Croxetti

I croxetti sono dischi di pasta fresca, sottili e perfettamente rotondi, con un timbro decorativo impresso sulla superficie che disegna una stella o un motivo geometrico. Il colore è bianco panna, quasi luminoso quando guardate la luce. Si presentano nel piatto come monete ornate, leggere e eleganti, spesso conditi con un filo di pesto verde intenso oppure con burro fuso appena dorato e foglioline di salvia fresca. Una pasta che non ingombra il piatto ma lo rende subito riconoscibile: quella ligure fatta come si deve, con le mani e un timbro vero.

Gusto

Il sapore dei croxetti è delicato, dolce di uovo, con la nota morbida del burro se sciolto sopra. Tradizionalmente si condiscono con il pesto genovese autentico, che con le nocciole tostate e l'aglio fresco contrasta perfettamente con la dolcezza della pasta. Si servono caldi, appena scolati, perché la pasta fresca è troppo delicata per stare nel piatto freddo. Il timbro non è solo decorativo: creando quella piccola incisione sulla superficie, la salsa vi si attacca meglio e ogni boccone è ben condito.

Benessere

• La pasta fresca all'uovo contiene circa 12-13 grammi di proteine per 100 grammi, con tutti gli amminoacidi essenziali grazie al tuorlo. È una proteina completa, non solo carboidrati.
• Il grano tenero fornisce magnesio, fosforo e potassio. Se usi farina integrale per metà dell'impasto, le fibre salgono sensibilmente: da 1,5 a 4-5 grammi per 100 grammi di pasta.
• I croxetti sono più leggeri di una pasta ripiena perché non hanno farcitura. In brodo sono particolarmente digeribili: il brodo caldo facilita la digestione e la loro thinness evita senso di pesantezza.
• L'uovo fornisce colina, essenziale per la memoria e la funzione cerebrale. Un uovo medio contiene circa 140 milligrammi di colina, quasi il 26 percento del fabbisogno giornaliero.
• Abbinali a un pesto fatto con olio extra vergine crudo: gli acidi grassi monoinsaturi dell'olio e la luteina del basilico e del prezzemolo potenziano il valore nutritivo della pasta, rendendola un pasto completo se aggiungete una verdura leggera come contorno.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca contiene più grassi della pasta secca e quindi fa male ai colesterolo. In realtà, il grasso nei croxetti viene solo dall'uovo (circa 2-3 grammi per 100 grammi di pasta), per lo più in forma di grassi insaturi e lecitina, che il fegato metabolizza bene. Chi ha problemi di colesterolo può ridurre il numero di tuorli (usando anche albume) ma non deve escludere la pasta fresca dal suo regime alimentare.

• 340Energia (kcal)
• 12Proteine (g)
• 3Grassi (g)
• 0,9di cui saturi (g)
• 66Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 1,8Fibre (g)
• 0,4Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati su croxetti freschi realizzati con farina di grano tenero e uova. Variano secondo la proporzione tra albume e tuorlo, il tipo di farina e il metodo di conservazione prima della cottura.

• 300 gFarina di grano tenero tipo 00
• 3Uova intere
• 2 gSale fine
• 1 cucchiaioOlio extra vergine d'oliva
• 200 gPesto genovese (o burro 80 g e salvia fresca)
• 1 litroBrodo vegetale o di carne, oppure acqua salata per la cottura
• Quanto bastaParmigiano reggiano grattugiato

1. Fare la fontana con la farinaVersa la farina 00 su un piano di lavoro pulito e crea un buco nel centro della montagnola. Rompi le uova nel buco, aggiungi il sale e un filo di olio. Con una forchetta inizia a sbattere leggermente le uova, incorporando poco alla volta la farina dai bordi della fontana. Usa 5-7 minuti finché non rimane solo farina asciutta tutt'attorno e il composto è diventato una palla ruvida.
2. Impastare beneMetti la palla di impasto davanti a te e inizia a impastare con il palmo della mano, spingendo verso il basso e indietro. Continua per 8-10 minuti. L'impasto deve diventare liscio, elastico e leggermente umido al tatto, non appiccicaticcio. Se è ancora ruvido, continua altri 2-3 minuti.
3. Riposare l'impastoAvvolgi l'impasto in un canovaccio umido o copri con una ciotola rovesciata per 20 minuti. Questo rilassa la maglia glutinica e la pasta diventa più facile da stendere.
4. Stendere e tagliare i dischiStendi l'impasto con il mattarello finché non è spesso circa 2 millimetri, uniforme. Usa un bicchiere pulito (diametro 5-6 centimetri) o un tagliapasta rotondo per ricavare dischi. Premi bene il bicchiere sulla pasta in modo che il disco si stacchi netto. Riposiziona i ritagli in una palla e stendi di nuovo finché non è finita tutta la pasta.
5. Timbrare i dischiPrendi il timbro tradizionale per croxetti (o un timbro rotondo di legno decorato). Appoggialo delicatamente al centro di ogni disco di pasta e premi con un colpetto secco e verticale. Il timbro deve lasciare l'impronta senza sfondare la pasta. Se hai il timbro autentico ligure, l'impronta sarà una stella o un motivo geometrico riconoscibile.
6. Cuocere in brodo o acquaPorta il brodo (o l'acqua salata) a ebollizione in una pentola capiente. Aggiungi i croxetti timbrati con delicatezza, uno per uno, senza farli ammucchiare. Non appena tornano a galla (dopo 2-3 minuti), preleva uno e assaggia: la pasta deve essere al dente, morbida ma non molle. Scolali con un cucchiaio forato direttamente nei piatti, versandone un po' di brodo caldo.
7. Condire e servireSe usi il pesto, aggiungilo nei piatti appena scolati i croxetti, mescolando delicatamente per distribuire bene. Se preferisci burro e salvia, sciogli 20 grammi di burro per persona in un pentolino, aggiungi 3-4 foglioline di salvia fresca e versalo caldo sui croxetti. Cospargete di parmigiano grattugiato e servite subito.

L'errore da non fare

Stendere l'impasto troppo spesso e timbrare con forza eccessiva. I croxetti devono rimanere sottili (massimo 2-3 millimetri) perché è la loro leggerezza che li rende speciali. Se li stendi spessi e li timbrari troppo forte, crei una pasta che è quasi sfoglia, pesante e poco elegante. Il timbro non è un martello: un colpetto secco e perpendicolare basta a marchiare la pasta senza danneggiarla.

I nostri consigli

• I croxetti freschi si conservano in frigo su un piatto coperto da un canovaccio per un giorno. Se vuoi congelarli, mettili su un vassoio in freezer finché non sono duri (2 ore), poi trasferiscili in un contenitore ermetico: durano fino a 3 settimane. Cuocili direttamente da congelati, senza scongelare, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai il timbro tradizionale, puoi usare un bicchiere fondo a calice marcato o persino un coperchio di barattolo, ma l'impronta non sarà quella autentica. Meglio investire in un timbro vero: costa pochi euro e dura per sempre.
• Il pesto tradizionale ligure fatto con il mortaio è più delicato e mantiene il colore verde vivido. Se lo prepari con il frullatore, scalda meno l'aglio e il basilico e il risultato è più fragrante sui croxetti.
• Se vuoi una variante più leggera, condisci i croxetti solo con brodo caldo, un filo di buon olio crudo e una manciata di parmigiano: sono ancora più digeribili e il sapore delicato della pasta emerge meglio.

Quando prepararla

I croxetti si preparano bene tutto l'anno perché è una ricetta senza ingredienti stagionali specifici. Se il pesto è protagonista, il periodo migliore è da giugno a settembre, quando il basilico genovese è fresco e abbondante. D'inverno sono perfetti in brodo caldo, come primo piatto sustanzioso. Le festività liguri (come la festa patronale) spesso vedono i croxetti tra i piatti principali della tavolata.