Risotto alla comacina

Il «risotto alla comacina» si presenta in tavola come un piatto cremoso dal colore bianco avorio con striature rosate dal sugo di pomodoro, grumi morbidi di pesce bianco e umidi, con una superficie lucida data dal burro manterato. Il riso è visibilmente al dente, umettato ma non sciolto, e la consistenza cremica si intravede dal modo in cui il cucchiaio affonda dolcemente nel fondo del piatto. Una spolverata di prezzemolo fresco e magari un filo d'olio completano l'impiattamento tradizionale.

Gusto

Il sapore è delicato e lacustre, dominato dal pesce di acqua dolce che cede il suo brodo al riso durante la cottura. Il pomodoro aggiunge una nota agra e dolce che non copre la fragranza del pesce, mentre il burro finale regala quella cremosità tipica che scioglie tutto insieme. Si serve caldo, con un giro di olio crudo a crudo se si vuole esaltare gli aromi. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi locali, leggeri e minerali.

Benessere

• Il pesce di acqua dolce fornisce proteine facilmente digeribili e acidi grassi omega-3, anche se in quantità minore rispetto al pesce di mare, ma comunque preziosi per il sistema cardiovascolare.
• Il riso integrale, se usato al posto del riso bianco tradizionale, apporta magnesio, fosforo e potassio. Il riso bianco allo stesso modo contiene carboidrati complessi che forniscono energia stabile.
• Il risotto è un piatto sostanzioso e saziante, adatto come piatto principale: il riso e il pesce insieme creano una struttura nutriente che tiene a lungo.
• I pomodori apportano licopene, un antiossidante più biodisponibile se il pomodoro è cotto, come in questo caso. Una porzione contribuisce all'assunzione di vitamine del gruppo B dal riso.
• Abbina il risotto a un'insalata verde semplice o a verdure cotte a vapore per aumentare le fibre e alleggerire il piatto senza comprometterne il gusto.
• Falso mito da sfatare: il burro finale non rende il risotto pesante se usato nella giusta quantità. Una noce di burro per mantecare serve a legarsi con l'amido del riso e crea quella cremosità caratteristica senza appesantire la digestione. Chi ha problemi di colesterolo o intolleranza ai latticini può sostituirlo con un poco di olio extravergine, anche se cambia il profilo sensoriale.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 6 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 25 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 griso Carnaroli
• 400 gpesce d'acqua dolce pulito e disossato (coregone, luccio o persico)
• 200 mlpolpa di pomodoro pelato
• 1 litrobrodo di pesce o brodo vegetale, scaldato
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 120 mlvino bianco secco
• 50 gburro
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.Sale e pepe
• Uno spicchioaglio (facoltativo)
• Manciataprezzemolo fresco tritato

1. Preparare il pesceTagliate il pesce pulito in pezzi di circa 3 centimetri e mettete da parte. Conservate la pelle e le lische: serviranno per il brodo se non ne avete uno già pronto. Sala e pepa il pesce leggermente.
2. Soffritto e tostaturaScaldate l'olio in un risottiera larga a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e, se usate l'aglio, lasciate rosolare per 2 minuti senza colorare. Versate il riso Carnaroli e tostate per 1-2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi.
3. Sfumare e iniziare la cotturaVersate il vino bianco e lasciate evaporare completamente, mescolando. Cominciate ad aggiungere il brodo scaldato, un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di versarne altro. Continuate per circa 12 minuti da quando aggiungete il primo brodo.
4. Aggiungere il pesce e il pomodoroQuando il riso avrà assorbito circa metà del brodo, versate la polpa di pomodoro e mescolate bene. Aggiungete i pezzi di pesce crudo e continuate a mescolare e a versare il brodo poco a poco, finché il riso non avrà raggiunto la consistenza al dente e il pesce non sarà opaco, circa 8 minuti ancora.
5. MantecaturaSpegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo e il parmigiano grattugiato, mescolare energicamente per 30 secondi finché non raggiunge una consistenza cremosa e fluida. Se il risotto è troppo stretto, aggiungete un mestolo di brodo caldo.
6. Riposo e servizioLasciate riposare il risotto coperto per 1 minuto. Versate negli piatti fondi caldi, decorate con il prezzemolo fresco e servite subito, accompagnando con un filo di olio crudo se desiderate.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il pesce crudo all'inizio della cottura, oppure aggiungerlo completamente cotto prima. Il pesce crudo inserito a metà cottura permette di dosare esattamente il tempo di cottura e di mantenerlo compatto invece di che si sfaldi nel riso. Allo stesso modo, aggiungere il pomodoro troppo presto (come nel soffritto) apporta troppa acidità e non integra il sapore del pesce. L'altro errore è non mantecare bene con il burro: il risotto cremoso non nasce dal brodo, ma dalla mantecatura che lega l'amido del riso con il grasso.

I nostri consigli

• Se il pesce fresco di lago non è disponibile, potete usare pesce di mare bianco come il nasello o il merluzzo, anche congelato a patto di scongelarlo in frigorifero. Il sapore sarà leggermente più deciso, ma il piatto rimane equilibrato.
• Conservate il risotto in frigorifero per un giorno massimo in un contenitore ermetico. Al momento di riscaldarlo, aggiungete un mestolo di brodo scaldato e mescolate a fuoco dolce per ritrovare la cremosità originale.
• Se avete avanzi di brodo di pesce casalingo, questo risotto è l'occasione perfetta per usarlo: farà la differenza nel profumo del piatto finale.
• Variate il pesce secondo la stagione e la disponibilità locale: persico, coregone e tinca sono tradizionali nelle acque nordiche, ma vanno bene anche orata o branzino se cucinate a casa in altra regione.

Quando prepararla

Il risotto alla comacina è ideale in autunno e inverno, quando le acque dei laghi hanno temperature ideali per il pesce e quando il desiderio di piatti caldi e cremosi aumenta. È un piatto sostanzioso adatto ai giorni di festa in famiglia o a cene di brivido, ma anche una scelta naturale se vivete vicino a laghi o fiumi e avete accesso a pesce di acqua dolce fresco.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Arborio invece del Carnaroli? Sì, ma il Carnaroli mantiene meglio la struttura durante la cottura e rimane più al dente. L'Arborio è più cremoso, quindi il risotto risulterà leggermente più sciolto.
• Devo scaldare il brodo durante la cottura? Sì, il brodo caldo si assorbe meglio nel riso e accelera la cottura in modo uniforme. Brodo freddo rallenterebbe il processo e renderebbe il risultato meno cremoso.
• Se il pesce è molto delicato, non si sfaldherà? Il pesce delicato come il coregone si sfalda poco se lo tagliate in pezzi compatti e lo aggiungete quando il riso è quasi cotto, così ha pochi minuti per stracuocersi.
• Posso fare il risotto in anticipo? No, il risotto è una pietanza che va servita subito dopo la mantecatura. Se cucinate per ospiti, preparate il soffritto e il brodo in anticipo, poi fate il risotto all'ultimo momento.