Risotto alla calabrese

Il risotto alla calabrese si presenta cremoso e denso, con un colore arancione acceso che virà verso tonalità rosse a seconda della quantità di 'nduja. Il riso rimane ben visibile tra il condimento, senza spezzarsi, i grani rimangono al dente e scuri in superficie per il breve contatto col fuoco. Nei solchi tra i chicchi si vede il filo di brodo che crea quella mantecatura caratteristica. Peperoni rossi tagliati sottili si distribuiscono uniformemente su tutta la superficie, e qualche scaglia di pecorino romano rallenta il vapore che sale dal piatto fumante.

Gusto

Il sapore è deciso e speziato, con la piccantezza della 'nduja che non domina ma si sente subito. Il peperone rosso dolce bilancia il calore con una nota vegetale profonda e una punta di acidità naturale. Il brodo di carne mantiene tutto insieme in un equilibrio classico tra cremosità e sapidità. Servilo fumante in piatti fondo precaldati, con pecorino romano grattugiato al momento e un filo di olio di oliva buono versato solo nella parte finale della cottura, giusto prima di portare in tavola.

Benessere

• Il riso Arborio o Carnaroli contiene amido resistente quando cotto al dente, che favorisce una digestione più lenta e una minore impennata di glucosio nel sangue rispetto a risi più morbidi.
• I peperoni rossi apportano vitamina C, vitamina A e potassio, minerali importanti per la pressione e l'energia cellulare durante la giornata.
• Il piatto è sostanzioso e sazia a lungo grazie all'amido e al burro, indicato per pranzi importanti o per chi ha bisogno di energia prolungata.
• La 'nduja contiene grassi ma anche vitamine del gruppo B dal maiale e peperoncino naturale, che stimola il metabolismo in piccole dosi.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude e acide, come insalata di cicoria con limone, per facilitare la digestione della cremosità.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il risotto "grasso" fa male se fatto con burro e 'nduja. Gli studi moderni indicano che il burro contiene acidi grassi che il corpo utilizza facilmente, e la 'nduja in quantità moderate (30-40 grammi) non rappresenta un problema per chi non ha controindicazioni specifiche. Chi soffre di reflusso o gastrite deve limitare il peperoncino e le spezie forti, non il burro.

• 210kcal Energia
• 6g Proteine
• 9g Grassi
• 5g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 0,8g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 griso Arborio o Carnaroli
• 40 gnduja calabrese
• 2peperoni rossi medi
• 1 litrobrodo di carne o di verdura, bollente
• 1 cipolla mediatritata fine
• 40 gburro
• 80 mlvino bianco secco
• 50 gpecorino romano grattugiato
• 2 cucchiaiolio di oliva extra vergine
• sale e pepequanto basta

1. Prepara il brodo e i peperoniVersa il brodo in una pentola e mantienilo a bollore dolce sul fuoco accanto. Nel frattempo, lava i peperoni rossi, asciugali e tagliali a metà per eliminarli i semi. Affettali in strisce sottili lunghe circa tre centimetri. Metti da parte.
2. Soffritti le cipolle con la ndujaIn un ampio tegame dal fondo spesso scalda un cucchiaio di olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata fine e lasciala cuocere per due minuti finché non diventa trasparente. Prendi la 'nduja direttamente dal budello o dal vaso e spezzettala nel tegame con una spatola. Mescola bene e lascia che il suo grasso si distribuisca per due minuti. La 'nduja non deve friggere a fuoco vivace, altrimenti il peperoncino diventa amaro.
3. Tosta il risoVersa il riso crudo nel tegame e mescola continuamente per due minuti. Ogni chicco deve bagnarsi bene nel grasso della 'nduja. Vedrai che il riso inizia a diventare opaco alle estremità e trasparente al centro.
4. Sfuma e inizia la cotturaAggiungi il vino bianco e mescola fino a quando non è completamente assorbito dal riso, circa un minuto. Questo passaggio aggiunge profondità al gusto. Ora versa il primo mestolo di brodo bollente e mescola delicatamente. Aspetta che il brodo si assorba prima di aggiungerne altro, circa un minuto. Continua per i prossimi quindici minuti versando un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso.
5. Aggiungi i peperoni a metà cotturaQuando sono passati circa otto minuti e il riso inizia a diventare morbido, aggiungi i peperoni rossi affettati. Mescola e prosegui con il brodo come prima. I peperoni cuoceranno insieme al riso senza perdere tutta la loro freschezza.
6. Controlla la cottura e mantecaDopo diciotto minuti totali di cottura, prendi un chicco di riso e masticalo. Deve essere al dente, cioè con una leggerissima resistenza al morso, non duro e non poltiglia. Se il brodo è finito e il riso non è ancora pronto, aggiungi acqua bollente un cucchiaio alla volta. Una volta al dente, spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il pecorino romano, mescola vigorosamente per almeno un minuto. Il riso assorbirà il burro e diventerà cremoso. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7. Impiatta e servi subitoVersa il risotto in piatti fondo riscaldati, uno alla volta. Aggiungi un filo di olio di oliva buono su ogni piatto e una generosa manciata di peperoni freschi crudi tagliati sottili, per contrasto di temperatura e texture. Servi immediatamente, il risotto non aspetta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il brodo troppo velocemente, come se fosse pasta. Il risotto ha bisogno di tempo perché il riso rilasci l'amido in modo graduale. Se versi mezzo litro di brodo insieme, il riso cuocerà male e il piatto sarà acquoso, non cremoso. Mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta, invece, il riso si mantiene al dente e il piatto sviluppa quella cremosità vellutata che lo caratterizza. Inoltre, non fare il risotto a fuoco altissimo: brucia gli spigoli del riso e la 'nduja non si distribuisce bene.

I nostri consigli

• Se avanzi risotto, riscaldalo a fuoco basso con un poco di brodo aggiunto, mescolando ogni volta. Non usare il microonde perché il riso diventa gommoso. Conserva in frigorifero coperto per massimo due giorni.
• La 'nduja calabrese, se non la trovi fresca al banco salumi, la puoi ordinare online da piccoli produttori calabresi certificati oppure trovare quella in vasetto già porzionata. Non è un surrogato, ma se non hai accesso a quella fresca, va bene lo stesso.
• Sostituisci il pecorino romano con parmigiano reggiano grattugiato fresco se preferisci un sapore meno salato. Il risultato sarà cremoso comunque, solo un po' più dolce.
• Se il riso non è al dente nemmeno dopo venti minuti, controlla il tipo di riso che hai scelto. L'Arborio o il Carnaroli sono i migliori; il Vialone Nano è più fine e cuoce leggermente meno. Il Baldo è più grande e prende più tempo.

Quando prepararla

Il risotto alla calabrese si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente azzeccato in autunno quando i peperoni rossi sono al loro massimo sapore. È un piatto perfetto per pranzi invernali quando serve qualcosa di robusto, ma anche in primavera se ami la 'nduja. Evita le giornate molto calde d'estate, perché il piatto è ricco e caldo, meglio allora un piatto più leggero.

Domande frequenti

• Il risotto si può fare in anticipo? No, il risotto deve essere cotto al momento e servito subito fumante. Se fatto in anticipo, i chicchi si appiccicano fra loro e perde l'eleganza della texture.
• Quale brodo usi tu in mensa? Preferisco il brodo di carne fatto in casa o il brodo di verdura, perché il brodo granulare spesso ha troppo sale. Se usi brodo granulare, assaggia sempre prima di aggiungere altro sale al piatto finito.
• Posso aggiungere altri ingredienti, come gamberi o funghi? Sì, ma il risotto alla calabrese è già piuttosto saporito. Se aggiungi ingredienti, riduci la quantità di 'nduja per evitare che il piatto diventi confuso. I funghi freschi trifolati funzionano bene, così come i gamberetti piccoli aggiunti negli ultimi due minuti di cottura.
• Che vino bianco è meglio? Un vino bianco secco non troppo acido, tipo Vermentino o Pinot Grigio. Evita i vini dolci o molto tannini, rovinerebbero il gusto della 'nduja.