Riso patate e cozze

Il riso patate e cozze si presenta come un piatto cremoso e sostanzioso: il riso è morbido e leggermente colloso, le patate a pezzi mantengono una consistenza tenera, le cozze restano intere dentro il guscio nero, il tutto bagnato da un brodo ricco e dorato che uniforma i colori. Sulla superficie un filo d'olio d'oliva e una spolverata di prezzemolo fresco. È il piatto completo che non richiede contorni.

Gusto

Il sapore è deciso e marino, con il sentore salato e iodato delle cozze che permea tutto il riso. Le patate danno dolcezza naturale e corpo, il brodo mantiene tutto legato e appetibile. Si serve fumante, la profondità marina arriva anche dall'odore appena scoperchiato il piatto. Si abbina naturalmente a un vino bianco secco leggero, tipo vermentino o greco di tufo.

Benessere

• Le cozze forniscono proteine complete e grassi insaturi omega-3, importanti per la circolazione e il cuore. Una porzione da cento grammi contiene circa dodici grammi di proteine.
• Riso e patate insieme forniscono potassio, magnesio e fosforo; le cozze aggiungono ferro, rame e selenio, minerali essenziali per ossa e difese.
• È un piatto saziante grazie alla combinazione di amido e proteine, rimane digeribile se non si aggiunge grasso in eccesso perché il brodo cuoce tutto dolcemente.
• Le cozze contengono colina, una sostanza rara negli alimenti che sostiene la memoria e il fegato, anche se presente in quantità modeste per porzione.
• Per un pasto equilibrato, abbinare un'insalata di cicoria o rucola cruda, che aggiunge fibre e contrasta la cremosità del piatto principale.
• Falso mito da sfatare: le cozze non sono grasse né richiedono restrizioni a chi segue una dieta consapevole. Contengono circa tre grammi di grasso per cento grammi, lo stesso di un petto di pollo. L'errore comune è confondere il grasso visibile del guscio aperto con contenuti globali: la maggior parte del grasso è insaturo e benefico. Evitarle ha senso solo per chi ha allergia conclamata ai molluschi, non per questioni di peso.

• 118 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso bianco, patate fresche, cozze vive, brodo vegetale. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e provenienza del pesce.

• 320 gRiso vialone nano o carnaroli
• 500 gPatate medie
• 800 gCozze fresche, vive
• 1 litroBrodo vegetale caldo
• 1 spicchioAglio
• 30 mlOlio d'oliva extravergine
• quanto bastaPrezzemolo fresco
• quanto bastaSale e pepe

1. Pulire le cozzeImmergere le cozze in acqua fredda per dieci minuti, strofinare il guscio sotto l'acqua corrente con uno spazzolino, eliminare il bisso tirandolo verso la base del guscio. Scartare le cozze già aperte o che non si chiudono allo stimolo.
2. Preparare le patatePelare le patate, lavarle e tagliarle in cubetti di uno-due centimetri. Non farle troppo piccole, tengono meglio la forma durante la cottura.
3. Rosolare e costruire il soffrittoScaldare l'olio in una pentola larga a fuoco medio-alto, aggiungere l'aglio tritato finemente. Lasciar dorare per due minuti fino a che profuma, senza bruciare.
4. Aggiungere riso e patateVersare il riso nella pentola, mescolare per due minuti cosicché i chicchi si tostino leggermente. Aggiungere le patate, mescolare un'altra volta per un minuto. Questo passaggio dona corpo al piatto finale.
5. Sfumare e aggiungere il brodoVersare il brodo caldo lentamente, mescolare e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a medio, lasciare cuocere scoperto per circa ventidue minuti, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura il riso avrà assorbito circa metà del brodo.
6. Aggiungere le cozzeQuando il riso è quasi al dente, salarmente aggiungere le cozze. Proseguire la cottura per circa sei-otto minuti finché le cozze si aprono. Scartare quelle rimaste chiuse.
7. Mantecatura e impiattamentoQuando il riso assorbe l'ultimo brodo, spegnere il fuoco, aggiungere un filo d'olio a crudo, mescolare delicatamente. Versare il piatto in una ciotola fonda calda, guarnire con prezzemolo fresco tritato. Servire subito.

L'errore da non fare

Non aggiungere le cozze all'inizio della cottura. Se cuociono troppo a lungo il loro guscio si apre e la carne diventa dura e stopposa, il piatto perde il sapore dolce e marino. Non salare in eccesso all'inizio perché le cozze già contengono iodio e sale naturale, che concentrandosi durante la cottura rende il piatto inappetibile. Una volta aperti i gusci, il brodo ha il sale necessario.

I nostri consigli

• Il riso vialone nano è la scelta migliore: mantiene la forma durante la cottura ed è meno appiccaticcio del arborio. Il carnaroli funziona bene come alternativa.
• Preparare il piatto in una pentola larga a fiamma dolce garantisce una cottura uniforme. Evitare la fretta: aumentare il fuoco non accelera il risultato, rovina la texture del riso.
• Le cozze si conservano in frigorifero coperte da un panno umido per uno o due giorni. Non metterle direttamente in acqua dolce, muoiono. Se aperte prima di cuocere, scartarle subito.
• Per una variante, aggiungere un pizzico di zafferano nel brodo caldo prima di versarlo nel riso: il colore diventa dorato intenso e il sapore più sfumato.

Quando prepararla

Il piatto è adatto tutto l'anno, ma è particolarmente appetibile in autunno e inverno quando le cozze sono di migliore qualità e il brodo caldo è confortante. In primavera ed estate resta comunque valido, preparato al mattino presto e servito tiepido non è sgradevole.

Domande frequenti

• Posso usare cozze surgelate? Sì, ma devono essere sgusciate o già aperte. Le cozze intere congelate nel guscio richiedono tempistiche diverse e l'apertura non è garantita. Scongelate a basso costo riescono comunque a dare sapore al brodo.
• Cosa faccio se il riso rimane troppo asciutto? Aggiungere brodo caldo altri cento millilitri e proseguire la cottura di quattro minuti. È normale che serva un poco più di brodo del previsto se le patate assorbono più umidità.
• Posso prepararlo in anticipo? Il piatto è meglio servito subito dopo la cottura per evitare che il riso continui ad assorbire umidità e diventi appiccaticcio. Se preparato ore prima, tende a staccarsi e perdere cremosità.
• Quale brodo usare? Brodo vegetale leggero è la scelta migliore: non copre il sapore marino delle cozze. Il brodo di pesce rende il piatto troppo intenso e stopposo.