Risotto al Lambrusco

Il risotto al Lambrusco arriva in tavola con un colore giallo panna rosato, la cremosità visibile nei movimenti lenti del cucchiaio, il profumo franco di vino frizzante che sale dal piatto caldo. La mantecatura finale deve essere generosa e il riso mantiene una leggerissima resistenza al morso, mai scotto. La superficie brilla di burro fuso e parmigiano grattugiato, con eventualmente una manciata di prezzemolo fresco appena spolverato.

Gusto

Il Lambrusco aggiunge una nota acidula delicata, non pungente, che contrasta con la ricchezza del burro e del formaggio. L'aroma è floreale e leggermente frizzante, senza tracce di alcol aspro. Si serve caldo, in piatto precaldato, e si abbina naturalmente con un secondo di carne bianca o pesce delicato, oppure da solo come primo sostanzioso.

Benessere

• Il riso Carnaroli fornisce carboidrati complessi e una buona dose di amido resistente se cotto al dente, che facilita la digestione.
• Il brodo vegetale apporta sali minerali, soprattutto potassio e magnesio da verdure come sedano, carota e cipolla.
• Il burro e il parmigiano reggiano contengono grassi saturi, ma anche vitamina A e calcio biodisponibile per la salute ossea.
• Il Lambrusco è un vino fermentato che conserva una lieve effervescenza naturale, privo degli solfiti aggiunti di altri vini bianchi fermi.
• Un piatto di risotto al Lambrusco da 300 grammi fornisce una sazietà duratura e si abbina bene a un contorno di verdure crude o cotte a vapore per equilibrare il pasto.
• Falso mito da sfatare: il risotto fatto con il vino rosso frizzante non provoca problemi digestivi se preparato correttamente. L'alcol del Lambrusco evaporaparzialmente durante la cottura, e l'acidità naturale del vino favorisce anzi la digestione delle proteine del formaggio. Chi ha gastrite acida deve semplicemente ridurre le porzioni e aggiungere il vino più gradualmente al brodo caldo, per dissipare fumi etilici fastidiosi.

• 128 kcalEnergia
• 3,8 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 17,5 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 200 mlLambrusco rosso secco frizzante
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediaBianca, tritata finemente
• 50 gBurro
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• 30 mlOlio d'oliva
• Sale e pepeQuanto basta
• Facoltativo: prezzemolo frescoPer guarnire

1. Tostare il risoRiscalda l'olio in una pentola a fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire per 2 minuti, mescolando. Versa il riso e tostalo per 1-2 minuti, girando costantemente con un cucchiaio di legno, finché i chicchi non diventano leggermente traslucidi ai bordi.
2. Sfumare col LambruscoVersa il Lambrusco sulla montagnetta di riso caldo e mescola subito. Lascia evaporare il vino per 2 minuti circa, finché il riso non assorbe il liquido e l'odore pungente dell'alcol non sale dal fondo della pentola.
3. Aggiungere il brodo a mestoliInizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre mantenendo la pentola a fuoco medio. Aspetta che il riso assorba quasi completamente il brodo prima di versarne un altro. Mescola frequentemente per staccare l'amido e creare la cremosità naturale.
4. Controllare la cotturaDopo circa 15-16 minuti totali, assaggia il riso. Deve essere al dente, con una leggerissima resistenza al morso e il brodo ancora presente, non asciutto. Se è ancora duro, aggiungi un altro mezzo mestolo di brodo caldo.
5. Mantecatura finaleSpegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo e il parmigiano reggiano tutto in una volta. Mescola vigorosamente per 1-2 minuti, sollevando il riso con il cucchiaio in movimenti ampi, finché non diventa cremoso e mantecato. Assaggia e correggi di sale e pepe se necessario.
6. ImpiattamentoServi subito in piatti precaldati, versando il risotto al centro e creando un leggero avvallamento con il cucchiaio. Aggiungi un pizzico di parmigiano grattugiato e, se gradito, una spolverata di prezzemolo fresco.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo in una sola volta pensando di velocizzare la cottura. Il riso ha bisogno di assorbire gradualmente il liquido per liberare l'amido e diventare cremoso naturalmente. Se cuoci troppo velocemente con brodo abbondante, il riso rimane gommoso e il piatto perde la sua struttura elegante. Inoltre, non coprire la pentola durante la cottura: il riso deve cuocere in ambiente libero, con l'umidità che evapora lentamente.

I nostri consigli

• Il risotto cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un recipiente ermetico, ma è sempre meglio mangiarlo fresco. Per riscaldare, versalo in padella con un mestolo di brodo caldo e mescola dolcemente fino a raggiungere la consistenza cremosa originale.
• Se non hai Lambrusco a casa, puoi usare un Barbera giovane o un Dolcetto secco, purché frizzante e non troppo tannico. Evita vini completamente secchi e corposi, che squilibrano il gusto delicato del piatto.
• Usa sempre brodo vegetale fatto in casa o di buona qualità, non dadi di brodo concentrato che lasciano un sapore artificiale. Se prepari il brodo, filtralo bene prima di usarlo per mantenerlo limpido.
• La mantecatura con burro freddo è il segreto della cremosità: il burro non deve essere fuso in precedenza, ma aggiunto solido e sciolto dal calore residuo del riso con il movimento del cucchiaio.

Quando prepararla

Il risotto al Lambrusco è ideale in autunno e inverno, quando l'aria è più fresca e il Lambrusco nuovo è recente. Perfetto da servire nei mesi da settembre a marzo, quando il riso trova nella cucina italiana il suo momento di massima valorizzazione e i vini frizzanti hanno già completato la loro fermentazione naturale.

Domande frequenti

• Posso usare il Lambrusco bianco anziché il rosso? Il Lambrusco bianco è più delicato e conferisce al risotto un colore più chiaro e pallido. Funziona bene, ma il risotto perderà il lieve rosa che caratterizza la versione tradizionale. Scegli il rosso frizzante per ottenere il risultato classico.
• Quanto Lambrusco evapora durante la cottura? Circa il 60-70% dell'alcol evapora durante i 2 minuti di sfumatura vigorosa a fuoco vivo. Il resto si disperde parzialmente durante il resto della cottura, ma una minima traccia rimane nel piatto finale, completamente resa innocua dal calore.
• Il riso rimane scotto se aggiungo il brodo troppo caldo? No. Il brodo deve sempre essere caldo, anzi è preferibile che sia a una temperatura costante. Se versi brodo freddo su riso caldo interrompi la cottura e otterrai un risotto eterogeneo, con chicchi parzialmente crudi.
• Quale riso scegliere oltre al Carnaroli? L'Arborio classico funziona bene, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma al dente ed è meno appiccaticcio. Il Vialone nano è eccellente se preferisci un risotto ancora più al dente e meno cremoso.