Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora si presenta cremoso, di colore bianco panna con sfumature rosa dai gamberetti e dal sugo di mare. In superficie spuntano vongole e cozze con il loro guscio, qualche gambero intero o a pezzi, il tutto cosparto di prezzemolo fresco tritato. Il riso rimane al dente, leggermente brillante per il burro e il formaggio mantecati a fine cottura. Viene impiattato in ciotola o piatto fondo per raccogliere il brodo che accompagna ogni cucchiaiata.

Gusto

Sa di mare salato e un po' dolce dai frutti di mare freschi. L'aroma è quello dello scampo e della vongola veraci, intenso e profumato. Si mangia caldo, cullando il riso nel brodo salato. Si sposa bene con un vino bianco fresco secco, tipo Pinot Grigio o Vermentino.

Benessere

• Vongole, cozze e gamberetti sono ricchi di proteine magre e di iodio, minerale essenziale per la tiroide.
• Contengono ferro, selenio e zinco, importanti per il sistema immunitario e il metabolismo.
• Il riso fornisce carboidrati complessi che danno energia, rendendo il piatto saziante senza appesantire.
• I frutti di mare apportano acidi grassi omega-3 in quantità moderate, benefici per il cuore.
• Abbinalo a un contorno di verdure al vapore o un'insalata per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i frutti di mare fritti o i molluschi facciano male al colesterolo. Gli studi scientifici dimostrano che contengono colesterolo ma anche sostanze che lo riducono. Il problema non è mangiarli, ma consumarli fritti o in eccesso. Una porzione di 150 grammi di frutti di mare 2-3 volte a settimana è sicura anche per chi tiene d'occhio il colesterolo.

• 140 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 15 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 300 gVongole veraci
• 200 gCozze fresche
• 150 gGamberetti sgusciati
• 1 litroBrodo di pesce tiepido
• 1 bicchiereVino bianco secco
• 1 cipolla mediaTritata fine
• 3 spicchiAglio tritato
• 50 gBurro
• 30 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• q.b.Sale e pepe nero

1. Pulire i frutti di mareLava bene vongole e cozze sotto acqua fredda corrente strofinando i gusci con una spazzola. Scarta quelle rotte o che non si chiudono. Taglia a pezzetti i gamberetti se molto grandi. Lascia tutto a temperatura ambiente per 5 minuti.
2. Rosolare cipolla e aglioIn una pentola larga di fondo spesso versa l'olio e il burro a fuoco medio-alto. Quando il burro schiumma, aggiungi cipolla e aglio tritati. Falli imbiondire per 2-3 minuti, mescolando, finché non sprigionano aroma.
3. Tostare il risoVersa il riso Carnaroli nella pentola e mescola continuamente per 1 minuto. Deve imbiondire leggermente e fare un rumore secco nel cucchiaio di legno. Questo passaggio fa indurire il chicco esterno e impedisce che scuocia.
4. Sfumare con il vinoAggiungi il vino bianco e mescola finché il riso non lo assorbe completamente, per circa 1 minuto. L'alcol evaporerà e lascerà l'aroma.
5. Aggiungere il brodo gradualmenteAggiungi il brodo tiepido un mestolo alla volta. Dopo ogni aggiunta, aspetta che il riso l'assorba prima di aggiungere il mestolo successivo. Mescola spesso con un cucchiaio di legno per mantecare. Prosegui per 15 minuti circa, finché il riso è al dente.
6. Cuocere i frutti di mareQuando il riso è quasi cotto (dopo 12-13 minuti), aggiungi vongole e cozze alla pentola. Copri con un coperchio e cucina a fuoco medio per 3-4 minuti. Le conchiglie si apriranno. Scarta quelle rimaste chiuse. Aggiungi i gamberetti negli ultimi 2 minuti di cottura totale.
7. Mantecatura e impiattamentoQuando il riso è al dente e i frutti di mare sono cotti, spegni il fuoco. Aggiungi il burro restante e il Parmigiano Reggiano. Mescola vigorosamente per 30 secondi per rendere il risotto cremoso e brillante. Assaggia e correggi di sale e pepe. Impiatta in ciotole calde, cospargendo con prezzemolo fresco tritato.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere tutto il brodo insieme o troppo poco. Il risotto ha bisogno di un'aggiunta graduale e continua di liquido per sprigionare l'amido del riso e rendersi cremoso. Se aggiungi il brodo tutto insieme, il riso cuoce male e rimane asciutto. Inoltre, non aggiungere i frutti di mare all'inizio: si squartano durante la cottura e perdono sapore nel brodo. Vanno inseriti negli ultimi 4-5 minuti.

I nostri consigli

• Prepara il brodo di pesce da solo bollendo scarti di pesce e teste di gambero con una cipolla spezzata, una carota e un sedano per 20 minuti, poi filtra. Oppure usa un brodo vegetale se non hai quello di pesce, il risultato rimane buono.
• Preferisci vongole e cozze di piccole-medie dimensioni: cuociono più velocemente e rimangono tenere. Le vongole veraci dal sapore dolcissimo sono la scelta migliore se le trovi.
• Il risotto alla pescatora si conserva poco: mangialo subito e caldo. Se avanzi, riponilo in frigorifero per massimo 1 giorno in contenitore chiuso. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo caldo e mescola a fuoco basso per 2-3 minuti.
• Puoi aggiungere al fondo anche calamari a dadini o scampi: la ricetta è flessibile, l'importante è che il peso totale dei frutti di mare sia attorno ai 400-450 grammi.
• Assicurati che il vino bianco sia secco, non dolce. Uno troppo dolce altererebbe il sapore salato del piatto.

Quando prepararla

Il risotto alla pescatora si prepara tutto l'anno perché i frutti di mare surgelati o freschissimi sono sempre disponibili al banco pesce. È particolarmente adatto nei mesi invernali, quando l'aria fredda spinge a cercare piatti caldi e nutrienti. Ottimo anche come primo piatto di cena con ospiti, perché si cucina velocemente e fa bella figura in tavola.

Domande frequenti

• Posso usare frutti di mare surgelati? Sì, vanno bene. Scongela vongole e cozze in frigorifero almeno 4 ore prima. I gamberetti surgelati senza testa si usano direttamente, asciugati bene con carta. Il risultato è quasi identico a quello con frutti freschi.
• Che tipo di riso devo usare? Carnaroli o Vialone Nano sono i migliori. Il Carnaroli mantiene il chicco più consistente e la crema cremosa del brodo. Evita l'Arborio in questo caso, tende a scuociarsi.
• Posso fare il risotto in anticipo? No, il risotto alla pescatora si prepara al momento. Se fatto prima e lasciato riposare diventa appiccicaticcio e i frutti di mare rilasciano acqua in eccesso.
• Cosa faccio se le vongole non si aprono? Significa che erano morte prima della cottura. Scartale. Se poche rimangono chiuse non è grave, ma è segno che potevano non essere freschissime.
• Quale vino abbino al piatto? Un bianco secco leggero tipo Pinot Grigio, Vermentino o Fiano di Avellino. Evita vini bianchi dolci o strutturati, copriranno il sapore delicato del mare.