Risotto alla certosina

Il risotto alla certosina si presenta con un corpo cremoso, di colore avorio leggermente rosato dai pezzetti di rana pescatrice. Il piatto è ricco di contrasti: il rosso corallo della carne di pesce, il verde dei piselli appena visibili, il marrone scuro dei funghi, il giallo della carota. La mantecatura lascia il riso al dente, tenuto in sospensione nel brodo che lega gli ingredienti. Servito subito, ancora fumante, il risotto mantiene quella fluidità tipica che non deve diventare brodaglia.

Gusto

Il sapore è delicato ma complesso: il pesce bianco fornisce una nota marina sottile, i funghi aggiungono umami terroso, i piselli freschi regalano dolcezza naturale. Il riso mantecato con burro e formaggio crea una base cremosa che connette tutti gli ingredienti senza prevalere. Il pepe bianco e la noce moscata danno una leggera speziatura. Va servito caldo, in piatti riscaldati, subito dopo la mantecatura finale.

Benessere

• La rana pescatrice è un pesce magro ricco di proteine nobili, circa 18 grammi per 100 grammi, con pochissimi grassi saturi.
• I piselli forniscono vitamina C, acido folico e sono una buona fonte di fibre vegetali, oltre a apportare ferro e potassio.
• Il riso Arborio e Carnaroli mantengono l'amido che crea la cremosità e fornisce carboidrati a moderato indice glicemico.
• Funghi e carote offrono minerali come rame e manganese, importanti per il metabolismo energetico.
• Un piatto solo di risotto alla certosina in porzione corretta (circa 80 grammi di riso secco) fornisce un completo equilibrio tra proteine del pesce, carboidrati del riso e fibre delle verdure.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il risotto faccia ingrassare. Il nemico non è il riso, ma la quantità di burro e formaggio aggiunti a fine cottura. Una mantecatura corretta usa 40 grammi di burro e 50 grammi di Parmigiano per 4 persone: non è eccesso. Chi soffre di colesterolo alto può ridurre formaggio e usare mezzo burro, mantenendo comunque un piatto buono.

• 145 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Arborio o Carnaroli
• 350 gRana pescatrice a tranci
• 200 gPiselli freschi o surgelati
• 150 gFunghi champignon o misti
• 80 gCarota in dadini piccoli
• 1 litroBrodo di pesce o verdure tiepido
• 40 gBurro
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 80 mlVino bianco secco
• 1Cipolla media tritata fine
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Pepe bianco macinato
• q.b.Sale marino fino
• 1 pizzicoNoce moscata

1. Preparare il pesceTagliate la rana pescatrice in pezzi di 2-3 centimetri, pulite da eventuali lische, salate leggermente e riponetela su un piatto freddo. I funghi tritateli in pezzetti non troppo piccoli, la carota tagliatela a dadini regolari. Tenete il brodo a fuoco basso in un pentolino.
2. Rosolare la cipollaIn una pentola pesante dal fondo spesso, versate l'olio e fate rosolare la cipolla tritata per 2-3 minuti a fuoco medio, fino a quando diventa traslucida e leggera.
3. Aggiungere il risoVersate il riso e tostatelo per 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non inizia a diventare leggermente traslucido ai bordi. Deve suonare secco quando lo mescolate.
4. Sfumare e aggiungere il brodoVersate il vino bianco e mescolate fino a quando il riso non lo assorbe quasi completamente. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente, aspettando che il liquido sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro.
5. Cuocere il riso e le verdureDopo circa 8 minuti dall'inizio della cottura del riso, aggiungete i funghi e la carota, mescolando bene. Continuate a versare il brodo per altri 6-7 minuti.
6. Aggiungere il pesceQuando mancano 3 minuti alla fine della cottura del riso (deve essere quasi al dente), aggiungete la rana pescatrice in pezzi e i piselli, mescolate con delicatezza per non rompere il pesce. Versate l'ultimo mestolo di brodo e continuate a cottura.
7. Mantecatura finaleIl riso a questo punto deve essere cremoso ma il chicco al dente. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolate energicamente per 30-40 secondi con un cucchiaio di legno. Profumate con una piccola grattata di noce moscata e pepe bianco. Il risotto deve muoversi nel piatto, non stare dritto.

L'errore da non fare

Non aggiungere il pesce all'inizio della cottura, altrimenti si asciuga e diventa fibroso. Ricordate che la rana pescatrice ha carne delicata e cuoce in 3-4 minuti se in pezzetti di medie dimensioni. Un'altro errore comune è non mantecarlo abbastanza: se il risotto rimane appiccicaticcio in fondo al piatto invece di fluire, significa che manca mantecatura o che il brodo era troppo poco. La cremosità viene dal riso che rilascia l'amido, non dalla quantità di liquido finale.

I nostri consigli

• Il risotto alla certosina si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni in contenitore ermetico. Non congelate: il riso perde texture. Se avanzi, riscaldalo a bagnomaria con un poco di brodo, non in microonde.
• Se non trovate rana pescatrice, potete sostituirla con gamberoni sgusciati, branzino a tranci, o una combinazione di pesce bianco magro. Evitate pesci grassi come il salmone, che alterano l'equilibrio del piatto.
• Il brodo di pesce fait maison è superiore a quello di dado, ma se lo usate, diluito bene e fatelo tiepido prima di aggiungerlo. L'acqua fredda su riso caldo rallenta la cottura.
• Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di tartufo grattugiato o di qualche goccia di tartufo bianco a fine cottura, ma è facoltativo e cambia il costo notevolmente.

Quando prepararla

Il risotto alla certosina si può preparare tutto l'anno, ma è particolarmente adatto ai mesi invernali quando la temperatura fredda della cucina permette di governare meglio l'evaporazione del brodo. In estate, quando le verdure sono più disponibili e fresche, è altrettanto valido ma scegliete verdure di stagione: asparagi in primavera, zucchine a luglio, funghi porcini in autunno.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Vialone Nano invece di Arborio? Sì, il Vialone Nano è adatto al risotto e mantiene bene la forma, anche se rilascia un po' meno amido. La cremosità sarà leggermente inferiore, ma il piatto rimane buono.
• Quanto sale metto durante la cottura? Salate leggermente il riso all'inizio e il pesce prima di utilizzarlo. Assaggiate prima di mantecarlo: il Parmigiano è già salato, quindi non eccedete. Un cucchiaino di sale marino fino è solitamente sufficiente per 4 persone.
• Perché il mio risotto diventa liquido dopo pochi minuti? Probabilmente continua a cuocere in padella calda anche dopo lo spegnimento, e il riso rilascia ancora amido. Versate in piatti caldi immediatamente e servite subito.
• Posso prepararlo in anticipo? No, il risotto deve essere cotto al momento e mantecato 2-3 minuti prima di servire. Non è un piatto da fare ore prima.