Risotto all'anguilla

Il risotto all'anguilla si presenta cremoso e compatto nel piatto, di colore avorio intenso. Galleggiano strisce dorate di anguilla cotta, bene amalgamate nel riso, con una noce di burro visibile al centro. Il formaggio grattugiato si deposita in leggera spolverata sulla superficie, e qualche filo di prezzemolo fresco completa il piatto. L'impiattamento è classico, in piatto fondo, con il risotto che mantiene una forma morbida ma ben definita.

Gusto

Il sapore è salato, umami, delicato. L'anguilla dona una nota lievemente dolce e fluviale, che non copre il riso bensì lo esalta. Il vino bianco secco usato per sfumare dona freschezza, mentre burro e formaggio creano la cremosità caratteristica. Si serve caldo, accompagnato da un bianco secco o da un prosecco leggero, e si mangia subito per preservare la consistenza cremosa.

Benessere

• L'anguilla è un pesce grasso ricco di proteine: circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di carne, essenziali per la ricostruzione muscolare e il mantenimento della massa magra.
• Contiene ferro, potassio, magnesio e fosforo. Il ferro in particolare è utile per chi tende a carenze di questo minerale, soprattutto nelle donne in età fertile.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di riso, pesce grasso e burro mantiene un senso di pienezza prolungato, adatto come piatto unico con verdura a contorno.
• L'anguilla è ricca di omega 3 a catena lunga, acidi grassi utili per la funzione cardiovascolare e cerebrale, seppur in quantità minori rispetto a salmone e sgombro.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il risotto con un contorno di verdure crude o cotte a foglia verde, per aggiungere fibre e vitamine senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: L'anguilla non è vietata ai diabetici. Sebbene sia un pesce grasso, gli acidi grassi che contiene non causano picchi glicemici. Le persone con diabete possono mangiarla in porzioni ragionevoli (100-150 grammi) nel contesto di un pasto equilibrato. Il risotto deve restare in quantità moderata, non per l'anguilla ma per il riso bianco, che ha un indice glicemico medio-alto.

• 185 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 15 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 400 gAnguilla fresca, ripulita e affettata
• 1 lBrodo di pesce o fumet tiepido
• 150 mlVino bianco secco
• 1 mediaCipolla bianca, tritata finemente
• 80 gBurro
• 60 gFormaggio Parmigiano Reggiano, grattugiato
• 1 pizzicoSale e pepe bianco
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco

1. Preparare il brodoScalda il brodo di pesce in un tegame a parte e mantienilo a sobbollimento durante tutta la cottura del risotto. Se usi fumet fresco, filtralo per eliminare spine o impurità.
2. Rosolare la cipollaFai rosolare la cipolla tritata in un largo tegame con 30 grammi di burro a fuoco medio per 3-4 minuti, fino a quando non diventa traslucida. Non deve colorarsi.
3. Tostare il risoAggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 1-2 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno finché i chicchi non diventano leggermente opachi ai bordi. Questo passaggio sviluppa l'amido e crea cremosità.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco secco e lascia che il riso l'assorba completamente in circa 2 minuti, mantenendo il fuoco vivace e mescolando spesso.
5. Aggiungere il brodoAggiungi il brodo tiepido un mestolo alla volta, aspettando che il riso assorba quasi completamente il liquido prima di aggiungere il successivo. Ripeti per 18-20 minuti totali, fino a quando il riso è al dente ma cremoso, non molle.
6. Cuocere l'anguillaA metà cottura del risotto, in un'altra padella fai scaldare 20 grammi di burro a fuoco medio-alto. Aggiungi i filetti d'anguilla tagliati a pezzi di 4-5 centimetri e cuocili per 4-5 minuti, girandoli delicatamente con una spatola. Devono diventare dorati e cuocersi bene, ma rimanere burrosi. Salali e pepali leggermente.
7. Mantecatura finaleQuando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi l'anguilla cotta con il suo burro di cottura, i restanti 30 grammi di burro freddo e il formaggio grattugiato. Mantecare vigorosamente per 30-40 secondi, finché il risotto non diventa una crema che scivola nel piatto. Aggiusta di sale e pepe bianco.

L'errore da non fare

Non rischiare di eccedere con la cottura dell'anguilla pensando che debba diventare ben grigia o scura. Se la cuoci troppo, diventa stopposa e annerita, perdendo il suo sapore delicato e la carnosità. Vanno cotte solo quanto basta perché la carne sia opaca e dorata, poi tolte dal fuoco. Non cuocerle insieme al riso dall'inizio: cuocerle a parte permette di controllarle meglio e di mantenerle intere nel piatto finale.

I nostri consigli

• Se l'anguilla è di difficile reperibilità, chiedi al pescivendolo di ordinarla con preavviso. Deve essere freschissima, comprata il giorno stesso della cucina, o conservata in frigorifero massimo 24 ore dopo il confezionamento.
• Il brodo di pesce fatto in casa (con scarti di merluzzo, branzino o altre teste e lisca) dona al risotto un sapore più rotondo e genuino rispetto al brodo di dado. Se usi il brodo confezionato, riduci il sale nella ricetta.
• Puoi aggiungere al risotto, negli ultimi istanti, un'aggiunta di prezzemolo fresco tritato per dare acidità e freschezza che contrasta il burro e l'anguilla grassa.
• Il riso Carnaroli è preferibile all'Arborio perché mantiene meglio la forma e la cremosità. L'Arborio tende a sciuparsi più facilmente durante la mantecatura.

Quando prepararla

Il risotto all'anguilla è tipico dei mesi freddi, dall'autunno all'inverno, quando l'anguilla è di stagione e il suo sapore robusto si abbina bene alle temperature basse. È un piatto sostanzioso, ideale per il pranzo di domenica o per cene invernali dove serve un primo davvero nutriente, senza necessità di un secondo piatto pesante.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla affumicata? No. L'anguilla affumicata ha già una cottura e un sapore marcato che non si sposa bene con il risotto cremoso. Devi usare anguilla fresca.
• Quanto costa l'anguilla al chilogrammo? L'anguilla fresca costa dai 25 ai 40 euro al chilogrammo a seconda del fornitore e della stagione. È un pesce di lusso. Per quattro persone con 400 grammi, il costo di questo ingrediente soltanto è significativo.
• Posso preparare il brodo di pesce il giorno prima? Sì. Fai raffreddare il brodo completamente, conservalo in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 2-3 giorni, poi riscaldalo prima di usarlo per il risotto.
• Che vino bianco devo usare? Un vino secco e leggero, come Pinot Grigio, Vermentino o Gavi. Evita vini molto alcoolici o burrosi, che coprirebbe il sapore dell'anguilla.