Risotto all'amarone

Il risotto all'amarone è un piatto caldo, cremoso e di un colore rosso profondo che tira verso il bordeaux. La superficie è morbida e fluida, con grani di riso che mantengono una leggera consistenza al dente, mai appiccicosi. Si serve in un piatto fondo riscaldato, con una generosa nappata di brodo che permette al riso di sciogliersi leggermente. Una noce di burro al centro crea un piccolo lago cremoso, completato da scaglie sottili di parmigiano reggiano e una spolverata di prezzemolo fresco. Il profumo è intenso, con note di vino rosso invecchiato e un'ampiezza che viene dal brodo di carne.

Gusto

Il sapore principale è del vino Amarone, corposo e con tannini morbidi che si integrano nella cremosità del riso. L'aroma rimanda a frutta rossa matura, leggermente speziata dal tempo di cottura. Il riso assorbe il vino mantenendo una personalità chiara, non coperta. La mantecatura finale con burro e parmigiano aggiunge una morbidezza che contrasta piacevolmente con la struttura tannica del vino. Si serve senza altri condimenti in tavola, accompagnato da un bicchiere dello stesso vino Amarone o di un rosso veneto di struttura simile.

Benessere

• Il riso Carnaroli fornisce carboidrati complessi e una quantità di proteine vegetali attorno ai 6-8 grammi per 100 grammi di riso crudo, che aumentano con il brodo di carne.
• Il brodo di carne contribuisce ferro e collagene, minerali utili per ossa e pelle. Il vino Amarone aggiunge polifenoli antiossidanti, anche se in quantità modesta nel piatto finito.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante, grazie alla cremosità e alla presenza di burro e formaggio. Una porzione copre buona parte del fabbisogno calorico di un pasto principale.
• Il vino rosso invecchiato utilizzato perde quasi tutto l'alcol durante la lunga cottura, riducendosi a aromi e tannini benefici senza effetti inebrianti sul commensale.
• Abbinare a questo risotto un contorno di verdure cotte al vapore o un'insalata fresca equilibra il pasto riducendo la densità calorica complessiva e aggiungendo fibre.
• Falso mito da sfatare: «Il risotto cremoso non è digeribile perché è troppo ricco di burro». La realtà è che il burro fresco aiuta la digestione rispetto ai grassi saturi di altri condimenti, e la cottura lenta del riso lo rende molto digeribile. Chi ha problemi di dispepsia deve limitare le porzioni, non evitare il piatto.

• 185 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,4 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 200 mlVino Amarone della Valpolicella
• 1 litroBrodo di carne caldo
• 1 cipolla mediaCipolla gialla, tritata finemente
• 60 gBurro
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• 40 mlOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino fino
• 1 ramettoPrezzemolo fresco per guarnire

1. Tostare il risoScalda l'olio in un tegame largo a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 2 minuti senza colorirla. Versa il riso e tostalo per altri 2-3 minuti, mescolando costantemente fino a sentire il riso croccante sotto il cucchiaio di legno e leggermente traslucido ai bordi.
2. Sfumare con il vinoVersa il vino Amarone tutto in una volta. Il riso fischia e il vino evapora in 1-2 minuti a fuoco vivace. Mescola fino a quando il riso assorbe il vino e rimane asciutto.
3. Aggiungere il brodoInizia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta. Non aggiungere il mestolo successivo se il precedente non è stato assorbito. Continua per circa 15 minuti. Il riso deve sempre galleggiare leggermente nel liquido, mai secco né affogato.
4. Controllare la cotturaDopo 15 minuti assaggia un chicco di riso. Deve essere morbido all'esterno ma con un'anima di resistenza al centro. Se la cottura non è perfetta, aggiungi altro brodo e aspetta ancora 1-2 minuti.
5. MantecareSpegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente con il cucchiaio di legno per 30-40 secondi. Il risotto deve diventare scivoloso e cremoso, non denso.
6. Riposo e servizioCopri il tegame con un coperchio e lascia riposare 1 minuto. Versa nei piatti caldi, crea una leggera fossetta nel centro con il cucchiaio e aggiungi una noce di burro. Guarnisci con scaglie di parmigiano e prezzemolo fresco tritato.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo in una volta o troppo poco brodo aspettando che il riso si asciughi completamente prima di aggiungerne altro. Il risotto ha bisogno di una cottura controllata e continua dove il riso rimane sempre mediamente bagnato. Se aspetti che si asciughi, i chicchi cuociono male e diventano duri. Inoltre, non alzare troppo la fiamma durante la mantecatura finale: il calore eccessivo frammenta il riso e disperde la cremosità che hai costruito.

I nostri consigli

• Conserva il risotto cotto in frigorifero fino a 2 giorni, coperto. Riscalda a fuoco medio aggiungendo un po' di brodo caldo per ripristinare la cremosità persa.
• Se non trovi l'Amarone della Valpolicella, puoi usare un Barolo o un Barbaresco piemontese, purché sia un vino invecchiato con tannini morbidi e non troppo aggressivo.
• Il riso Vialone Nano è una buona alternativa al Carnaroli se preferisci un risultato leggermente più compatto, ma il Carnaroli rimane la scelta ideale per la cremosità.
• Prepara sempre il brodo di carne in casa bollendo ossa di pollo o manzo con verdure per 2-3 ore, oppure usa un brodo di qualità senza glutammato se comprato. Il brodo fatto in casa dà al risotto una profondità incomparabile.

Quando prepararla

Il risotto all'amarone si prepara nei mesi autunnali e invernali, quando i vini rossi invecchiati trovano la loro migliore espressione in tavola e il caldo della cucina è gradevole. È un piatto perfetto per cene con ospiti nei mesi freddi, da ottobre a marzo, e si sposa bene con celebrazioni autunnali e cenoni invernali quando desideri un primo sostanzioso e elegante senza eccessive complicazioni tecniche.

Domande frequenti

• Posso usare vino rosso comune al posto dell'Amarone? No, perché l'Amarone ha struttura e tannini specifici. Un vino rosso giovane lascerà un sapore aspro e poco armonico. Scegli comunque un rosso invecchiato e di buona qualità.
• Il risotto sarà alcolico se uso il vino? No. L'alcol evapora completamente durante i 18-20 minuti di cottura a fuoco. Rimangono solo gli aromi e i tannini del vino.
• Posso prepararlo in anticipo? Il risotto va servito fresco e cremoso. Se lo prepari prima, diventa denso. Puoi tostare il riso con la cipolla fino alla sfumatura con il vino un'ora prima, poi terminare la cottura al momento del servizio.
• Quanta cipolla devo aggiungere? Una cipolla media tritata finemente. Se la triti troppo grosso, rimane croccante. Se la bruci mentre rosoli, il risotto avrà un sapore amaro.
• Il brodo deve essere sempre bollente? Sì. Il brodo freddo o tiepido rallenta la cottura del riso e lo fa cuocere in modo irregolare. Tienilo in un altro tegame a fiamma bassa accanto al risotto.