Risotto ai tartufi neri

Il risotto ai tartufi neri si presenta in piatto fondo con una consistenza cremosa, quasi vellutata, di colore giallo paglierino brillante. Il riso mantiene la forma di ogni chicco senza ammassarsi, mentre le scaglie nere di tartufo si distribuiscono sulla superficie e si intravedono anche dentro la massa di riso. Una leggera patina lucida di burro e il bianco del parmigiano grattugiato completano l'impiattamento, con qualche fogliolina di prezzemolo fresco a contrasto.

Gusto

Il tartufo nero regala un sapore terroso, profumato, leggermente muschiato che permea tutto il riso. La cremosità del piatto viene dal riso, dal brodo caldo e dalla mantecatura finale con burro e formaggio, che creano una base ricca su cui il tartufo si esprime pienamente. Si serve subito, in piatto precedentemente scaldato, e l'aroma deve essere intenso dal primo momento. L'abbinamento tradizionale è con un bianco secco, oppure un rosso leggero se preferisci.

Benessere

• Il riso Carnaroli apporta carboidrati complessi e una buona percentuale di amido resistente, che favorisce la digestione e contribuisce al senso di sazietà prolungato.
• Il tartufo nero contiene potassio, magnesio e ferro: i minerali presenti supportano il metabolismo energetico e la funzione muscolare.
• Nonostante la mantecatura con burro e parmigiano, il piatto rimane saziante senza essere eccessivamente pesante se le porzioni rispettano i 80-100 grammi di riso secco per persona.
• Il tartufo fresco contiene antiossidanti naturali, sebbene le quantità consumate in un piatto siano ridotte; la maggior parte del suo valore nutrizionale risiede nella capacità di rendere appetibile il cibo.
• Abbina il risotto a un contorno di verdure crude o cotte leggermente, come insalata mista o bietole saltate, per aggiungere fibre e completare il pasto in modo equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il tartufo non ha proprietà afrodisiache documentate scientificamente, contrariamente alla credenza popolare. Il suo valore sta nel gusto e negli aromi naturali. Inoltre, il risotto ai tartufi neri non è vietato a chi segue diete povere di sodio purché il brodo non sia eccessivamente salato e la mantecatura sia moderata; chi ha problemi di colesterolo può ridurre il burro e usare mezzo cucchiaio di olio extravergine al suo posto.

• 210kcal Energia
• 6,5g Proteine
• 8g Grassi
• 4g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 0,8g Fibre
• 0,4g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso Carnaroli cotto, brodo di verdure, burro e parmigiano. Variano secondo dosi effettive, qualità del brodo, quantità di tartufo utilizzato e metodi di preparazione.

• 320 gRiso Carnaroli
• 1 litroBrodo di verdure caldo
• 1 bicchiereVino bianco secco
• 1 piccola cipolla biancaoppure 3-4 scalogni
• 40 gBurro
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 15-20 gTartufo nero fresco oppure 5 g di tartufo in scaglie
• Sale e pepeq.b.

1. Preparare il brodoVersa il brodo in un pentolino e mantienilo a fuoco dolce, non bollente, per tutta la durata della cottura del riso. Un brodo caldo è essenziale: il riso cuoce meglio e più uniformemente se aggiunto a liquido già tiepido.
2. Tostare il risoIn una pentola ampia e pesante, scalda il burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla (o gli scalogni) tritata finemente e fai appassire per 2-3 minuti senza colorare. Versa il riso e mescola costantemente per 2-3 minuti: ogni chicco deve essere rivestito di grasso e sentire leggermente di nocciola. Non deve colorarsi, solo inumidirsi.
3. Sfumare con il vinoAggiungi il vino bianco e mescola fino a completo assorbimento, circa 2 minuti. Il riso assorbirà il liquido e l'aroma alcolico si dissiperà.
4. Aggiungere il brodo gradualmenteInizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescola frequentemente e aspetta che il riso abbia quasi assorbito il brodo prima di aggiungerne altro. Il procedimento dura circa 15-16 minuti dal primo mestolo di brodo. Il riso deve cuocere gradualmente, assorbendo il liquido lentamente.
5. Verificare la cotturaDopo 16 minuti totali, assaggia il riso: deve essere al dente, cremoso ma non scotto. Se noti che ancora non è cotto abbastanza, aggiungi altri 2-3 mestoli di brodo e prosegui per altri 1-2 minuti.
6. MantecaturaTogli dal fuoco e aggiungi il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per 30 secondi: il riso deve diventare ancora più cremoso e glossato. Assaggia e correggi di sale se necessario (ricorda che il parmigiano è già salato).
7. Aggiungere il tartufoSe usi tartufo fresco, prendine una piccola grattugia a denti sottili e gratta i 15-20 grammi direttamente nel piatto caldo appena servito. Se usi tartufo in scaglie, spargile in superficie. Servire immediatamente: il risotto non deve riposare e il tartufo esprime meglio l'aroma quando appena aggiunto al caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere troppo brodo tutto insieme, come se stessimo cuocendo la pasta. Il risotto ha bisogno di assorbire il liquido gradualmente, e questo accade solo con la mantecatura costante e l'aggiunta lenta. Se versi tutto il brodo insieme, il riso cuoce male, disomogeneo: alcuni chicchi rimangono crudi dentro mentre altri si sfaldano. Anche aggiungere il tartufo durante la cottura è sbagliato: il calore disperde l'aroma. Il tartufo deve arrivare alla fine, nel piatto caldo ma non in contatto diretto con fuoco o bollore.

I nostri consigli

• Il risotto ai tartufi neri si conserva in frigorifero per massimo 1-2 giorni in contenitore ermetico. Riscalda a bagnomaria aggiungendo un poco di brodo tiepido, non nel microonde che lo indurisce. Non congela bene: la struttura cremosa ne soffre.
• Se il tartufo fresco è difficile da trovare o il costo è eccessivo, il tartufo in scaglie (già essiccato) funziona perfettamente. Usa 5-7 grammi perché il sapore è concentrato. Oppure sostituisci con un buon tartufo in olio, aggiungendolo con cura perché già oleoso.
• Scegli il riso Carnaroli piuttosto che l'Arborio: ha chicchi più lunghi e compatti, meno tendenza a scuocersi, e regala una cremosità più elegante grazie al suo amido naturale. Se non trovi Carnaroli, il Vialone Nano è una valida alternativa.
• Usa brodo di verdure genuino, non dado: il sapore trasparente del brodo casalingo non copre il tartufo. Se usi dado, diliscalo con acqua aggiuntiva per renderlo più delicato.

Quando prepararla

Il risotto ai tartufi neri è un piatto autunnale e invernale, quando il tartufo nero è reperibile al mercato, da settembre fino a gennaio. È perfetto per cene eleganti durante le festività natalizie, oppure come primo piatto sofisticato ma non leggero quando fuori fa freddo e le tavole richiedono piatti più sostanziosi. D'estate è meno indicato: il caldo non si accorda con il tartufo e i tempi di cottura risultano meno piacevoli in cucina.

Domande frequenti

• Posso usare tartufo nero in polvere invece che fresco o in scaglie? La polvere di tartufo è ancora più concentrata e può risultare leggermente amara se usata in eccesso. Usane 2-3 grammi sciolti nel brodo caldo verso la fine, mescolando bene. Il risultato è buono, anche se meno aromatico di quello fresco.
• Il risotto ai tartufi neri è adatto a chi soffre di acidità di stomaco? Il burro e il parmigiano possono irritare chi ha reflusso gastrico. In quel caso, riduci il burro a 20 grammi e il parmigiano a 40 grammi, e consuma il piatto non affrettandoti a mangiare.
• Quanto tempo prima posso preparare il brodo? Puoi preparare il brodo il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riscaldalo a fuoco dolce quando sei pronto a fare il risotto. Non deve arrivare al piatto freddo.
• Che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco? Il tartufo nero (Tuber melanosporum) ha sapore terroso e profumato, meno delicato di quello bianco. Il bianco è più raro, più caro e ha aroma più intenso e agliato. Per il risotto va bene anche il nero, anzi è tradizionale nelle ricette italiane.