Risotto ai tartufi

Il risotto ai tartufi si presenta nel piatto come una montagnola morbida color avorio con sfumature beige, leggermente brillante di grasso e brodo. Le fettine sottili di tartufo, nero o bianco secondo la stagione, riposano sparse sulla superficie e affondano leggermente nella cremosità. Il riso mantiene una consistenza soffice e fluida, senza grumi, e la mantecatura a base di burro e parmigiano crea una lieve lucentezza che riflette la luce. Una grattugia di parmigiano fresco aggiunge puntini bianchi nel contorno.

Gusto

Il tartufo domina nettamente: il suo profumo è terroso, intenso e inconfondibile, con note di noce moscata e sottofondo umido di terra bagnata. Il riso, se cotto a punto, mantiene una leggerezza cremosa senza essere colloso, e il brodo non deve prevalere ma amalgamarsi completamente. Il burro e il parmigiano sono sottofondo, non gusto principale. Si serve subito, nel piatto caldo, perché il tartufo sprigiona aroma soprattutto al contatto con il calore. Tradizionalmente si accompagna con un vino bianco secco, leggero e minerale.

Benessere

• Il riso Carnaroli, varietà amidacea, fornisce carboidrati complessi che saziano gradualmente e carboidrati per energia immediata e durevole.
• Il tartufo contiene ferro, potassio e magnesio in quantità modeste ma utili; il parmigiano aggiunge calcio e fosforo per le ossa.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la quantità di carboidrati e grassi, indicato come primo piatto principale senza bisogno di proteine aggiuntive consistenti.
• Il tartufo è ricco di antiossidanti naturali, composti fenolici e polisaccaridi che supportano le difese dell'organismo.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, per aggiungere fibre e bilanciare il ricco contenuto di grassi saturi del burro e formaggi.
• Falso mito da sfatare: il tartufo non è afrodisiaco e non ha proprietà medicamentose particolari, contrariamente alla credenza popolare. È un ingrediente pregiato dal gusto unico, ma dal punto di vista nutrizionale non è superiore ad altri funghi. Le calorie vengono soprattutto dal burro e dal parmigiano, non dal tartufo stesso.

• 320 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 45 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una porzione di risotto cremoso con 30 g di riso secco, 20 g di burro, 15 g di parmigiano e 2 g di tartufo. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e qualità dei prodotti.

• 320 gRiso Carnaroli
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediaTagliata sottile
• 100 mlVino bianco secco
• 80 gBurro
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 8 gTartufo nero o bianco fresco
• 1 cucchiaioOlio extravergine
• SaleQuanto basta

1. Rosolare la cipollaRiscalda il brodo in un pentolino e mantienilo a fuoco dolce. In un'altra pentola larga a fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio, aggiungi la cipolla tagliata sottile e falla imbiondire per 2 minuti senza farla colorire troppo.
2. Tostare il risoVersa il riso nella pentola con la cipolla e mescola continuamente per 1 minuto. Il riso deve diventare traslucido ai bordi e assorbire il grasso. Non lasciarlo bruciacchiare.
3. Sfumare e iniziare la cotturaVersa il vino bianco e mescola fino a quando non è stato completamente assorbito. Inizia ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta (circa 250 ml), sempre mescolando. Aspetta che il brodo venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continua per circa 16 minuti totali.
4. Controllare la cotturaA 16 minuti dal primo mestolo di brodo, il riso deve essere ancora leggermente al dente: quando lo mordi, deve avere un piccolo nucleo interno duro. Aggiungi un ultimo mestolo di brodo se serve per mantenere la cremosità, ma il riso non deve galleggiare nel liquido.
5. MantecaturaSpegni il fuoco. Aggiungi il burro a pezzi e il parmigiano grattugiato e mescola vigorosamente fuori dal fuoco per 30-40 secondi. La mantecatura crea una cremosità densa senza che il riso diventi appiccicaticcio. Il risotto deve scorrere leggermente nel piatto, non stare in cumuli fissi.
6. Impiattare e tartufareDividi il risotto nei piatti caldi con una forchetta bagnata o un mestolo inclinato. Con una tritatartufi o una grattugia sottile, distribuisci il tartufo fresco direttamente sulla superficie di ogni porzione. Serve immediatamente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il brodo tutto insieme all'inizio invece di farlo assorbire gradualmente: il riso cuoce male, diventa molle oppure scotto. Inoltre, molti tostano il riso troppo poco o troppo: se lo tostano appena, assorbono il brodo velocemente e diventano appiccicaticci; se lo tostano troppo, rimane duro e il risotto non mantiene la cremosità. La mantecatura fatta sul fuoco caldo provoca invece una separazione di burro e riso, rovinando il piatto. Infine, aggiungere il tartufo troppo presto (durante la cottura) dissipa il profumo nel vapore: deve sempre andare al momento di servire.

I nostri consigli

• Il risotto ai tartufi non si conserva bene in frigorifero oltre il giorno successivo, e riscaldato diventa denso e perde aroma. Preparalo il giorno stesso del consumo. Se avanza, riutilizzalo per fare polpettone di riso il giorno dopo.
• Se non trovi tartufo fresco, puoi usare tartufo conservato in barattolo (scolato dal liquido) o tartufo secco reidratato; il profumo è meno intenso ma accettabile. Evita l'olio di tartufo sintetico, che sa di aggressivo e fa male al palato.
• Il brodo deve restare sempre caldo, non freddo: quando versi brodo freddo su riso caldo, la cottura si interrompe. Se il brodo finisce, completa con acqua calda.
• Non lavare mai il riso prima di usarlo per il risotto: ha bisogno dell'amido per rilasciare cremosità durante la cottura.
• Se preferisci un risotto un po' più fluido, aggiungi mezzo mestolo di brodo in più durante la mantecatura; se lo vuoi più compatto, riduci leggermente i liquidi finali.

Quando prepararla

Il risotto ai tartufi è un piatto autunnale e invernale, quando il tartufo è in stagione. Il tartufo nero è disponibile da settembre a dicembre, il tartufo bianco da ottobre a fine novembre. È ideale per cene eleganti, ricorrenze importanti o per un primo particolarmente ricercato nei mesi freddi, quando gli ospiti apprezzano un piatto sostanzioso e profumato. Non è adatto all'estate, sia per la stagionalità del tartufo sia per la pesantezza di un piatto così cremoso quando fa caldo.

Domande frequenti

• Posso usare riso Arborio invece di Carnaroli? Sì, ma il Carnaroli mantiene meglio la forma durante la cottura e ha una cremosità più elegante. L'Arborio è un po' più farinaceo e appiccicaticcio.
• Quanto tartufo è necessario per sentirne davvero il profumo? Almeno 2 grammi per porzione, quindi 8 grammi per 4 persone. Con meno di 1 grammo non sentirai differenza rispetto a un risotto normale.
• Devo aggiungere panna? No. La panna è un errore: appesantisce il piatto e copre il profumo del tartufo. La cremosità viene dal burro, dal parmigiano e dall'amido del riso.
• Il risotto si può preparare in anticipo? No. Va cotto al momento e servito immediatamente. Se lo lasci riposare anche 10 minuti, diventa denso e perde aroma.