Risotto all'amaretto

Il risotto all'amaretto si presenta nel piatto come una crema compatta di colore giallo paglierino, densa ma scorrevole sotto il cucchiaio. La superficie è parsimoniosa di granella di biscotti amaretto tostate, che creano macchioline marroni e croccanti. Il profumo che sale dal piatto è dolce e aromatico, con la nota caratteristica dell'amaretto che bilancia la ricchezza del burro e del brodo. Si serve piatto dopo piatto, caldo, senza contorno, con eventualmente un biscotto amaretto integro posato sul bordo.

Gusto

Il sapore è cremoso e delicato, con il richiamo amaro e dolciastro dei biscotti amaretto che si sfuma nel brodo e nel riso ammorbidito. La nota principale non è invadente: l'amaretto dà carattere ma non sovrasta il burro e il formaggio. Si serve caldissimo perché il sapore emerge meglio con la temperatura. L'abbinamento classico è un vino bianco asciutto, meglio se locale, oppure semplicemente con acqua frizzante a temperatura ambiente.

Benessere

• Il riso Carnaroli fornisce amido complesso e un buon apporto di carboidrati a lento assorbimento, soprattutto se cotto al dente.
• Il brodo vegetale apporta minerali disciolti: potassio dal sedano, calcio e magnesio diffusi nella zuppa. Il burro contiene vitamina A e lipidi per l'assorbimento di vitamine liposolubili.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la cremosità e gli ingredienti grassi prolongano la sensazione di sazietà per due o tre ore.
• Gli amaretti contengono mandorle, che apportano grassi insaturi benefici per il profilo lipidico, anche se in piccola quantità in questa ricetta.
• Per un pasto equilibrato, abbinare una verdura cotta o cruda leggera: spinaci al vapore, insalata di rucola o pomodori, così da aggiungere fibre e ridurre la densità del primo.
• Falso mito da sfatare: "Il risotto è un piatto pesante e indigesto". In realtà, la cottura prolungata in brodo e l'amido gelatinizzato rendono il riso facile da digerire, soprattutto se non esagerato con il burro e il formaggio. Persone con stomaco delicato tollerano meglio il risotto della pasta asciutta. Chi ha problemi di glicemia deve comunque controllare le porzioni, come per tutti i piatti a base di riso.

• 165 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 5,8 gGrassi
• 3,2 gdi cui saturi
• 25 gCarboidrati
• 2,1 gdi cui zuccheri
• 0,4 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 griso Carnaroli
• 1 litrobrodo vegetale caldo
• 100 gbiscotti amaretti secchi
• 1 mezzo bicchierevino bianco secco
• 60 gburro
• 50 gformaggio grana grattugiato
• 1cipolla bianca piccola
• sale e pepe quanto bastaper condimento

1. Preparare il brodoVersare il brodo vegetale in una pentola e tenerlo sobbollire a fuoco medio. Deve restare caldo tutto il tempo della cottura del riso. Se si raffredda, il riso non assorbe bene e il risotto non risulta cremoso.
2. Tritare cipolla e amarettiAffettare finemente la cipolla bianca. Prendere i biscotti amaretti e ridurli in granella grossa con le mani o dentro un sacchetto: servono pezzi da 3-5 millimetri, non polvere. Tenere da parte due cucchiai di granella per la guarnizione.
3. Rosolare la cipollaIn una pentola grande, scaldare metà del burro a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare per due minuti, mescolando con cucchiaio di legno. La cipolla deve diventare trasparente, non colorarsi.
4. Tostare il risoVersare il riso nella pentola e mescolare energicamente per un minuto. I chicchi devono diventare opachi e leggermente beige. Aggiungere subito il vino bianco e mescolare finché il riso non lo assorbe completamente, circa un minuto e mezzo.
5. Aggiungere il brodo gradualmenteIniziare a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescolare spesso e aspettare che il riso assorba il brodo prima di aggiungerne altro. Ripetere per 16 minuti. Nel frattempo, a metà cottura, aggiungere la granella di amaretti (meno quella per la guarnizione) e mescolare bene.
6. Mantecatura finaleQuando il riso è cotto al dente e ancora cremoso, togliere dal fuoco. Aggiungere il burro rimasto e il formaggio grattugiato, mescolando velocemente per trenta secondi. Il risotto deve risultare fluido, capace di scorrere leggermente nel piatto. Se necessario, aggiungere un mestolo di brodo ancora caldo.
7. ImpiattamentoVersare il risotto nei piatti con un mestolo, cercando di tenerlo compatto al centro. Cospargere subito la granella di amaretti riservata sulla superficie. Servire senza indugio.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo in una sola volta. Il risotto ha bisogno di assorbire gradualmente il liquido per sviluppare la cremosità naturale dell'amido del riso. Se versi tutto il brodo all'inizio, il risultato è una zuppa densa, non un risotto. Inoltre, non smettere di mescolare: il movimento costante del cucchiaio fa staccare l'amido dai chicchi, che è quello che crea la cremosità. Se lasci il risotto fermo per più di due minuti, perde la sua struttura caratteristica.

I nostri consigli

• Il risotto all'amaretto si conserva in frigorifero fino a tre giorni in un contenitore a coperchio, ma è migliore consumato il giorno stesso entro un'ora dalla preparazione. Non congela bene perché l'amaretto tende a irrigidirsi.
• Se il brodo durante la cottura finisce, puoi aggiungere acqua calda mantenendo il rapporto di uno a tre circa (una parte di riso per tre di liquido totale). L'importante è che l'acqua sia calda.
• Usa amaretti morbidi di qualità, non quelli troppo duri o stantii. Se non trovi amaretti secchi, puoi usare quelli morbidi aggiungendoli solo negli ultimi tre minuti di cottura, altrimenti si disfano completamente.
• Variante dolce: aggiungi mezza stecca di vaniglia al brodo mentre cuoce il riso. Togli la vaniglia prima di manteccare. Il sapore diventa più delicato e più adatto a un menù con dessert leggero.

Quando prepararla

Il risotto all'amaretto è indicato soprattutto nei mesi freschi, da settembre a marzo, quando la temperatura fredda esterna rende piacevole un primo piatto cremoso e caldo. Si presta bene per cene elaborate o per ospiti, perché è un piatto elegante senza essere complicato. Non è tipicamente estivo, anche se in una cena d'estate al fresco, magari con una brezza, rimane un'ottima scelta servito subito.

Domande frequenti

• Posso usare riso Arborio al posto del Carnaroli? Sì, l'Arborio funziona bene, ma il Carnaroli mantiene il chicco leggermente più al dente. L'importante è non usare riso lungo come il Basmati, che non assorbe il brodo nella stessa maniera.
• Il vino bianco è obbligatorio? Sì, il vino aiuta a togliere l'umidità iniziale dal riso e aggiunge sapore. Se proprio non lo usi, aggiungi un mestolo di brodo in più, ma il risultato sarà leggermente più piatto.
• Cosa succede se non ho amaretti interi, ma solo polvere? La polvere di amaretti si scioglie completamente nel risotto e non crea la granella in superficie. Per la guarnizione finale, puoi usare biscotti amaretti interi sbriciolati a mano oppure mandorle tostate tritate, che sono il principale ingrediente dell'amaretto.
• Quante porzioni fa questa ricetta? La ricetta indicata serve quattro persone come primo piatto. Se lo servi come unico piatto caldo, puoi contare su tre porzioni abbondanti.