggia il riso: deve essere al dente, non molle. Se serve, aggiungi mezzo mestolo di brodo ancora caldo.
7. Mantecata finaleSpegni il fuoco e aggiungi il burro freddo a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola velocemente e energicamente per 30-40 secondi: questa operazione crea la cremosità caratteristica. Il risotto deve risultare fluido ma mantenersi nel piatto, non liquido e non appiccicaticcio. Se risulta troppo sodo, aggiungi un goccio di brodo; se troppo liquido, mescola ancora un po' sulla fiamma spenta.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne d'oca troppo a lungo nella fase iniziale o diventerà secca e stopposa. La rosticcatura deve essere veloce e il brodo in cui la carne cuoce non deve bollire violentemente. Un altro errore frequente è versare tutto il brodo insieme al riso invece che graduatamente: il riso diventerà una poltiglia invece di mantenersi al dente. Infine, non saltare la mantecata finale con burro e formaggio solo perché si crede sia poco salutare: è quella che crea la cremosità, e le quantità sono piccole se rapportate alle porzioni.

I nostri consigli

• Se l'oca è congelata, lascialatela scongelare lentamente in frigorifero per almeno 12 ore prima di cucinare. Non scongelare a temperatura ambiente perché la carne perde umidità.
• Il brodo di cottura dell'oca che avanzi può essere filtrato, raffreddato e conservato in frigorifero per 3-4 giorni: è perfetto per risotti successivi o zuppe di verdure.
• Se non trovi l'oca fresca, puoi usare il pollo intero, ma il risotto avrà un sapore meno marcato. L'oca ha una carne più saporita e grassa che arricchisce il brodo.
• Variante regionale: in alcuni territori del nord viene aggiunto dello zafferano al riso insieme al vino, creando il «risotto all'oca con zafferano».

Quando prepararla

Il risotto all'oca è perfetto in autunno e inverno, quando l'oca è in stagione e il suo grasso naturale la rende più saporita. È un piatto ideale per cene in famiglia o con ospiti, dato il tempo di preparazione moderato. È meno adatto all'estate per il caldo della cucina durante la mantecatura e per la pesantezza della carne grassa.

Domande frequenti

• Posso usare il riso carnaroli al posto dell'arborio? Sì, il carnaroli è ugualmente idoneo, con chicchi un po' più lunghi che reggono meglio la cottura mantenendo forma. L'arborio è leggermente più cremoso.
• Se non ho il brodo vegetale fatto in casa? Puoi usare un brodo pronto a temperatura ambiente, facendolo scaldare in una pentola. Scegli sempre versioni senza aromi troppo forti che coprano il gusto dell'oca.
• Quanto tempo posso conservare il risotto all'oca in frigorifero? Una volta cotto, conservalo in contenitore ermetico per massimo 2 giorni in frigorifero. Non congela bene perché la cremosità del risotto si perde durante lo scongelamento.
• Il risotto si può fare in anticipo e scaldare? No. Il risotto va mangiato subito dopo la mantecatura. Se devi farlo ore prima, cuoci il riso fino a tre quarti della cottura, conserva a parte il riso e il brodo, e termina la cottura al momento di servire.