Pasta con le braciole

Le braciole appoggiano sul fondo del piatto, immerse in un sugo rosso intenso e lucido che copre abbondante la pasta. La carne ha colore marrone dorato ai bordi, la superficie leggermente rovinata dall'attrito della cottura lunga. Intorno, la pasta cattura il sugo e brilla, ogni pezzo rivestito. Una spolverata di grana grattugiato bianco in cima, qualche foglia di prezzemolo fresco verde che contrasta col rosso del pomodoro. Il sugo cola dal cucchiaio con una densità rassicurante. È un piatto che riempie visivamente il piatto, sostanzioso e generoso.

Gusto

Il sapore è la somma di quello che cuoce insieme per ore: il pomodoro dolce e acido, la carne che ha lasciato i suoi umori nel sugo, l'aglio che ha infuso profumo senza imporsi, il basilico che entra verso la fine. La braciola stessa è salata e aromatica, il ripieno di pangrattato e formaggio che le dà corpo. Si serve la pasta prima, con sugo abbondante, la braciola accanto o sopra. Ha bisogno di vino rosso leggero, o di un'acqua fresca. Non è un piatto da accompagnare con altri contorni.

Benessere

• La carne di manzo o vitello fornisce proteine complete, circa 20-25 grammi per 100 grammi di parte magra, e ferro eme che il corpo assorbe facilmente.
• Il pomodoro cotto è ricco di licopene, un antiossidante che la cottura rende più disponibile, e di potassio, circa 250 mg per 100 grammi.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine, carboidrati della pasta e grasso del sugo; una porzione media riempie completamente fino a sera.
• Il pangrattato nel ripieno contribuisce fibre se fatto con pane integrale, e il basilico fresco aggiunto a fine cottura conserva le sue proprietà aromatiche.
• Abbinala con una verdura acida di contorno, come un'insalata con limone o aceto, per aiutare la digestione delle proteine e rendere il pasto più completo.
• Falso mito da sfatare: La pasta con le braciole non è pesante quanto sembra. Nonostante contenga carne e sia cotta con grasso, se usa carne magra e il sugo non è completamente unto, una porzione regolare è digeribile. Il problema nasce dalle dosi eccessive e dal servire porzioni da tre braciole per persona; una sola braciola per persona, con pasta misurata, rientra in un pasto equilibrato. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe limitare il quantitativo di sugo grasso attorno alla braciola, non evitare il piatto.

• 280kcal
• 18g Proteine
• 15g Grassi
• 6g di cui saturi
• 18g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCarne di manzo o vitello in fette sottili per braciole
• 100 gPangrattato
• 80 gFormaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
• 2Uova
• 1 kgPomodori pelati in scatola
• 4 spicchiAglio
• 10 foglieBasilico fresco
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 450 gPasta rigatoni o penne
• q.b.Sale e pepe nero

1. Preparare il ripienoIn una ciotola mescola pangrattato, formaggio grattugiato, uova, sale e pepe. Lavoralo con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, né troppo asciutto né appiccicaticcio. Riposa 5 minuti.
2. Farcire le braciolePrendi ogni fetta di carne, appoggiala sul tavolo. Se è spessa, ammorbidiscila leggermente con il battitore di carne. Distribuisci un cucchiaio generoso di ripieno al centro di ogni fetta, quindi arrotola serrato da un lato verso l'altro. Puoi fermare con uno stuzzicadenti o un filo di cucina se serve.
3. Rosolare le bracioleScalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio-alto. Quando fumega leggermente, appoggia le braciole e lasciale dorare 2 minuti per lato, finché la superficie è sigillata e marrone. Non muoverle mentre cuociono. Sforna e metti da parte.
4. Soffritto e sugoNello stesso tegame, aggiungi l'aglio schiacciato. Fallo rosolare per 1 minuto finché profuma. Versa i pomodori pelati, rompi gli occhi con il cucchio di legno. Sala leggero (il formaggio nelle braciole è salato). Lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, il sugo deve bollire lentamente.
5. Braciole nel sugoDisponi le braciole nel tegame, una accanto all'altra. Versa il sugo intorno e sopra, coprile completamente. Abbassa a fuoco basso, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Cuoci per 90-120 minuti. Gira le braciole ogni 30 minuti. Il sugo deve ridurre e addensarsi, la carne ammorbidirsi fino a tagliarsi con il cucchiaio di legno.
6. Basilico e regolazioneA cottura quasi terminata, assaggia il sugo. Regola di sale e pepe. Aggiungi il basilico fresco strappato con le mani, mescola delicatamente. Cuoci ancora 5 minuti con il coperchio tolto affinché il basilico mantenga il colore.
7. Pasta e servizioCuoci la pasta in acqua salata secondo il tempo del pacco meno 1 minuto, deve restare al dente. Scola mantenendo una tazza di acqua di cottura. Versa la pasta nel tegame delle braciole, mescola bene per 1 minuto aggiungendo acqua di cottura se il sugo è troppo denso. Impiatta con una braciola per persona, sugo abbondante intorno, grana grattugiato e prezzemolo fresco.

L'errore da non fare

Non saltare la fase di rossolatura delle braciole. È il momento che sigilla la carne e le impedisce di sfaldarsi nel sugo durante le due ore di cottura. Se le butti direttamente nel pomodoro crudo, il collagene della carne si dissolve troppo rapidamente e la braciola si sfascia. Inoltre, il colore marrone che prende in padella aggiunge sapore al sugo attraverso la reazione di Maillard. Senza questo passaggio, il piatto diventa insipido e fiacco.

I nostri consigli

• Le braciole cotte si conservano in frigorifero per 3-4 giorni immerse nel sugo, coperte. Puoi congelarne il sugo intero, braciole incluse, fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima.
• Se la carne è molto magra, aggiungi un dadino di lardo o pancetta nel ripieno per mantenere l'umidità durante la lunga cottura.
• Il sugo rimasto in tegame è perfetto il giorno dopo: scaldalo a fuoco dolce e servilo con altre paste, o con pane tostato. Non sprecare.
• Se il sugo riduce troppo, aggiungi acqua tiepida mezzo bicchiere alla volta durante la cottura. Se rimane troppo liquido a fine cottura, togli il coperchio e lascia cuocere 10 minuti a fuoco più vivo per farlo concentrare.
• Puoi usare anche carne di suino o manzo trita, ma la braciola intera arrotolata conserva meglio la forma e la consistenza tendina durante la lunga cottura.

Quando prepararla

La pasta con le braciole è un piatto da preparare soprattutto in autunno e inverno, quando il pomodoro conservato è il protagonista e il calore della tavola riscalda. Va bene per una domenica in famiglia, quando hai tempo per lasciar cuocere lentamente senza fretta. Non è piatto da cenare leggeri, è da pranzo sostanzioso e ripetibile nei giorni successivi grazie al sugo.

Domande frequenti

• Quanto deve cuocere una braciola? Minimo 90 minuti, meglio 120. La carne ripiena ha bisogno di tempo perché l'interno raggiunga la temperatura giusta e si ammorbidisca. Se l'affetti con il coltello e il centro è ancora rosso, continua a cuocere.
• Posso fare le braciole il giorno prima? Sì. Prepara le braciole e conservale coperte in frigorifero fino a 24 ore prima di cuocerle. Il giorno della cottura tirale fuori 30 minuti prima per portarle a temperatura ambiente, poi procedi con la rossolatura.
• Devo usare forza il pangrattato nel ripieno? No. Mescola con delicatezza, il ripieno deve restare soffice. Se lo lavori troppo diventa compatto e duro. Usa le dita a forma di pinza, non il pugno chiuso.
• Con quale tipo di carne è meglio farla? La fesa di vitello è tenera ma asciutta; la spalla di manzo è più saporita. Scegli tagli da brasare, non filetto. Chiedi al macellaio di tagliarla in fette sottili di mezzo centimetro.