Risotto ai funghi porcini secchi

Il risotto ai funghi porcini secchi arriva al piatto di un bianco avorio, cremoso e morbido al tatto del cucchiaio. La superficie mostra piccole scaglie marroni e dorate dei porcini sminuzzati, sparse uniformemente nel riso. Una grattugia generosa di parmigiano reggiano ricopre il tutto con una polvere giallo oro. A lato, un rametto di prezzemolo fresco aggiunge un tocco di verde, e il profumo che sale dal piatto è intenso, di terra e bosco. Il riso rimane integro ma scivoloso, non stracotto, con quella consistenza che consente al cucchiaio di scorrere dolcemente.

Gusto

Il sapore è ricco e umami, portato dai funghi porcini che sprigionano un aroma profondo e leggermente selvatico. Il riso è al dente ma cremoso, con una morbidezza che viene dal soffritto, dal brodo caldo e dal burro finale. Si serve caldo, ancora fumante, come primo piatto oppure come portata unica di una cena light. Tradizionalmente si accompagna con un vino rosso giovane, un Barbera o un Dolcetto se in Piemonte, ma va bene anche un bianco secco se preferisci.

Benessere

• I funghi porcini secchi sono ricchi di proteine e fibre: 100 grammi di porcini secchi contengono circa 27 grammi di proteine e 6 grammi di fibre, molto più dei funghi freschi.
• Contengono potassio, fosforo e magnesio, importanti per muscoli e ossa. Una porzione di risotto ai porcini apporta una buona quantità di questi minerali.
• Questo risotto è un piatto saziante grazie al riso integrale e ai funghi, ma non è leggero: è sostanzioso e indicato come primo piatto completo, non accompagnato da altri carboidrati.
• I porcini secchi contengono ergotioneina, un antiossidante naturale raro, che si mantiene durante l'essiccazione: è una curiosità poco nota, ma vera.
• Abbina il risotto con un contorno di verdure crude o cotte al vapore per equilibrare il pasto: insalata fresca, spinaci o asparagi rendono la tavola più leggera.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il risotto ai funghi porcini sia un piatto da evitare se soffri di colesterolo alto. Il burro usato in piccole quantità e il parmigiano contengono grassi saturi, ma in una porzione corretta (80 grammi di riso) l'apporto è gestibile. Se hai problemi di colesterolo, consulta un medico prima di eliminarli completamente: puoi ridurre burro e formaggio oppure scegliere un olio d'oliva a crudo al posto del burro per mantenere il sapore.

• 158 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 3,8 gGrassi
• 2,2 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 30 gFunghi porcini secchi
• 320 gRiso Arborio
• 1 LBrodo vegetale o di carne, tiepido
• 1 cipolla mediaBianca, tritata fine
• 150 mlVino bianco secco
• 40 gBurro
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio d'oliva
• 1 spicchioAglio
• Sale e pepe q.b.Per condimento
• Foglie freschePrezzemolo per guarnire

1. Reidratare i porciniVersare i funghi porcini secchi in una ciotola e coprire con 300 ml di acqua tiepida. Lasciare in ammollo per 20 minuti finché non diventano morbidi. Scolare conservando l'acqua di ammollo, filtrare bene per togliere la sabbia e aggiungere il liquido al brodo caldo. Tritare i funghi reidratati a pezzi piccoli.
2. SoffrittoScaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e lo spicchio di aglio intero. Rosolare per 3 minuti finché la cipolla non diventa trasparente, poi aggiungere i funghi tritati. Cuocere per altri 2 minuti, mescolando spesso, finché i porcini non rilasciano il loro aroma.
3. Tostare il risoAggiungere il riso Arborio al soffritto e cuocere per 1 minuto, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi. Togliere l'aglio che ormai ha dato sapore.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino bianco secco sul riso e mescolare fino al completo assorbimento, circa 2 minuti. Il riso deve profumare di vino senza assorbirne il sapore acido.
5. Cottura graduale con brodoAggiungere il brodo tiepido un mestolo alla volta, aspettando che il riso assorba quasi completamente il liquido prima di aggiungere il mestolo successivo. Continuare per 16 minuti circa, mescolando spesso. Il riso deve restare umido e il risotto deve muoversi dolcemente nel piatto.
6. MantecaturaQuando il riso è quasi cotto ma ancora leggermente al dente, spegnere il fuoco. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescolare vigorosamente per 30 secondi: il risotto deve diventare ancora più cremoso e lucido. Se troppo denso, aggiungere un mestolo di brodo.
7. Assaggiare e servireAssaggiare per il sale e il pepe, aggiustare se necessario. Versare il risotto nei piatti caldi con un mestolo, che gli permette di allargarsi in modo uniforme. Cospargere di prezzemolo fresco tritato e un'ultima grattugia di parmigiano. Servire immediatamente, mentre è ancora fumante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo in una sola volta, come fosse una minestra. Il risotto ha bisogno di assorbire il liquido gradualmente perché il riso rilasci l'amido che crea la cremosità naturale. Se aggiungi il brodo tutto insieme, il riso bolle piuttosto che cuocere a umido, e il risultato è un piatto stracotto e acquoso. Un altro errore è usare riso lungo tipo Basmati: il riso Arborio o Carnaroli sono le uniche scelte giuste per la loro capacità di restare integro mantenendo la mantecatura cremosa.

I nostri consigli

• Se avanzi risotto, riponilo in frigorifero coperto per massimo 3 giorni. Non scaldarlo direttamente in padella con acqua, perché si spacca il chicco: invece, scalda il brodo e rinvenilo a fuoco basso, mescolando spesso, finché non recupera la cremosità.
• I porcini secchi di buona qualità hanno aroma intenso e colore bruno scuro. Conservali in un barattolo di vetro ben chiuso al riparo dalla luce, in una dispensa fresca: durano mesi senza perdere profumo.
• Se vuoi una variante più leggera, usa metà burro e aggiungi 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine a crudo al termine della cottura: il sapore dei porcini rimane pieno, ma il piatto pesa meno.
• Il brodo deve restare tiepido durante tutta la cottura, non freddo: il riso cuoce meglio e in modo più uniforme se il brodo è già caldo.

Quando prepararla

Il risotto ai funghi porcini si prepara bene in autunno e in inverno, quando ci voglia piatti sostanziosi e caldi. È perfetto per una cena tra amici, per una domenica in famiglia, oppure in una serata di freddo quando serve qualcosa di confortante. Non è un piatto estivo per il caldo intenso, ma funziona benissimo a primavera inoltrata, quando le sere ancora richiedono coccole.

Domande frequenti

• Posso usare funghi porcini surgelati al posto dei secchi? I surgelati non hanno lo stesso aroma concentrato dei secchi. Puoi usarli, ma aggiungi i porcini secchi comunque: 15 grammi di secchi daranno al risotto il profumo intenso che lo caratterizza.
• Che tipo di riso uso se non ho Arborio? Il Carnaroli è ottimo e ha struttura simile. Il Vialone Nano è più piccolo e cuoce un minuto più veloce. Evita il Basmati e il riso lungo: non mantengono la cremosità.
• Quanto brodo devo preparare esattamente? Un litro è la misura di base per 320 grammi di riso. Se il brodo si esaurisce prima che il riso sia cotto, aggiungi acqua tiepida. Se il risotto è ancora liquido al termine, continua a cuocere senza brodo finché l'umidità non si assorbe.
• Posso preparare il risotto e finirlo dopo? No. Il risotto va mangiato caldo e appena pronto. Se lo fai a metà, il riso assorbe male il brodo nella seconda fase e perde cremosità.