Risotto alla nocciola

Il risotto che porto in tavola ha una cremosità immediata, quasi setosa. Il riso è trasparente e morbido, i grani rimangono intatti ma cedono al dente, e il tutto è avvolto da un brodo denso color avorio che lega il piatto. Le nocciole tostate scure sono visibili in superficie, sparse generosamente, mentre il burro e il parmigiano grattugiato creano una spolverata dorata. Nel piatto, la consistenza omogenea cede velocemente al cucchiaio.

Gusto

Il sapore è rotondo e profondo, dominato dalla nocciola tostata che riposa sullo sfondo cremoso del riso. Non è un gusto dolce, ma tostato, leggermente burroso, con il sale che emerge al fondo. La nocciola dà al piatto una nota aromatica decisa, quasi di nocciola caramellata, che si lega perfettamente con il brodo vegetale leggero. Si serve subito dal pentolino al piatto, rigorosamente piatto fondo per mantenere la temperatura e la cremosità. Tradizionalmente si abbina a un bianco secco, fresco e minerale.

Benessere

• Le nocciole contengono circa il 61% di grassi, di cui l'80% sono grassi monoinsaturi: gli stessi grassi che si trovano nell'olio di oliva, benefici per il sistema cardiovascolare.
• Forniscono vitamina E, un potente antiossidante, insieme a rame e magnesio, minerali importanti per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
• È un piatto saziante grazie al riso e ai grassi della nocciola, mantiene stabile la glicemia meglio di un risotto bianco puro, ed è moderatamente leggero se mantecato senza eccessi di burro.
• Le nocciole contengono polifenoli, antiossidanti poco noti ma presenti naturalmente nella loro polpa, che resistono alla tostatura.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure bollite o a vapore (spinaci, zucchine, broccoli) per aumentare le fibre e la sazietà complessiva.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il risotto sia più calorico del pane. Cento grammi di risotto alla nocciola apportano circa 280-300 kcal, mentre 100 grammi di pane ne contengono 270. La differenza è minima, e il risotto offre grassi di qualità superiore. Non è da evitare nelle diete controllate se preparato senza eccessi di burro e mantecato con misura.

• 285 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 150 gNocciole intere con guscio
• 1 lBrodo vegetale caldo
• 1 piccolaCipolla bianca
• 80 gBurro
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 120 mlVino bianco secco
• q.b.Sale e pepe

1. Tostare le noccioleMetti le nocciole intere in una padella a fuoco medio-alto. Tostale per 6-7 minuti, agitando il pentolino ogni minuto, finché la buccia non diventa scura e l'aroma diventa intenso. Trasferiscile su una tovaglia pulita e strofinale vigorosamente per togliere la buccia. Lasciale raffreddare, poi tritale grossolanamente: devono rimanere pezzi ben visibili, non polvere.
2. Preparare il brodoMetti il brodo vegetale in un pentolino a parte e mantienilo a fuoco dolce, sempre caldo durante la cottura del risotto.
3. Rosolare la cipollaTritala finemente e versala in una casseruola media con 20 g di burro. Lasciala rosolare a fuoco medio per 2-3 minuti, finché non diventa trasparente. Non deve colorarsi.
4. Tostare il risoAggiungi il riso nella casseruola e mescola costantemente per 1-2 minuti. I grani devono diventare semitrasparenti ai bordi e il tutto deve profumare leggermente di tostato.
5. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco e mescola fino a quando non si assorbe completamente, circa 1 minuto. Il vino aiuta il riso ad assorbire il sapore in modo regolare.
6. Aggiungere il brodoVersa il brodo caldo un mestolo per volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungere il successivo. Continua a mescolare regolarmente per 15-16 minuti. Usa circa 800 ml di brodo in totale. Il riso deve sempre essere bagnato ma non scuocersi.
7. Mantecatura finaleQuando il riso è cotto ma ancora sodo al dente (18 minuti circa), togli dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto (60 g) e il parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente per 30 secondi affinché il piatto diventi cremoso e brillante. Aggiungi le nocciole tritolate riservandone un pugno per la guarnizione. Assaggia, correggi di sale e pepe. Impiatta subito nei piatti fondi precaldati e cospargi con le nocciole rimaste.

L'errore da non fare

Non usare il riso bianco o l'arborio al posto del Carnaroli: hanno una diversa capacità di assorbimento del brodo e rilasceranno troppo amido, rendendo il risotto appiccicaticcio invece di cremoso. Non aggiungere tutto il brodo insieme: il risotto ha bisogno di assorbire gradualmente il liquido per sviluppare la giusta cremosità. Non dimenticare che il riso continua a cuocere anche quando togli dal fuoco: meglio fermarlo mezzo minuto prima che farlo scuocere.

I nostri consigli

• Conserva il risotto non mantecato in frigo per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Per servirlo di nuovo, aggiungi brodo vegetale caldo e manteca con mantequilla e parmigiano di fresco, come se lo cucinassi appena.
• Se vuoi una variante più saporita, aggiungi 30 g di funghi porcini secchi reidratati nell'acqua calda: filtra l'acqua di ammollo e usala nel brodo per profumo extra.
• Le nocciole tostate si conservano in barattolo ermetico per 2-3 settimane. Se preferisci una tostatura più leggera e delicata, riduci il tempo di tostatura a 4-5 minuti e salta con cautela.
• Abbina a un vino bianco come Gavi, Verticchio o Vermentino: fresco, asciutto e con acidità sufficiente a tagliare la ricchezza del piatto.

Quando prepararla

È un piatto ideale da settembre a marzo, quando le nocciole appena raccolte raggiungono il mercato e il clima freddo rende desiderabili i piatti caldi e cremosi. In autunno la nocciola è al suo picco di aromaticità e la ricetta esalta i sapori della stagione. È perfetto per un pranzo domenicale, per cene invernali in famiglia o come primo di una festa.

Domande frequenti

• Posso usare le nocciole già tostate e sgusciate? Sì, è più veloce. Usane 100 g già tostate e tritatele. La tostatura in casa è comunque preferibile perché rimane più aromatica e controlli il livello di doratura.
• E se non ho il Carnaroli? Usa il riso Vialone Nano, un'alternativa solida e altrettanto cremosa. Evita il riso lungo per risotto: assorbe diversamente e non raggiunge la stessa consistenza.
• Il risotto può stare a riposo e mantenersi caldo? No, il risotto va consumato entro 10 minuti dalla mantecatura. Se lo tieni in caldo più a lungo si indurisce. Se ne prepari in anticipo, fermati prima della mantecatura e completa tutto al momento di servire.
• Posso usare il latte al posto di un po' di brodo? Non è tradizionale, ma 150 ml di latte intero aggiunto negli ultimi 3 minuti di cottura lo rende ancora più cremoso e delicato al palato.