Pici al ragù

I pici al ragù arrivano al piatto come lunghi cordoni di pasta spessi e irregolari, ondulati, di colore giallo dorato. Il ragù li avvolge in un velo marrone scuro, denso, da cui emergono pezzetti di carne cotta. In cima un velo di parmigiano grattugiato bianco e un filo di olio verde. Il piatto è abbondante, generoso, non elegante: è fatto per essere mangiato con appetito, non ammirato.

Gusto

Il ragù ha un sapore profondo, terroso, di carne cotta lentamente con soffritto. I pici, lisci e compatti, assorbono il sugo senza disfarsi. Il piatto si serve caldo, con parmigiano a tavola perché ognuno dosaggi quanto vuole. In Toscana il ragù tradizionale è fatto solo con carne macinata, pomodoro e olio, senza soffritto ricco: qui il taglio è netto, diretto.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine complete e ferro facilmente assorbibile, essenziale per la formazione dei globuli rossi.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che resiste alla cottura lunga, e potassio per la regolazione della pressione.
• La pasta fresca con uova è più saziante e nutriente della pasta secca al durum, grazie alle proteine aggiuntive.
• La cottura lenta del ragù rende la carne più digeribile e le sostanze nutritive più disponibili al nostro corpo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna i pici con una verdura cruda, insalata mista o cicoria, per aggiungere fibra e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta con ragù faccia male se mangiata regolarmente. Una porzione di 80 g di pasta con 100 g di ragù è un pasto bilanciato, ricco di ferro e proteine. Il problema non è il piatto in sé, ma le quantità eccessive e l'assenza di verdure. Chi ha digestione lenta o gastrite dovrebbe aspettare che il ragù non sia bollente e evitare di mangiarne grandi quantità in una sola volta.

• 280 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 9 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 3Uova medie
• 500 gCarne di manzo macinata
• 400 gPomodori pelati
• 1Cipolla
• 2 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio di oliva
• 100 mlVino rosso secco
• q.b.Sale
• q.b.Pepe nero
• per il servizioParmigiano grattugiato

1. Impasto dei piciDisponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale. Impasta con le dita fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Se asciutto, aggiungi una goccia di acqua. Lascia riposare avvolto in pellicola per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Cottura del ragùMentre l'impasto riposa, trita cipolla e aglio finemente. In un tegame a fondo spesso, scalda l'olio e aggiungi cipolla e aglio. Cuoci 3 minuti a fuoco medio finché non profuma. Aggiungi la carne macinata e cuoci 8-10 minuti mescolando, finché non perde il rosa.
3. Sfumatura e pomodoroVersa il vino rosso e lascia evaporare completamente, circa 4 minuti. Aggiungi i pomodori pelati schiacciando leggermente con il cucchiaio. Salsa e pepe. Abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve cuocere lentamente, quasi un borbottio, per almeno 2 ore e mezza, 3 se puoi.
4. Formatura dei piciDopo il riposo, dividi l'impasto in 4 parti. Su un piano leggermente infarinato, prendi una porzione e tialla con i palmi tra le mani fino a formare un lungo cordone spesso quanto una matita, lungo 30-40 cm. Disponi i pici su un vassoio infarinato. Se il ragù è ancora in cottura, i pici possono aspettare coperto da un canovaccio per anche un'ora.
5. Cottura della pastaPorta a ebollizione una pentola con acqua salata. Immergi i pici delicatamente e cuoci 4-5 minuti finché non emergono in superficie e rimangono alcuni secondi ancora. Scolali con una schiumarola, mantenendo un po' di acqua di cottura.
6. MantecaturaVersa i pici caldi nel tegame del ragù. Mescola delicatamente per 30-40 secondi facendo assorbire il sugo. Se troppo secco, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura. Il piatto deve essere cremoso, non brodoso.
7. ImpiattamentoArrotola i pici con una forchetta versandoli nel piatto, creando una piccola montagna al centro. Cospargi di parmigiano grattugiato e un filo di olio crudo se gradisci. Servi subito, caldissimo.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura del ragù con fuoco forte o aumentando la quantità di pomodoro. Un ragù affrettato diventa aspro, la carne rimane dura. La cottura lenta, almeno 2 ore e mezzo, è quello che trasforma il ragù in una salsa vellutata dove la carne si scioglie quasi. Anche non mescolare troppo spesso: il ragù ha bisogno di stare quieto, solo un giro ogni 15 minuti, giusto per controllare.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore chiuso. Puoi anche congelarlo fino a 2 mesi. La pasta fresca cotta si gusta subito, ma l'impasto non cotto si conserva in frigorifero coperto per 48 ore, o freezato per 1 mese.
• Se non hai tempo per l'impasto, puoi comprare la pasta «pappardelle» larga, che ricorda i pici, e condirla con lo stesso ragù. Non è la stessa cosa, ma è onesto e rende bene.
• Il ragù di sola carne, senza pancetta o soffritto sofisticato, è la versione toscana classica. Se preferisci un sapore più ricco, aggiungi 100 g di pancetta tritata nel soffritto iniziale.
• Accompagna i pici con un vino rosso secco della stessa regione: un Chianti o un Vino Nobile di Montepulciano riprende i sapori del piatto senza coprirli.

Quando prepararla

I pici al ragù sono un piatto autunnale e invernale, quando serve calore nel piatto. Perfetto per un pranzo domenicale quando hai tempo di cucinare lento, oppure per farli in anticipo e scaldarli a cena. La stagione ideale è da ottobre a marzo, quando il freddo invita a mangiare piatti corposi e il ragù fatto in casa riempie la cucina di un aroma che dura ore.

Domande frequenti

• Posso usare carne di maiale invece che di manzo? Sì, il ragù con maiale è più dolce e grasso. Mescola metà manzo e metà maiale se vuoi un compromesso tra sapore robusto e morbidezza.
• Quanto sale aggiungo al ragù? Inizia con un cucchiaino scarso. Quando il ragù avrà ridotto (dopo 2 ore), il sale sarà più concentrato: assaggia e correggi solo alla fine.
• L'impasto dei pici può stare in frigorifero? Sì, fino a 48 ore coperto da pellicola. Tiralo fuori 15 minuti prima di usarlo, deve essere a temperatura ambiente per non spaccarsi durante la formatura.
• Come faccio a capire quando il ragù è pronto? Il ragù è pronto quando la carne non si vede più a pezzi (si è praticamente disfatta), l'olio galleggia leggermente in superficie e il colore è marrone scuro, quasi nero.
• I pici vanno serviti con formaggio? Il parmigiano grattugiato è tradizionale, ma non obbligatorio. Alcuni lo preferiscono solo con olio di oliva crudo. A tavola lascia che ognuno scelga.